ผลิตภัณฑ์แปรรูปเพิ่มมูลค่าข้าวไรซ์เบอรี่ สำหรับใช้เป็นส่วนผสมอาหาร

อาชีพปลูกข้าวเป็นอาชีพหลักของคนไทย เนื่องจากสภาพภูมิอากาศและภูมิประเทศมีความเหมาะสม ทำให้สามารถเพาะปลูกข้าวได้ดี และข้าวจัดเป็นอาหารหลักที่มีความจำเป็นต่อการดำรงชีพของมนุษย์ โดยเฉพาะคนไทยที่ต้องบริโภคข้าวทุกวันเพื่อการดำรงชีวิต เนื่องจากข้าวมีประโยชน์ต่อร่างกาย เป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานและความอบอุ่น นอกจากนี้ยังใช้ทำเป็นขนมหวานต่าง ๆ ทำปุ๋ย ของใช้ ของเล่นต่างๆ เครื่องประดับ และใช้เป็นยารักษาโรค

ดังนั้นข้าวจึงเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศ นอกจากการส่งออกในรูปของข้าวดิบโดยตรงแล้ว การนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เสริมคุณค่าทางโภชนาการให้แก่ผู้บริโภคด้วย วิทยาศาสตร์  เทคโนโลยีและนวัตกรรม (วทน.) นับเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำคัญที่จะช่วยเพิ่มมูลค่าให้ผลผลิตข้าว ซึ่งจะช่วยสร้างความเข้มแข็งให้กับเกษตรกรของไทยและระบบเศรษฐกิจโดยรวม

“ข้าว”  มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Oryza sativa L. จัดอยู่ในวงศ์หญ้า (POACEAE หรือ GRAMINEAE)  เป็นพืชใบเลี้ยงเดี่ยวจำพวกธัญพืชที่สามารถกินเมล็ดได้ โดยจะแบ่งออกเป็น  2  สปีชีส์ใหญ่ๆ คือ Oryza glaberrima (ปลูกเฉพาะในเขตร้อนของแอฟริกา) และ Oryza sativa (ปลูกกันทั่วโลก) สำหรับชนิด Oryza sativa ยังแบ่งแยกย่อยออกไปได้อีกคือ Javanica, Japonica (ปลูกมากในเขตอบอุ่น) และ indica (ปลูกมากในเขตร้อน)

ในประเทศไทยข้าวที่ปลูกจะเป็นชนิด indica โดยแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ ข้าวเจ้าและข้าวเหนียว นอกจากนี้พันธุ์ข้าวยังได้ถูกปรับปรุงและคัดสรรสายพันธุ์มาโดยตลอด จึงทำให้มีหลากหลายสายพันธุ์ทั่วโลกที่มีรสชาติและคุณประโยชน์ของข้าวที่แตกต่างกันออกไป โดยพันธุ์ข้าวไทยที่มีชื่อเสียงระดับโลกก็คือ ข้าวหอมมะลิ โดยข้าวที่มีคุณค่าทางอาหารสูงก็คือ ข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ข้าวไรซ์เบอรี่  ข้าวนึ่งก่อนสี และข้าวเสริมวิตามิน

เพื่อเพิ่มมูลค่าข้าว เพิ่มความหลากหลายของการนำข้าวไปใช้ประโยชน์ สร้างรายได้ที่มั่นคงให้เกษตรกร ผู้ประกอบการ กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) โดย ศูนย์เชี่ยวชาญนวัตกรรมอาหารสุขภาพ  จึงดำเนิน โครงการเพิ่มมูลค่าข้าวด้วย วทน.  และประสบผลสำเร็จในการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปเพิ่มมูลค่าข้าวไรซ์เบอรี่ ที่มีส่วนประกอบเป็นสารแอนโทไซยานิน ซึ่งก็คือรงควัตถุหรือสารสี ที่สามารถละลายน้ำได้ดี และจัดอยู่ในกลุ่มของฟลาโวนอยด์หรือสารต้านอนุมูลอิสระ ที่มีประสิทธิภาพสูง  จำนวน  3  ผลิตภัณฑ์  ดังนี้

ผลิตภัณฑ์ไซรัปเข้มข้นจากข้าวไรซ์เบอร์รี่   เป็นกลูโคสไซรัป  ผลิตจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ 100% ความเข้มข้น 65 บริกซ์  ผลิตภัณฑ์มีสีม่วงอมแดง  มีกลิ่นหอมของข้าวไรซ์เบอรี่  ใช้เป็นส่วนผสมของอาหาร   มีไขมันและคอเลสเตอรอล  0%  มีแอนโทไซยานินและสารต้านอนุมูลอิสระ สามารถนำไปรับประทานกับขนมปังแทนแยม หรือนำไปเป็นสารให้ความหวานได้

ผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ 100%   ผลิตจากข้าวไรซ์เบอรี่หมักด้วยหัวเชื้ออย่างดี จาก ศูนย์ความหลากหลายทางชีวภาพ   วว.  ผลิตภัณฑ์มีสีม่วงอมแดง มีกลิ่นหอมของข้าวไรซ์เบอร์รี่ มีปริมาณกรดน้ำส้มมาตรฐาน  4.0-5.0%  มีวิตามินบี ปริมาณไขมัน และคอเลสเตอรอล 0%

       ผลิตภัณฑ์ไซเดอร์พร้อมดื่ม  ผ่านการวิเคราะห์องค์ประกอบครบถ้วนทั้งด้านกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และการประเมินทางประสาทสัมผัสจากผู้บริโภคทั่วไป ตลอดจนการประเมินความปลอดภัยและอายุการเก็บเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์  มี  2 รสชาติ   ได้แก่  รสดั้งเดิมและรสน้ำผึ้ง    ผลิตจากน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวไรซ์เบอรี่ 100% ไม่ผสมน้ำตาล   สูตรหวานน้อย มีกลิ่นหอมของข้าวไรซ์เบอร์รี่ มีปริมาณไขมันและคอเลสเตอรอล 0% เหมาะสำหรับผู้รักสุขภาพทั่วไป  

      วว. มุ่งเน้นการวิจัยและพัฒนาเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบภายในประเทศ รวมทั้งพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพสำหรับกลุ่มผู้บริโภคที่ใส่ใจในสุขภาพ โดยใช้ วทน. ในการส่งเสริมพัฒนาผู้ประกอบการที่ดำเนินธุรกิจด้านอาหารสุขภาพของไทยให้สามารถแข่งขันได้ในตลาดสากล  เนื่องจากประเทศไทยมีความได้เปรียบในความหลากหลายของวัตถุดิบและทรัพยากรในอันดับต้นๆ ของโลก ผลิตภัณฑ์แปรรูปเพิ่มมูลค่าจากข้าวไรซ์เบอรี่ เป็นหนึ่งในความสำเร็จของ วว. จากการดำเนินงานเพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตการเกษตรด้วยวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรม หากมีการนำไปผลิตในเชิงพาณิชย์จะสามารถสร้างรายได้ตลอดห่วงโซ่อุปทานของการผลิตข้าวในประเทศ และต่อยอดสู่การจำหน่ายในตลาดการอย่างเป็นรูปธรรม

สอบถามรายละเอียดผลงานวิจัย  คำแนะนำที่ปรึกษา และรับการถ่ายทอดเทคโนโลยีเชิงพาณิชย์ จาก ศูนย์เชี่ยวชาญนวัตกรรมอาหารสุขภาพ วว. ติดต่อได้ที่ โทรศัพท์ 0 2577 9000, 0 2577 9137 โทรสาร 0 2577 9137  E-mail : innofood@tistr.or.th