เคล็ดลับสำหรับการแปรรูปอาหาร

หลักการผลิตน้ำพริกให้ได้มาตราฐาน

ดร.ปฐมสุดา อินทุประภา

น้ำพริกเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการบริโภคสูงภายในประเทศ และยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีศักยภาพในการเป็นสินค้าส่งออกอีกด้วย ดังนั้นการผลิตน้ำพริกเพื่อจำน่ายทั้งในประเทศและต่างประเทศ จึงควรต้องคำนึงถึงเรื่องความปลอดภัยต่อผู้บริโภคเป็นสำคัญ  และจากการยึดแนวทางการทำงานตามศาสตร์พระราชาในเรื่องของการมีส่วนร่วมนั้น ทำให้ศูนย์เชี่ยวชาญอาหารสุขภาพของสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย     (วว.) ได้เข้าไปรับฟังปัญหาการผลิตน้ำพริกเพื่อจำน่ายจากกลุ่มประกอบการ จนทราบถึงปัญหาของการผลิตนั้นเกี่ยวเนื่องกับด้านต่างๆ ได้แก่  ด้านวัตถุดิบ คือ วัตถุดิบมีคุณภาพไม่สม่ำเสมอ เนื่องจากผู้ขายเป็นรายย่อยหลายแหล่งจึงทำให้วัตถุดิบที่ได้มีคุณภาพต่างกัน หรือการตรวจพบสารตกค้างในวัตถุดิบ ด้านกระบวนการผลิต ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ยังขาดความรู้ในด้านกระบวน  การผลิตที่ดี ไม่ทราบถึงมาตรฐานการผลิต หรือไม่ทราบถึงสาเหตุของการปนเปื้อน และส่วนใหญ่จะผลิตโดยใช้แรงงานคน เนื่องจากเครื่องจักรในการผลิตมีต้นทุนสูง รวมทั้งยังประสบปัญหาในด้านบรรจุภัณฑ์ เช่น  บรรจุภัณฑ์มักเปลี่ยนสีเมื่อสัมผัสอากาศ การแตก หักเสียหายในระหว่างการขนส่ง รวมทั้งเกิดการมักเกิดการปนเปื้อนในระหว่าขนส่ง   ด้านการรับรองคุณภาพ ผู้ประกอบการมักขาดความรู้ในเรื่องมาตรฐานคุณภาพ เช่น มผช., มอก., ISO ฯลฯ และค่าใช้จ่ายในด้านคุณภาพส่วนใหญ่มีราคาสูง จึงทำให้ผู้ประกอบการรายย่อยไม่สามารถรองรับค่าใช้จ่ายในส่วนนี้ได้

จากปัญหาด้านต่างๆ ที่พบจึงทำให้สรุปได้ว่า ความปลอดภัยในการผลิตน้ำพริก สามารถแยกได้เป็นหัวข้อต่างๆ ดังนี้ คือ

  1. ความสะอาดของวัตถุดิบ ควรรับจากแหล่งผลิตที่ปฏิบัติตามมาตรฐานการปฏิบัติทางการเกษตรที่ดี จากนั้นต้องมีการล้างทำความสะอาดอย่างถูกวิธี เพื่อขจัดสิ่งสกปรกและสารปนเปื้อนออก และมีการตัดแต่งหรือเล็มส่วนที่เสียหาย เน่า หรือขึ้นราออก สำหรับน้ำที่ใช้ล้างทำความสะอาดวัตถุดิบควรใช้เฉพาะน้ำที่บริโภคได้เท่านั้น เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนที่มีผลต่อความปลอดภัยของอาหาร
  2. ความสะอาดของเครื่องมือและสถานที่ในการผลิต เครื่องมือที่ใช้ในการผลิตควรมีความทนทานและสามารถเคลื่อนย้ายหรือถอดออกได้เอื้อต่อการซ่อมบำรุง การทำ ความสะอาด การฆ่าเชื้อ และการตรวจสอบ นอกจากนี้จะต้องมีการทำความสะอาดและบำรุงรักษาอย่างสม่ำเสมอ เพื่อป้องกันจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ส่วนสถานที่การผลิต ควรทำจากวัสดุกันน้ำ ผนังและฝากั้น ควรมีผิวหน้าเรียบ สูงพอเหมาะต่อการปฏิบัติงาน พื้น มีความลาดเอียงเพียงพอต่อการระบายน้ำ และทำความสะอาด เพดานและอุปกรณ์ที่ยึดติดอยู่ด้านบน ควรอยู่ในสภาพที่ช่วยลดการเกาะของสิ่งสกปรก ฝุ่น จากกระบวนการผลิต หน้าต่างควรใช้วัสดุที่ทำความสะอาดได้ง่าย สามารถลดการเกาะของสิ่งสกปรก ควรติดมุ้งลวดที่ถอดออกและล้างทำาความสะอาดได้ง่าย เพื่อป้องกันสัตว์และแมลงเข้ามาในสถานที่ผลิต ส่วนพื้นผิวบริเวณที่ต้องสัมผัสกับวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์โดยตรง ควรอยู่ในสภาพดี ทนทานและทำความสะอาดได้ง่าย มีการบำรุงรักษาและฆ่าเชื้ออย่างสม่ำเสมอ และต้องทำจากวัสดุที่เรียบ ไม่ดูดซับน้ำ และไม่ทำปฏิกิริยากับพริกหรือพริกป่น
  3. ความสะอาดของกระบวนการผลิต ส่วนใหญ่ผู้ประกอบการจะผลิตโดยใช้แรงงานคน เนื่องจากเครื่องจักรในการผลิตมีต้นทุนสูง ดังนั้นวัตถุดิบ ส่วนผสมและภาชนะบรรจุต่างๆ ต้องมีการควมคุมและจัดเก็บอย่างเหมาะสมในระหว่างการผลิต เพื่อไม่ให้เกิดการปนเปื้อนในระหว่างการผลิต และในระหว่างการผลิตต้องมั่นใจว่ามีสัตว์หรือแมลงเข้ามารบกวน นอกจากนี้จะต้องมีการใชัวัตถุปนเปื้อนต่างๆ ตามที่กฎหมายกำหนดเท่านั้น
  4. ความสะอาดของผู้ผลิต ผู้ผลิตต้องมีการล้างทำความสะอาดร่างกายก่อนเข้าสู่กระบวนการผลิต ไม่ไว้เล็บยาวและควรสวมถุงมือที่ผ่านการฆ่าเชื้อในระหว่างการผลิต ต้องสวมหมวกเพื่อป้องกันเส้นผมร่วงไปปนเปื้อนกับผลิตภัณฑ์ เสื้อผ้าที่สวมใส่ต้องมีความสะอาดและกระชับ เพื่อความปลอดภัยในระหว่างการกระบวนการผลิต ล้างมือทุกครั้งก่อนปฏิบัติงาน หลังการใช้สุขา และเมื่อมือสกปรก
  5. ความสะอาดของภาชนะบรรจุ วัสดุที่ใช้ต้องผ่านการฆ่าเชื้อและอยู่ในสภาพ ดี ไม่ทำปฏิกิริยากับน้ำพริก และมีความเหมาะสม โดยสามารถเก็บรักษาอาหารภายใต้สภาพการเก็บรักษาสะอาดที่ระบุไว้ สามารถป้องกันผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อนและความชื้นได้ ไม่แตกหักเสียหายขณะขนส่ง มีการแสดงฉลากอย่างเหมาะสม