Category: ความรู้สู่ประชาชน

มะนาวเป็นพืชที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เนื่องจากในน้ำมะนาวนั้นมีกรดซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพซึ่งได้แก่ กรดซิตทริค (Citric acid) กรดมาลิค (Malic acid) และแอสคอร์บิก (Ascorbic acid) นอกจากนี้ยังมีวิตามินซี และอุดมไปด้วยสารฟลาโวนอยด์ที่ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของวิตามินซีอีกด้วย น้ำมะนาวจึงเป็นสิ่งที่ได้รับความนิยมในสังคมไทย ดังนั้นการผลิตน้ำมะนาวพร้อมดื่มที่ปิดสนิทจึงเป็นสิ่งที่ควรเรียนรู้ และควรมองการผลิตแบบเป็นองค์รวม เชื่อมโยงกัน ตามแนวทางของศาสตร์พระราชา โดยควรพิจารณาตั้งแต่การเลือกพันธุ์มะนาวที่ให้น้ำเยอะ เทคนิคการปลูกและดูแล ขั้นตอนการผลิต และขั้นตอนการฆ่าเชื้อ เพื่อความสดสะอาดและยืดอายุการเก็บรักษาให้ยาวนานขึ้น

สำหรับการผลิตน้ำมะนาวพร้อมดื่ม ขั้นแรกคือ การทำความสะอาดมะนาว จากนั้นผ่าผลมะนาว นำเมล็ดมะนาวออก บีบน้ำมะนาวลงใส่ในแก้ว เมื่อได้น้ำมะนาวในปริมาณที่ต้องการแล้ว จึงเติมน้ำตาลทรายประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ และเทน้ำร้อนลงไปในปริมาณครึ่งถ้วยต่อน้ำมะนาว 1 แก้ว ใส่เกลือป่นครึ่งช้อนชา คนให้เข้ากัน และชิมรสตามชอบ แต่เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมตามสูตรของศูนย์เชี่ยวชาญอาหารสุขภาพของสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) ควรควบคุมความหวานที่ 15.5 บริกซ์ ค่าความเป็นกรดร้อยละ 0.46-0.57 และค่าความเป็นเบส 3.2

เมื่อได้น้ำมะนาวที่ปรุงรสแล้ว จึง นำภาชนะบรรจุมาผ่านการฆ่าเชื้อด้วยวิธีWater Spray Retort หรือการฆ่าเชื้อแบบใช้น้ำร้อนสเปรย์ ซึ่งเครื่องนี้เป็นเครื่องที่ใช้งานในระดับโรงงานอุตสาหกรรม เครื่องนี้ มีหลักการทำงานโดยการฉีดพ่นน้ำร้อนผ่านหัวฉีดที่ติดตั้งในตำแหน่งและองศาที่เหมาะสม เพื่อให้การฉีดพ่นเป็นไปอย่างทั่วถึง ซึ่งเครื่องนี้จะเหมาะสำหรับภาชนะบรรจุที่เป็นขวดแก้ว ถุง pouch และบรรจุภัณฑ์ชนิดกึ่งอ่อนตัว

อย่างไรก็ตาม สำหรับผู้ผลิตน้ำมะนาวที่ไม่มีเครื่อง Water Spray Retort ก็สามารถทำการพาสเจอร์ไรส์ภาชนะบรรจุได้โดยการนึ่งที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส ที่ความดัน -200 มิลลิเมตรปรอท กับที่ 75 องศาเซลเซียส โดยใช้เวลาในการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิดังกล่าว 27 วินาที โดยใช้เวลาในการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิดังกล่าว 27 วินาที ซึ่งจะทำให้ได้จะได้ผลิตภัณฑ์ปลอดจากจำนวนจุลินทรีย์ ยีสต์ และรา และปลอดภัยต่อผู้บริโภคนานถึง 6 เดือน

ดร.ปฐมสุดา อินทุประภา

น้ำพริกเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการบริโภคสูงภายในประเทศ และยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีศักยภาพในการเป็นสินค้าส่งออกอีกด้วย ดังนั้นการผลิตน้ำพริกเพื่อจำน่ายทั้งในประเทศและต่างประเทศ จึงควรต้องคำนึงถึงเรื่องความปลอดภัยต่อผู้บริโภคเป็นสำคัญ  และจากการยึดแนวทางการทำงานตามศาสตร์พระราชาในเรื่องของการมีส่วนร่วมนั้น ทำให้ศูนย์เชี่ยวชาญอาหารสุขภาพของสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย     (วว.) ได้เข้าไปรับฟังปัญหาการผลิตน้ำพริกเพื่อจำน่ายจากกลุ่มประกอบการ จนทราบถึงปัญหาของการผลิตนั้นเกี่ยวเนื่องกับด้านต่างๆ ได้แก่  ด้านวัตถุดิบ คือ วัตถุดิบมีคุณภาพไม่สม่ำเสมอ เนื่องจากผู้ขายเป็นรายย่อยหลายแหล่งจึงทำให้วัตถุดิบที่ได้มีคุณภาพต่างกัน หรือการตรวจพบสารตกค้างในวัตถุดิบ ด้านกระบวนการผลิต ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ยังขาดความรู้ในด้านกระบวน  การผลิตที่ดี ไม่ทราบถึงมาตรฐานการผลิต หรือไม่ทราบถึงสาเหตุของการปนเปื้อน และส่วนใหญ่จะผลิตโดยใช้แรงงานคน เนื่องจากเครื่องจักรในการผลิตมีต้นทุนสูง รวมทั้งยังประสบปัญหาในด้านบรรจุภัณฑ์ เช่น  บรรจุภัณฑ์มักเปลี่ยนสีเมื่อสัมผัสอากาศ การแตก หักเสียหายในระหว่างการขนส่ง รวมทั้งเกิดการมักเกิดการปนเปื้อนในระหว่าขนส่ง   ด้านการรับรองคุณภาพ ผู้ประกอบการมักขาดความรู้ในเรื่องมาตรฐานคุณภาพ เช่น มผช., มอก., ISO ฯลฯ และค่าใช้จ่ายในด้านคุณภาพส่วนใหญ่มีราคาสูง จึงทำให้ผู้ประกอบการรายย่อยไม่สามารถรองรับค่าใช้จ่ายในส่วนนี้ได้

จากปัญหาด้านต่างๆ ที่พบจึงทำให้สรุปได้ว่า ความปลอดภัยในการผลิตน้ำพริก สามารถแยกได้เป็นหัวข้อต่างๆ ดังนี้ คือ

1. ความสะอาดของวัตถุดิบ ควรรับจากแหล่งผลิตที่ปฏิบัติตามมาตรฐานการปฏิบัติทางการเกษตรที่ดี จากนั้นต้องมีการล้างทำความสะอาดอย่างถูกวิธี เพื่อขจัดสิ่งสกปรกและสารปนเปื้อนออก และมีการตัดแต่งหรือเล็มส่วนที่เสียหาย เน่า หรือขึ้นราออก สำหรับน้ำที่ใช้ล้างทำความสะอาดวัตถุดิบควรใช้เฉพาะน้ำที่บริโภคได้เท่านั้น เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนที่มีผลต่อความปลอดภัยของอาหาร
2. ความสะอาดของเครื่องมือและสถานที่ในการผลิต เครื่องมือที่ใช้ในการผลิตควรมีความทนทานและสามารถเคลื่อนย้ายหรือถอดออกได้เอื้อต่อการซ่อมบำรุง การทำ ความสะอาด การฆ่าเชื้อ และการตรวจสอบ นอกจากนี้จะต้องมีการทำความสะอาดและบำรุงรักษาอย่างสม่ำเสมอ เพื่อป้องกันจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ส่วนสถานที่การผลิต ควรทำจากวัสดุกันน้ำ ผนังและฝากั้น ควรมีผิวหน้าเรียบ สูงพอเหมาะต่อการปฏิบัติงาน พื้น มีความลาดเอียงเพียงพอต่อการระบายน้ำ และทำความสะอาด เพดานและอุปกรณ์ที่ยึดติดอยู่ด้านบน ควรอยู่ในสภาพที่ช่วยลดการเกาะของสิ่งสกปรก ฝุ่น จากกระบวนการผลิต หน้าต่างควรใช้วัสดุที่ทำความสะอาดได้ง่าย สามารถลดการเกาะของสิ่งสกปรก ควรติดมุ้งลวดที่ถอดออกและล้างทำาความสะอาดได้ง่าย เพื่อป้องกันสัตว์และแมลงเข้ามาในสถานที่ผลิต ส่วนพื้นผิวบริเวณที่ต้องสัมผัสกับวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์โดยตรง ควรอยู่ในสภาพดี ทนทานและทำความสะอาดได้ง่าย มีการบำรุงรักษาและฆ่าเชื้ออย่างสม่ำเสมอ และต้องทำจากวัสดุที่เรียบ ไม่ดูดซับน้ำ และไม่ทำปฏิกิริยากับพริกหรือพริกป่น
3. ความสะอาดของกระบวนการผลิต ส่วนใหญ่ผู้ประกอบการจะผลิตโดยใช้แรงงานคน เนื่องจากเครื่องจักรในการผลิตมีต้นทุนสูง ดังนั้นวัตถุดิบ ส่วนผสมและภาชนะบรรจุต่างๆ ต้องมีการควมคุมและจัดเก็บอย่างเหมาะสมในระหว่างการผลิต เพื่อไม่ให้เกิดการปนเปื้อนในระหว่างการผลิต และในระหว่างการผลิตต้องมั่นใจว่ามีสัตว์หรือแมลงเข้ามารบกวน นอกจากนี้จะต้องมีการใชัวัตถุปนเปื้อนต่างๆ ตามที่กฎหมายกำหนดเท่านั้น
4. ความสะอาดของผู้ผลิต ผู้ผลิตต้องมีการล้างทำความสะอาดร่างกายก่อนเข้าสู่กระบวนการผลิต ไม่ไว้เล็บยาวและควรสวมถุงมือที่ผ่านการฆ่าเชื้อในระหว่างการผลิต ต้องสวมหมวกเพื่อป้องกันเส้นผมร่วงไปปนเปื้อนกับผลิตภัณฑ์ เสื้อผ้าที่สวมใส่ต้องมีความสะอาดและกระชับ เพื่อความปลอดภัยในระหว่างการกระบวนการผลิต ล้างมือทุกครั้งก่อนปฏิบัติงาน หลังการใช้สุขา และเมื่อมือสกปรก
5. ความสะอาดของภาชนะบรรจุ วัสดุที่ใช้ต้องผ่านการฆ่าเชื้อและอยู่ในสภาพ ดี ไม่ทำปฏิกิริยากับน้ำพริก และมีความเหมาะสม โดยสามารถเก็บรักษาอาหารภายใต้สภาพการเก็บรักษาสะอาดที่ระบุไว้ สามารถป้องกันผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อนและความชื้นได้ ไม่แตกหักเสียหายขณะขนส่ง มีการแสดงฉลากอย่างเหมาะสม