ความรู้เกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์

📌ติดตามเรื่องสาระความรู้เกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์📦ที่เหมาะสมกับอาหารประเภทต่างๆ 🥡🍯🍿🍦🍫🍟ได้ที่นี่👇👇👇ค่ะ

ความปลอดภัยบรรจุภัณฑ์พลาสติกบรรจุอาหาร

ศิโรรัตน์  ตั้งสถิตพร
นักทดลองวิทยาศาสตร์บริการ
ห้องปฏิบัติการทดสอบการสลายตัวทางชีวภาพของวัสดุ
ศูนย์พัฒนาและวิเคราะห์สมบัติของวัสดุ

       ปัจจุบันมีปริมาณการใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติกเพื่อห่อหุ้มและรักษาคุณภาพของอาหารเพิ่มสูงขึ้น อีกทั้งยังมีการออกแบบรูปร่างที่หลากหลายและมีสีสันที่สวยงาม ซึ่งอาจส่งผลให้มีสารอันตรายปนเปื้อนในอาหารและส่งผลต่อร่างกายเมื่อได้รับการสะสมในปริมาณมาก ดังนั้นในแต่ละประเทศจึงมีหน่วยงานที่รับผิดชอบดูแลด้านความปลอดภัย และกำหนดมาตรฐานของบรรจุภัณฑ์พลาสติกบรรจุอาหารขึ้น เพื่อใช้เป็นระเบียบในการควบคุมคุณภาพของบรรจุภัณฑ์ เช่น ประเทศสหรัฐอเมริกาโดยสำนักงานอาหารและยา (US Food and Drug Administration) หรือระเบียบสหภาพยุโรป (Commission Regulation) เป็นต้น เพื่อให้มั่นใจว่าผู้บริโภคจะได้รับอาหารที่ปลอดภัย ดังนั้นบรรจุภัณฑ์พลาสติกบรรจุอาหารที่ผ่านระเบียบข้อบังคับนี้ จึงได้รับการยอมรับในมาตรฐานของบรรจุภัณฑ์

1

       ประเทศไทยโดยกระทรวงสาธารณะสุข ซึ่งมีอำนาจหน้าที่เกี่ยวกับสุขภาพอนามัยของประชาชนภายในประเทศ ได้เล็งเห็นถึงความสำคัญของการป้องกันการปนเปื้อนในอาหาร จึงออกระเบียบข้อบังคับ เรื่อง กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานของภาชนะบรรจุที่ทําจากพลาสติก ฉบับที่ 295 ซึ่งกำหนดให้ภาชนะบรรจุที่ผลิตจากพลาสติกต้องมีคุณภาพ เช่น

  1. สะอาด ไม่มีสารอื่นออกมาปนเปื้อนกับอาหารในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และไม่มีสีออกมาปนเปื้อนกับอาหาร
  2. ห้ามใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติกที่มีสีสัมผัสอาหาร ยกเว้นพลาสติกชนิดลามิเนต (laminate) ที่พลาสติกชั้นในสุดต้องไม่มีสี หรือบรรจุภัณฑ์พลาสติกนั้นผ่านการเห็นชอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
  3. ห้ามมิให้ใช้ภาชนะบรรจุที่ทำขึ้นจากพลาสติกที่ใช้แล้วบรรจุอาหาร เว้นแต่ใช้เพื่อบรรจุผลไม้ ชนิดที่ไม่รับประทานเปลือก
  4. ห้ามมิให้ใช้ภาชนะบรรจุที่ทำจากพลาสติกที่เคยใช้บรรจุหรือหุ้มห่อปุ๋ย วัตถุมีพิษ หรือวัตถุที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพเป็นภาชนะบรรจุอาหาร
  5. ภาชนะบรรจุที่ทำจากพลาสติกซึ่งใช้บรรจุนมหรือผลิตภัณฑ์นม ต้องเป็นพลาสติกชนิดพอลิเอทิลีน, เอทิลีน 1-แอลคีน โคพอลิเมอร์ไรซด์เรซิน, พอลิพรอพีลีน, พอลิสไตรีน หรือพอลิเอทิลีนเทเรฟ-ทาลเลต
  6. ปริมาณสารตะกั่ว สารแคดเมียม สารหนู สารฟอร์มัลดีไฮด์ และสารสไตรีน เป็นต้น ไม่เกิน 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

2

       นอกจากข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของบรรจุภัณฑ์พลาสติกทางการค้าทั่วไปแล้ว ยังมีข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของบรรจุภัณฑ์พลาสติกชีวภาพ ตามมาตรฐานสากล ISO17088-2012  ซึ่งประเทศไทยโดยสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเป็นหน่วยงานที่รับผิดชอบ ได้ออกประกาศกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมข้อกำหนดพลาสติกสลายตัวได้ เลขที่ มอก. 17088-2555 เพื่อให้ผลิตภัณฑ์พลาสติกชีวภาพของไทยได้คุณภาพตามกฎระเบียบในการจัดการขยะบรรจุภัณฑ์ของประเทศคู่ค้าที่สำคัญและเป็นการกำกับดูแลด้านความปลอดภัยให้แก่ผู้บริโภค

เกณฑ์กำหนดตามมาตรฐานสากล ISO 17088-2012 (หน่วยมิลลิกรัมต่อกิโลกรัม)

table1

       ถึงแม้ว่าภาครัฐได้ให้ความสำคัญกับสุขภาพและความปลอดภัยของผู้บริโภค ด้วยการกำหนดมาตรฐานความปลอดภัยต่างๆ ออกมา หากแต่ผู้บริโภคยังเลือกใช้บรรจุภัณฑ์พลาสติกที่มีสมบัติไม่เหมาะสม ก็มีโอกาสได้รับสารอันตรายเพิ่มขึ้นและก่อให้เกิดปัญหาต่อสิ่งแวดล้อมเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

ที่มา:

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา. 2558. การศึกษาข้อมูลกฎระเบียบที่เป็นอุปสรรคต่อการนำเข้าและส่งออกผลิตภัณฑ์สุขภาพ

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 295) พ.ศ. 2548 เรื่อง กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานของภาชนะบรรจุที่ทำจากพลาสติก

International Organization for Standardization. ISO 17088: Specifications for compostable   plastics. 8 pp.

Logo…(สัญลักษณ์ บอกตัวตน)

โดย ปุณณภพ โผผิน (กองประชาสัมพันธ์)

           หลายคนคงคุ้นหู กับ คำว่า โลโก้ (logo) คุ้นตา กับ ภาพกราฟฟิกแปลกๆ รูปคนบ้าง รูปสัตว์บ้าง หรือลายเส้น ตัวอักษรไม่กี่ตัวหรือคำสั้นๆ ก็มี รูปแบบเหล่านี้เรียกว่า โลโก้ (logo) หรือตราสัญลักษณ์ ซึ่งบางคนนำตัวอักษรตัวหน้าของบริษัท หน่วยงานมาเป็นโลโก้ แล้วอ่านใหม่ให้กระชับ จำง่ายขึ้น   จึงทำให้โลโก้ (logo)  มี 2 รูปแบบใหญ่ๆ

  1. 1. โลโก้แบบตัวอักษร (word mark) ส่วนใหญ่จะเป็นบริษัทที่เกิดขึ้นใหม่ไม่นาน หรือเป็นบริษัทที่ต้องการให้ลูกค้าจดจำชื่อ คุ้นหู ติดปาก ไปพร้อมๆกัน แต่การใช้โลโก้แบบนี้หากไปอักษรภาษาไทย จะต้องปรับเป็นภาษาอังกฤษด้วย ถ้าต้องการนำบริษัทเข้าสู่ระดับสากล
  2. coke1-Uw3dXdNSkWBfd_edot3pNw
  3. 2. โลโก้แบบกราฟฟิก (symbol) ปัจจุบันบริษัทน้อยใหญ่นำมาใช้กันเป็นจำนวนมาก แต่ในบริษัทใหญ่ๆที่เปิดตัวมานานแล้วจะทำการพัฒนาจากโลโก้ตัวอักษรมาป็นโลโก้กราฟฟิกแทน ทำให้โลโก้ดูทันสมัย ใช้งานได้หลากหลายรูปแบบ ลักษณะของโลโก้แบบกราฟฟิกนี้จะทำการตัดทอนรูปแบบ หรือสร้างเป็นรูปสัตว์ รูปอุปกรณ์ ที่ไม่ให้ยุ่งยาก ทำให้จดจำง่าย
  4. symbolic-logo logo (1)

โลโก้ดีๆ เค้าเป็นกันอย่างไร?

หลักการเบื้องต้นของการสร้างโลโก้ใน 1 ชิ้น ต้องสร้างรูปแบบที่ไม่ยุ่งยาก จดจำง่าย นำไปใช้ได้หลากหลายสถานะ สีที่ใช้ไม่ควรเกิน 3 สี  (จำนวนสียิ่งน้อย ยิ่งเป็นการดี) เพื่อง่ายต่อการนำไปใช้กับเนื้องานหรือวัสดุรองรับอื่นๆ และไม่สิ้นเปลืองค่าทำเพลทสีในระบบการจัดพิมพ์ สังเกตได้ว่าบางบริษัทใช้แค่สีเดียว เพื่อให้มีจุดเด่น จดจำง่าย

158_20110201115650z8

แม้ปัจจุบัน การนำโลโก้ไปใช้ไม่ได้อยู่แค่บนสิ่งพิมพ์หรือบนผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังนำไปใช้บนสื่อมัลติมีเดียต่างๆ อาทิเช่น  เว็บไซต์  เฟสบุ๊ก  ไลน์  หรือระบบสื่อสารต่างๆ แต่ก็ยังใช้แนวคิดหรือหลักการในการออกแบบโลโก้ที่เหมือนๆ กัน

afd-19215

จำเป็นหรือไม่…ที่ต้องยึดหลักในการออกแบบโลโก้

การออกแบบงานที่ดีควรอยู่บนหลักการที่ดี แต่ในบางครั้งการออกแบบโลโก้ ก็ไม่จำเป็นต้องยึดหลักการทั้งหมด เพราะหลักการไม่ใช่เหตุผล ในบางคราวผู้ออกแบบต้องคำนึงถึงความต้องการของเจ้าของสินค้าเป็นเหตุผลหลัก คือ ความต้องการจากเจ้าของนั่นคือเหตุผลหลัก… ทั้งเรื่องรูปแบบ การจัดวางองค์ประกอบ เรื่องของสี รายละเอียดที่ต้องการใส่ และอีกหลายๆอย่าง ซึ่งในบางครั้งอาจมีอิทธิพลมาจากความเชื่อโชคลาง การถูกโฉลกของสี มีโชคลาภ เงินทอง เป็นต้น จึงทำให้โลโก้บางชิ้นถูกออกแบบมาตรงกับความต้องการของเจ้าของ แต่ไม่ตรงตามหลักการของผู้ออกแบบ เราจึงได้พบเห็นโลโก้ที่ตรงหลักการบ้าง    ตรงใจเจ้าของบ้าง ใช้ปะปนกันไป  ซึ่งผู้ออกแบบต้องปรับตัวมากขึ้น เช่น ออกแบบโลโก้โดยอยู่บนพื้นฐานของ    โงวเฮ้ง ฮวงจุ๊ย หรือความเชื่อส่วนบุคคลเสริมเข้าไปในการทำงาน หรือการนำเสนอผลงาน จะเป็นการดีมากๆ

googlechrome_logo

การออกแบบโลโก้เพื่อนำมาใช้ประโยชน์สักชิ้นหนึ่งกับผลิตภัณฑ์ของเรานั้น ก็ขึ้นอยู่กับว่า โลโก้นั้นตอบโจทย์กับผลิตภัณฑ์ของเราได้มากแค่ไหน ช่วยให้เราจำหน่ายผลิตภัณฑ์ได้มากแค่ไหน หรือทำให้ผู้คนรู้จักเราได้มากแค่ไหน

….แนวคิดดังกล่าว คือ ประโยชน์จากการใช้ “โลโก้”….

อ้างอิง

https://gengsittipong.com

http://www.myhappyoffice.com/index.php/2012/06/logo-design-message/

http://www.neutron.rmutphysics.com

http://technologywisdom.com/es/logo-design-form.ph

http://www.udondesign.com

https://freedesignfree.wordpress.com

การยืดอายุผักและผลไม้

โดย สรวิศ แจ่มจำรูญ
ฝ่ายเทคโนโลยีการเกษตร
สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย
หลักการที่ใช้ยืดอายุผักและผลไม้
คือ การควบคุมกระบวนการเปลี่ยนแปลงผลผลิตที่นำไปสู่ความเสื่อมสลาย โดยการควบคุมอัตราการหายใจของผลผลิตหลังการเก็บเกี่ยวให้เกิดขึ้นน้อยที่สุด ซึ่งสามารถทำให้ยืดอายุได้นาน โดยการจัดการปัจจัยภายนอกให้เหมาะสม ได้แก่
ควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสมกับผลผลิตแต่ละชนิด
ควบคุมความชื่นภายในภาชนะบรรจุไม่ให้เกิดหยดน้ำ
ควบคุมและป้องกันการเข้าทำลายของโรคและแมลง
ควบคุมปริมาณแก๊สเอทิลีน ที่ผลผลิตสร้างขึ้นภายในภาชนะบรรจุไม่ให้มีปริมาณมากเพราะสามารถทำความเสียหายให้กับผลผลิตได้
จัดบรรยากาศแวดล้อมผลผลิตสดภายหลังการบรรจุให้เหมาะสม แล้วปล่อยให้มีการปรับสภาพภายในภาชนะบรรจุด้วยตัวของผลผลิตเอง
แนวทางการยืดอายุผักและผลไม้
การเก็บรักษาผลิตผลให้มีคุณภาพใกล้เคียงกับคุณภาพก่อนการเก็บรักษานั้น ต้องพิจารณาปัจจัยต่างๆให้เหมาะสมกับพืชชนิดนั้นๆโดยปัจจัยที่สำคัญได้แก่
อุณหภูมิ
เป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการเก็บรักษาผักและผลไม้ โดยทั่วไปพืชที่มีถิ่นกำเนิดในเขตหนาวมักจะทนต่ออุณหภูมิต่ำได้ดีกว่าพืชที่มีถิ่นกำเนิดในเขตร้อน และพืชที่มีถิ่นกำเนิดเดียวกันก็ยังต้องการหรือทนต่ออุณหภูมิต่ำไม่เท่ากัน
ความชื้น
ความชื้นของห้องที่เก็บรักษามีความสำคัญต่อคุณภาพผักและผลไม้ โดยจะทำให้ผลิตผลเกิดการสูญเสียน้ำหากเก็บรักษาในสภาพความชื้นต่ำ โดยทั่วไปห้องเก็บรักษาควรมีความชื้นสูงในระดับที่เหมาะส เพราะหากมีความชื้นสูงมากเกินไปจะมีข้อเสียคือ ทำให้เชื้อราเจริญเติบโตได้ดี ทำให้ผลิตผลเกิดการเน่าเสีย ฉะนั้นความชื้นในห้องเก็บรักษาไม่ควรจะสูงมากจนกระทั่งไอน้ำรวมตัวจับกันเป็นหยดน้ำตามฝาผนังห้องเก็บรักษา
ความเร็วลมในห้องเก็บรักษา
ภายในห้องเก็บรักษาย่อมมีการหมุนเวียนของอากาศ ถ้าลมเคลื่อนที่เร็ว ผิวของผลิตผลจะสูญเสียน้ำมาก ดังนั้นความเร็วของลมภายในห้องเก็บรักษาควรมีความเร็วพอเหมาะสำหรับการถ่ายเทความร้อนจากผลิตผล หรืออาจป้องกันโดยการบรรจุผลิตผลในภาชนะ ห่อผลิตผลด้วยกระดาษหรือพลาสติกเจาะรูพรุนซึ่งมีจำนวนมากและขนาดพอเหมาะแก่การหายใจของแต่ละพืช
รูปแบบของการเก็บรักษา
การเก็บรักษาในห้องเย็น (Cold Storage)
การเก็บรักษาในห้องเย็นเป็ฯการปรับปัจจัยทางด้านอุณหภูมิเพื่อให้ผลิตผลมีการเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด ในขณะเดียวกันอุณหภูมิที่เย็นยังสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เข้าทำลายผลผลิตนั้น ปัจจัยที่สำคัญที่สุดในกรณีนี้ได้แก่อุณหภูมิ ทั้งนี้เพราะอุณหภูมิมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงต่างๆภายในผลิตผล ดังนั้นกรเก็บรักษาผลิตผลทุกชนิดจึงควรเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำ ในระดับที่เหมาะสมที่จะไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผลิตผ
การเก็บรักษาโดยการควบคุมสภาพของบรรยากาศ (Controlled Atmosphere Storage – CA Storage)
โดยปกติอากาศมีแก๊สออกซิเจนประมาณ 20% แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ 0.03% ที่เหลือคือแก๊สไนโตรเจน การลดปริมาณแก๊สออกซิเจนและ/หรือเพิ่มปริมาณแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ในบรรยากาศรอบๆผลิตผล มีผลทั้งในการชะลอหรือเร่งการเน่าเสียของผลิตผล ทั้งนี้จะก่อให้เกิดผลดีหรือผลเสียนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตผล พันธุ์ อายุ ระดับของแก๊สออกซิเจนและแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ อุณหภูมิ และระยะเวลาในการเก็บรักษา สำหรับผลิตผลที่สามารถใช้เทคโนโลยีนี้ได้แล้วในปัจจุบัน ได้แก่ หน่อไม้ฝรั่ง โดยเก็บรักษาในบรรยากาศควบคุมที่มีแก๊สออกซิเจน 10% และแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ 10% ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาจาก 7 วัน ออกไปได้มากกว่า 2 สัปดาห์ ทำให้สามารถขนส่งทางเรือไปยังประเทศญี่ปุ่นได้
การใช้สารเคลือบผิว
ผักและผลไม้ตามธรรมชาติมีไข (wax) ปกคลุมผิวด้านนอก โดยประโยชน์ของไข คือ ป้องกันการสูญเสียน้ำ แต่ไขเหล่านี้มักจะถูกชะล้างออกไปในกระบวนการเตรียมผลิตผลก่อนจำหน่าย ทำให้เกิดความเสียหายกับผลิตผล ทั้งในแง่ความทนทานต่อสภาพการเก็บรัษาและความสวยงามในการวางจำหน่าย
การใช้โอโซน
โอโซนที่ความเข้มข้นต่ำๆสามารถใช้ในการเก็บรักษาผักและผลไม้ที่เก็บรักษาในห้องเย็นได้ โดยสามารถป้องกันการเจริญของเชื้อรา และแบคทีเรียในอากาศที่สัมผัสกับผิวของผลิตผลและยังสามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ผิวของผลิตผลได้ มีการศึกษาการใช้โอโซนในการเก็บรักษาผักและในการเก็บรักษาผักและผลไม้หลายชนิด เช่น แอปเปิ้ล มันฝรั่ง มะเขือเทศ สตรอเบอรี่ บรอคโคลี แพร์ ส้ม พีช องุ่น ข้าวโพด และถั่วเหลือง แต่สิ่งที่สำคัญคือโอโซนสามารถใช้ในห้องเย็นที่ใช้เก็บรักษาผักและผลไม้เพื่อป้องกันการสุกโดยโอโซนจะไปลดการผลิตแก๊สเอทิลีนที่ผักและผลไม้ผลิตขึ้นและมีผลทำให้ผักและผลไม้สุกหรือเน่าเสียช้าลง
การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์
สารซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นสารที่ใช้กันมากในการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลในผักและผลไม้เนื่องจากไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ Polyphenol oxidase (PPO) นอกจากนั้นยังมีคุณสมบัติในการฟอกสีและยังสามารถควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อีกด้วย เทคโนโลยีนี้จำเป็นสำหรับลำไยและลิ้นจี่ที่จะส่งออกไปจำหน่ายในตลาดต่างประเทศ สำหรับลิ้นจี่เมื่อรมด้วยสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์แล้วจะทำให้เปลือกมีสีแดงซีดลง จึงต้องนำไปแช่ในสารละลายกรด เพื่อให้เปลือกมีสีแดงดังเดิม
การใช้ฟิล์มบรรจุภัณฑ์
ฟิล์มเหมาะสมกับการยืดอายุผลิตผลจะต้องมีคุณสมบัติสามารถดัดแปลงสภาพบรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์ให้เป็นสภาวะสมดุล (Equilibrium Modified Atmosphere / EMA) ซึ่งเป็นหลักการหนึ่งของเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับว่าเป็ฯเทคโนโลยีการรักษาความสดและถนอมอาหาร โดยฟิล์มที่เหมาะสมต้องสามารถชะลอการหายใจ การคายน้ำ และการเสื่อมสภาพของผลิตผล ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษาได้นานกว่าเดิม 2-5 เท่า โดยรสชาติ กลิ่น และคุณค่าทางโภชนาการไม่เปลี่ยนแปลง

โดย สรวิศ แจ่มจำรูญ

ฝ่ายเทคโนโลยีการเกษตร

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย

หลักการที่ใช้ยืดอายุผักและผลไม้

คือ การควบคุมกระบวนการเปลี่ยนแปลงผลผลิตที่นำไปสู่ความเสื่อมสลาย โดยการควบคุมอัตราการหายใจของผลผลิตหลังการเก็บเกี่ยวให้เกิดขึ้นน้อยที่สุด ซึ่งสามารถทำให้ยืดอายุได้นาน โดยการจัดการปัจจัยภายนอกให้เหมาะสม ได้แก่

  • ควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสมกับผลผลิตแต่ละชนิด
  • ควบคุมความชื้นภายในภาชนะบรรจุไม่ให้เกิดหยดน้ำ
  • ควบคุมและป้องกันการเข้าทำลายของโรคและแมลง
  • ควบคุมปริมาณแก๊สเอทิลีน ที่ผลผลิตสร้างขึ้นภายในภาชนะบรรจุไม่ให้มีปริมาณมากเพราะสามารถทำความเสียหายให้กับผลผลิตได้
  • จัดบรรยากาศแวดล้อมผลผลิตสดภายหลังการบรรจุให้เหมาะสม แล้วปล่อยให้มีการปรับสภาพภายในภาชนะบรรจุด้วยตัวของผลผลิตเอง

แนวทางการยืดอายุผักและผลไม้

การเก็บรักษาผลิตผลให้มีคุณภาพใกล้เคียงกับคุณภาพก่อนการเก็บรักษานั้น ต้องพิจารณาปัจจัยต่างๆให้เหมาะสมกับพืชชนิดนั้นๆโดยปัจจัยที่สำคัญได้แก่

อุณหภูมิ

เป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการเก็บรักษาผักและผลไม้ โดยทั่วไปพืชที่มีถิ่นกำเนิดในเขตหนาวมักจะทนต่ออุณหภูมิต่ำได้ดีกว่าพืชที่มีถิ่นกำเนิดในเขตร้อน และพืชที่มีถิ่นกำเนิดเดียวกันก็ยังต้องการหรือทนต่ออุณหภูมิต่ำไม่เท่ากัน

ความชื้น

ความชื้นของห้องที่เก็บรักษามีความสำคัญต่อคุณภาพผักและผลไม้ โดยจะทำให้ผลิตผลเกิดการสูญเสียน้ำหากเก็บรักษาในสภาพความชื้นต่ำ โดยทั่วไปห้องเก็บรักษาควรมีความชื้นสูงในระดับที่เหมาะส เพราะหากมีความชื้นสูงมากเกินไปจะมีข้อเสียคือ ทำให้เชื้อราเจริญเติบโตได้ดี ทำให้ผลิตผลเกิดการเน่าเสีย ฉะนั้นความชื้นในห้องเก็บรักษาไม่ควรจะสูงมากจนกระทั่งไอน้ำรวมตัวจับกันเป็นหยดน้ำตามฝาผนังห้องเก็บรักษา

ความเร็วลมในห้องเก็บรักษา

ภายในห้องเก็บรักษาย่อมมีการหมุนเวียนของอากาศ ถ้าลมเคลื่อนที่เร็ว ผิวของผลิตผลจะสูญเสียน้ำมาก ดังนั้นความเร็วของลมภายในห้องเก็บรักษาควรมีความเร็วพอเหมาะสำหรับการถ่ายเทความร้อนจากผลิตผล หรืออาจป้องกันโดยการบรรจุผลิตผลในภาชนะ ห่อผลิตผลด้วยกระดาษหรือพลาสติกเจาะรูพรุนซึ่งมีจำนวนมากและขนาดพอเหมาะแก่การหายใจของแต่ละพืช

รูปแบบของการเก็บรักษา

การเก็บรักษาในห้องเย็น (Cold Storage)

การเก็บรักษาในห้องเย็นเป็นการปรับปัจจัยทางด้านอุณหภูมิเพื่อให้ผลิตผลมีการเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด ในขณะเดียวกันอุณหภูมิที่เย็นยังสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เข้าทำลายผลผลิตนั้น ปัจจัยที่สำคัญที่สุดในกรณีนี้ได้แก่อุณหภูมิ ทั้งนี้เพราะอุณหภูมิมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงต่างๆภายในผลิตผล ดังนั้นกรเก็บรักษาผลิตผลทุกชนิดจึงควรเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำ ในระดับที่เหมาะสมที่จะไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผลิตผล

การเก็บรักษาโดยการควบคุมสภาพของบรรยากาศ (Controlled Atmosphere Storage – CA Storage)

โดยปกติอากาศมีแก๊สออกซิเจนประมาณ 20% แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ 0.03% ที่เหลือคือแก๊สไนโตรเจน การลดปริมาณแก๊สออกซิเจนและ/หรือเพิ่มปริมาณแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ในบรรยากาศรอบๆผลิตผล มีผลทั้งในการชะลอหรือเร่งการเน่าเสียของผลิตผล ทั้งนี้จะก่อให้เกิดผลดีหรือผลเสียนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตผล พันธุ์ อายุ ระดับของแก๊สออกซิเจนและแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ อุณหภูมิ และระยะเวลาในการเก็บรักษา สำหรับผลิตผลที่สามารถใช้เทคโนโลยีนี้ได้แล้วในปัจจุบัน ได้แก่ หน่อไม้ฝรั่ง โดยเก็บรักษาในบรรยากาศควบคุมที่มีแก๊สออกซิเจน 10% และแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ 10% ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาจาก 7 วัน ออกไปได้มากกว่า 2 สัปดาห์ ทำให้สามารถขนส่งทางเรือไปยังประเทศญี่ปุ่นได้

การใช้สารเคลือบผิว

ผักและผลไม้ตามธรรมชาติมีไข (wax) ปกคลุมผิวด้านนอก โดยประโยชน์ของไข คือ ป้องกันการสูญเสียน้ำ แต่ไขเหล่านี้มักจะถูกชะล้างออกไปในกระบวนการเตรียมผลิตผลก่อนจำหน่าย ทำให้เกิดความเสียหายกับผลิตผล ทั้งในแง่ความทนทานต่อสภาพการเก็บรัษาและความสวยงามในการวางจำหน่าย

การใช้โอโซน

โอโซนที่ความเข้มข้นต่ำๆสามารถใช้ในการเก็บรักษาผักและผลไม้ที่เก็บรักษาในห้องเย็นได้ โดยสามารถป้องกันการเจริญของเชื้อรา และแบคทีเรียในอากาศที่สัมผัสกับผิวของผลิตผลและยังสามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ผิวของผลิตผลได้ มีการศึกษาการใช้โอโซนในการเก็บรักษาผักและในการเก็บรักษาผักและผลไม้หลายชนิด เช่น แอปเปิ้ล มันฝรั่ง มะเขือเทศ สตรอเบอรี่ บรอคโคลี แพร์ ส้ม พีช องุ่น ข้าวโพด และถั่วเหลือง แต่สิ่งที่สำคัญคือโอโซนสามารถใช้ในห้องเย็นที่ใช้เก็บรักษาผักและผลไม้เพื่อป้องกันการสุกโดยโอโซนจะไปลดการผลิตแก๊สเอทิลีนที่ผักและผลไม้ผลิตขึ้นและมีผลทำให้ผักและผลไม้สุกหรือเน่าเสียช้าลง

การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์

สารซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นสารที่ใช้กันมากในการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลในผักและผลไม้เนื่องจากไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ Polyphenol oxidase (PPO) นอกจากนั้นยังมีคุณสมบัติในการฟอกสีและยังสามารถควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อีกด้วย เทคโนโลยีนี้จำเป็นสำหรับลำไยและลิ้นจี่ที่จะส่งออกไปจำหน่ายในตลาดต่างประเทศ สำหรับลิ้นจี่เมื่อรมด้วยสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์แล้วจะทำให้เปลือกมีสีแดงซีดลง จึงต้องนำไปแช่ในสารละลายกรด เพื่อให้เปลือกมีสีแดงดังเดิม

การใช้ฟิล์มบรรจุภัณฑ์

ฟิล์มเหมาะสมกับการยืดอายุผลิตผลจะต้องมีคุณสมบัติสามารถดัดแปลงสภาพบรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์ให้เป็นสภาวะสมดุล (Equilibrium Modified Atmosphere / EMA) ซึ่งเป็นหลักการหนึ่งของเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับว่าเป็ฯเทคโนโลยีการรักษาความสดและถนอมอาหาร โดยฟิล์มที่เหมาะสมต้องสามารถชะลอการหายใจ การคายน้ำ และการเสื่อมสภาพของผลิตผล ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษาได้นานกว่าเดิม 2-5 เท่า โดยรสชาติ กลิ่น และคุณค่าทางโภชนาการไม่เปลี่ยนแปลง