>> เรียบเรียง โดย นพวรรณ หาแก้ว <<<
ในทางการเกษตรเห็ดจัดเป็นอาหารประเภทผักชนิดหนึ่ง แต่ในทางวิทยาศาสตร์นั้น เห็ดจัดเป็นราชนิดหนึ่ง เห็ดมีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง เนื่องจากมีโปรตีนกากใยอาหารสูง ปราศจากไขมัน ปริมาณน้ำตาลและเกลือค่อนข้างต่ำ รวมทั้งยังอุดมไปด้วยวิตามินหลายชนิดรวมทั้งวิตามินบีรวม และสารไนอาซิน ซึ่งช่วยควบคุมระบบย่อยอาหาร นอกจากนี้อะมิโนหลายชนิดในเห็ดทำหน้าที่ช่วยกระตุ้นประสาทการรับรู้รสอาหารของลิ้นให้ไวกว่าปกติ ดังนั้นเห็ดจึงจัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพของมนุษย์มีคุณสมบัติเป็นยาป้องกันและรักษาโรค นอกจากนี้เห็ดบางชนิดยังสามารถนำมาเป็นส่วนประกอบในเครื่องสำอางเพื่อความงามด้วยตัวอย่างประโยชน์ของเห็ดทางการแพทย์ เช่น เห็ดนางรมและเห็ดนางฟ้า สามารถช่วยป้องกันโรคหวัดและช่วยการไหลเวียนเลือด เห็ดเข็มทองช่วยบำรุงตับกระเพาะและลำไล้ เห็ดหอมช่วยลดไขมันในเสนเลือด เพิ่มภูมิคุ้มกัน บำรุงกระดูกและฟัน เห็ดฟางมีวิตามินสูง ช่วยลดความดัน และช่วยเร่งสมานแผล เห็ดหลินจือที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยในการกระตุ้นภูมิคุ้มกัน เห็ดเข็มทองช่วยบำรุงตับ กระเพาะและลำไส้ และเห็ดหูหนูที่ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน รักษาโรคกระเพาะและริดสีดวง เป็นต้น
ฝ่ายเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) เล็งเห็นถึงคุณประโยชน์ของเห็ด จึงได้ดำเนินงานวิจัยเกี่ยวกับเห็ดมาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งการดำเนินวิจัยและพัฒนาเห็ดของ วว. นั้นประกอบด้วยการวิจัยหลักๆ ทั้งสิ้น 4 สาขาคือ เทคโนโลยีก่อนการเก็บเกี่ยว (preharvest) เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว (postharvest) การวิจัยและพัฒนาสินค้าและผลิตภัณฑ์จากเห็ด (R&D product) และการถ่ายทอดเทคโนโลยี (technology transferring, consultancy and training services) หนึ่งในงานที่ประสบผลสำเร็จของฝ่ายเทคโนโลยีการเกษตรกับการวิจัยด้านเห็ดทางด้านเทคโนโลยีก่อนการเก็บเกี่ยวคือ การพัฒนาสายพันธุ์เห็ดยานางิ (เห็ดโคนญี่ปุ่น) ซึ่งเป็นเห็ดเมืองหนาว ให้สามารถเพาะได้ในพื้นที่ราบหรือภาคกลางได้ โดยดั้งเดิมนั้นเห็ดสายพันธุ์นี้สามารถเปิดดอกในที่อุณหภูมิต่ำเท่านั้น หรือเพาะได้เฉพาะทางภาคเหนือของประเทศไทย ส่งผลให้ผลิตผลของเห็ดดังกล่าวไม่เพียงพอต่อความต้องการของผู้บริโภคที่มีความต้องการตลอดทั้งปี ซึ่ง ดร.ธนภักษ์ อินยอด และคณะ ได้ริเริ่มดำเนินโครงการวิจัยการปรับปรุงสายพันธุ์เห็ดเมืองหนาว สำหรับกลยุทธ์ที่นำมาใช้ในการวิจัยและพัฒนาครั้งนี้คือ การกระตุ้นให้เห็ดยานางิสายพันธุ์เดิมนั้นเกิดการกลายพันธุ์ด้วยรังสีแกมมา โดยเป้าหมายหรือผลลัพธ์ที่ต้องการคือ เห็ดยานางิที่มีลักษณะทางกายภาพเหมือนเดิมทุกประการ แต่สามารถเพาะในพื้นที่ราบซึ่งมีอุณหภูมิสูงได้ จากการวิจัยและพัฒนานี้ทำให้สามารถได้เห็ดยานางิสายพันธุ์ที่สามารถเปิดดอกในที่อุณหภูมิสูงได้ทั้งหมด 5 สายพันธุ์ จึงนับว่าเป็นความสำเร็จครั้งสำคัญของ วว. อีกครั้งหนึ่ง
นอกจากนี้เมื่อเดือนมกราคมที่ผ่านมา ฝ่ายเทคโนโลยีการเกษตรได้จัดงานสัมมนาวิชาการภายในขึ้น โดยมีนักวิจัยในฝ่ายมาแลกเปลี่ยนความรู้ในด้านเทคโนโลยีการเกษตรกันอย่างหลากหลาย ดร.คนึงนิจ บุศราคำ ซึ่งเป็นหนึ่งในผู้บรรยาย ได้เล่าเรื่องราวเกี่ยวกับการเริ่มดำเนินงานวิจัยทางด้านเห็ดขอวง วว. ซึ่งมีมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2512 โดยแต่เดิมนั้น ฝ่ายเทคโนโลยีการเกษตรมีศูนย์ประสานงานเกษตรที่สูงที่รับผิดชอบในการนำเข้าเห็ดเมืองหนาวเข้ามาเพาะในพื้นที่ภาคเหนือของไทย ซึ่งเห็ดที่นำเข้ามาเพาะได้แก่ เห็ดหอม เห็ดกระดุม เห็ดภูฐาน เห็ดเข็มทอง เห็ดเป๋าฮื้อ และเห็ดยานางิ โดยระหว่าง พ.ศ. 2512-2540 ซึ่งเป็นระยะแรกของการดำเนินงานด้านเห็ดนั้น วว. มุ่งเน้นไปที่การพัฒนาวิธีการและการพัฒนาวัสดุปลูกให้เหมาะสมต่อเห็ดแต่ละชนิดเพื่อให้สามารถเพาะปลูกได้บนพื้นที่ภาคเหนือของไทย การศึกษาและทดลองในระยะนั้น ทำให้ วว. มีพันธมิตรในการทำวิจัยหลายหน่วยงานไม่ว่าจะเป็นสถาบันการศึกษาอย่าง จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ มหาวิทยาลัยมหิดล มหาวิทยาลัยขอนแก่น มหาวิทยาลัยนเรศวร มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ มหาวิทยาลัยศิลปากร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี และมหาวิทยาลัยมหาสารคาม หรือหน่วยงานราชการอย่างกรมวิทยาศาสตร์บริการ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ กรมอนามัย กรมวิชาการเกษตร กรมส่งเสริมการเกษตร และหน่วยงานเอกชน เช่น บริษัท สหฟาร์มเห็ด สวนเห็ดบ้านอรัญญิก และบริษัทปิยะพรเทคโนโลยีจำกัด เป็นต้น
ต่อมาในปี พ.ศ. 2543 ซึ่งเป็นระยะที่สองของการดำเนินงาน แนวทางในการวิจัยของ วว. ได้ปรับเน้นไปทางด้านการศึกษาสารสำคัญของเห็ดชนิดต่างๆ ในการป้องกันรักษาโรค ซึ่งเป็นการเพิ่มมูลค่าเห็ดเศรษฐกิจอย่างครบวงจรและยั่งยืน โดยในปี พ.ศ. 2548- 2550 วว. มีโครงการบูรณาการด้านวิจัยและพัฒนาการเพิ่มมูลค่าเห็ดเศรษฐกิจอย่างครบวงจรและยั่งยืน และในปีพ.ศ. 2557-2559 ได้ดำเนินการโครงการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ลดความเสี่ยงโรคเกาต์ ต่อมา วว. ได้เริ่มทำการวิจัยการปรับปรุงสายพันธุ์เห็ดเมืองหนาว อันได้แก่ เห็ดหอม เห็ดยานางิหรือเห็ดโคนญี่ปุ่น เพื่อให้สามารถเพาะปลูกในบริเวณภาคกลางหรือพื้นที่ราบได้ โดยในปี พ.ศ. 2556-2558 ได้เริ่มดำเนินการโครงการวิจัยและพัฒนาสายพันธุ์เห็ดและระบบการผลิตเห็ดเมืองหนาวในพื้นราบเชิงพาณิชย์ รวมทั้งการวิจัยและพัฒนาการเพาะปลูกเห็ดที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและลดปัญหาวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตร ในระหว่างปี พ.ศ. 2560-2562 วว. ได้เริ่มดำเนินโครงการวิจัยและพัฒนาการผลิตเห็ดพื้นบ้านแบบธรรมชาติในป่าชุมชนต้นแบบอย่างยั่งยืน และในปีพ.ศ. 2561-2562 ยังริเริ่มโครงการเทคโนโลยีการผลิตเห็ดโคนญี่ปุ่นแบบอินทรีย์เพื่อรองรับการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศขึ้นอีก
ในด้านการพัฒนาผลิตภัณฑ์เห็ดเพื่อส่งเสริมสุขภาพนั้น ดร.ตันติมา กำลัง และคณะ ได้ทำการศึกษาวิจัยและพัฒนาเห็ดเพื่อลดความเสี่ยงโรคเกาต์ เนื่องจากองค์ประกอบหลักของเห็ดคือ สารเบต้ากลูแคน (b-glucan) ซึ่งเป็นสารพอลิแซคคาไรด์ (polysaccharide) ที่ลดการอักเสบ โดยงานวิจัยนี้จะเป็นการพัฒนาเห็ดที่มีสารเบต้ากลูแคนให้อยู่ในรูปแบบที่ง่ายต่อการบริโภค นอกจากนี้ ดร.ตันติมา และคณะ ยังการพัฒนากระบวนการผลิตโดยใช้ถังหมัก (fermenter) เพื่อลดระยะเวลาในการเพาะเลี้ยงเห็ดให้ผลิตสารดังกล่าวในระยะเวลาที่สั้นลง
สำหรับงานวิจัยทางด้านเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว ฝ่ายเทคโนโลยีการเกษตรร่วมกับศูนย์บรรจุหีบห่อไทย วว. ได้ทำการศึกษาและพัฒนาการใช้กล่อง รวมทั้งศึกษาชนิดของพลาสติกต่างๆ ในตลาด เพื่อชะลอการเสื่อมคุณภาพของเห็ดสดหลังจากการเก็บเกี่ยว ซึ่งปกติแล้วการเสื่อมคุณภาพของเห็ดนั้น เกิดจากการทำงานของเอนไซม์กลุ่มพอลิฟีนอลออกซิเดส (polyphenol oxidase, PPOs) และเพอร์ออกซิเดส (peroxidase) ซึ่งทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันในสภาวะที่มีออกซิเจน (aerobic oxidation) ของสารประกอบฟีนอล (phenolic compound) เกิดเป็นสารควิโนน (quinone) ที่มีสีน้ำตาล ซึ่งทำให้เห็ดกลายเป็นสีน้ำตาล (browning) นั่นเอง ซึ่งการกลายเป็นสีน้ำตาลนั้น ทำให้เห็ดเสียราคา และเก็บรักษาได้ไม่นาน
ในส่วนของการถ่ายทอดเทคโนโลยี การบริการที่ปรึกษา รวมถึงการฝึกอบรม ทางฝ่ายเทคโนโลยีการเกษตรได้ทำการเผยแพร่องค์ความรู้ให้กับกลุ่มเกษตรกร กลุ่มแม่บ้าน และชุมชนต่างๆ มากมาย เช่น การให้คำปรึกษากระบวนการผลิตเห็ดตามมาตรฐาน GMP โดยผู้รับการถ่ายทอด คือ พี.เจ. ฟาร์ม อ.สันป่าตอง จ.เชียงใหม่ การถ่ายทอดการแปรรูปเพื่อแก้ปัญหาเห็นล้นตลาด เช่น ข้าวเกรียบเห็ด แหนมเห็ด เป็นต้น โดยผู้รับการถ่ายทอดคือ สวนเห็ดกรรณิการและผลิตภัณฑ์แสนสมัย การอบรมการเพาะเห็ดตีนแรด เพื่อส่งเสริมอาชีพให้กับเกษตรกร ซึ่งมีผู้เข้าอบรมคือ เกษตรกร จ.ยโสธร และการอบรมการเพาะเห็ดฟางในตะกร้าเพื่อส่งเสริมอาชีพแก่เกษตรกรและวิสาหกิจชุมชน โดยมีเกษตรกรผู้สนใจผู้เข้ารับการอบรม ที่ วว. เทคโนธานี คลองห้า จ.ปทุมธานี
งานวิจัยและพัฒนาด้านเห็ดของฝ่ายเทคโนโลยีการเกษตร วว. นั้น นับว่ามีส่วนสำคัญในการช่วยพัฒนาและส่งเสริมเศรษฐกิจตั้งแต่ระดับต้นน้ำถึงปลายน้ำ ช่วยให้การพัฒนาชีวิตความเป็นอยู่ของเกษตรกร ให้ชุมชนมีความเข้มแข็ง และผู้ประกอบการอย่างยั่งยืน
——————————————————
