หลักการผลิตน้ำพริกให้ได้มาตราฐาน

ดร.ปฐมสุดา อินทุประภา

น้ำพริกเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการบริโภคสูงภายในประเทศ และยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีศักยภาพในการเป็นสินค้าส่งออกอีกด้วย ดังนั้นการผลิตน้ำพริกเพื่อจำน่ายทั้งในประเทศและต่างประเทศ จึงควรต้องคำนึงถึงเรื่องความปลอดภัยต่อผู้บริโภคเป็นสำคัญ  และจากการยึดแนวทางการทำงานตามศาสตร์พระราชาในเรื่องของการมีส่วนร่วมนั้น ทำให้ศูนย์เชี่ยวชาญอาหารสุขภาพของสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย     (วว.) ได้เข้าไปรับฟังปัญหาการผลิตน้ำพริกเพื่อจำน่ายจากกลุ่มประกอบการ จนทราบถึงปัญหาของการผลิตนั้นเกี่ยวเนื่องกับด้านต่างๆ ได้แก่  ด้านวัตถุดิบ คือ วัตถุดิบมีคุณภาพไม่สม่ำเสมอ เนื่องจากผู้ขายเป็นรายย่อยหลายแหล่งจึงทำให้วัตถุดิบที่ได้มีคุณภาพต่างกัน หรือการตรวจพบสารตกค้างในวัตถุดิบ ด้านกระบวนการผลิต ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ยังขาดความรู้ในด้านกระบวน  การผลิตที่ดี ไม่ทราบถึงมาตรฐานการผลิต หรือไม่ทราบถึงสาเหตุของการปนเปื้อน และส่วนใหญ่จะผลิตโดยใช้แรงงานคน เนื่องจากเครื่องจักรในการผลิตมีต้นทุนสูง รวมทั้งยังประสบปัญหาในด้านบรรจุภัณฑ์ เช่น  บรรจุภัณฑ์มักเปลี่ยนสีเมื่อสัมผัสอากาศ การแตก หักเสียหายในระหว่างการขนส่ง รวมทั้งเกิดการมักเกิดการปนเปื้อนในระหว่าขนส่ง   ด้านการรับรองคุณภาพ ผู้ประกอบการมักขาดความรู้ในเรื่องมาตรฐานคุณภาพ เช่น มผช., มอก., ISO ฯลฯ และค่าใช้จ่ายในด้านคุณภาพส่วนใหญ่มีราคาสูง จึงทำให้ผู้ประกอบการรายย่อยไม่สามารถรองรับค่าใช้จ่ายในส่วนนี้ได้

จากปัญหาด้านต่างๆ ที่พบจึงทำให้สรุปได้ว่า ความปลอดภัยในการผลิตน้ำพริก สามารถแยกได้เป็นหัวข้อต่างๆ ดังนี้ คือ

  1. ความสะอาดของวัตถุดิบ ควรรับจากแหล่งผลิตที่ปฏิบัติตามมาตรฐานการปฏิบัติทางการเกษตรที่ดี จากนั้นต้องมีการล้างทำความสะอาดอย่างถูกวิธี เพื่อขจัดสิ่งสกปรกและสารปนเปื้อนออก และมีการตัดแต่งหรือเล็มส่วนที่เสียหาย เน่า หรือขึ้นราออก สำหรับน้ำที่ใช้ล้างทำความสะอาดวัตถุดิบควรใช้เฉพาะน้ำที่บริโภคได้เท่านั้น เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนที่มีผลต่อความปลอดภัยของอาหาร
  2. ความสะอาดของเครื่องมือและสถานที่ในการผลิต เครื่องมือที่ใช้ในการผลิตควรมีความทนทานและสามารถเคลื่อนย้ายหรือถอดออกได้เอื้อต่อการซ่อมบำรุง การทำ ความสะอาด การฆ่าเชื้อ และการตรวจสอบ นอกจากนี้จะต้องมีการทำความสะอาดและบำรุงรักษาอย่างสม่ำเสมอ เพื่อป้องกันจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ส่วนสถานที่การผลิต ควรทำจากวัสดุกันน้ำ ผนังและฝากั้น ควรมีผิวหน้าเรียบ สูงพอเหมาะต่อการปฏิบัติงาน พื้น มีความลาดเอียงเพียงพอต่อการระบายน้ำ และทำความสะอาด เพดานและอุปกรณ์ที่ยึดติดอยู่ด้านบน ควรอยู่ในสภาพที่ช่วยลดการเกาะของสิ่งสกปรก ฝุ่น จากกระบวนการผลิต หน้าต่างควรใช้วัสดุที่ทำความสะอาดได้ง่าย สามารถลดการเกาะของสิ่งสกปรก ควรติดมุ้งลวดที่ถอดออกและล้างทำาความสะอาดได้ง่าย เพื่อป้องกันสัตว์และแมลงเข้ามาในสถานที่ผลิต ส่วนพื้นผิวบริเวณที่ต้องสัมผัสกับวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์โดยตรง ควรอยู่ในสภาพดี ทนทานและทำความสะอาดได้ง่าย มีการบำรุงรักษาและฆ่าเชื้ออย่างสม่ำเสมอ และต้องทำจากวัสดุที่เรียบ ไม่ดูดซับน้ำ และไม่ทำปฏิกิริยากับพริกหรือพริกป่น
  3. ความสะอาดของกระบวนการผลิต ส่วนใหญ่ผู้ประกอบการจะผลิตโดยใช้แรงงานคน เนื่องจากเครื่องจักรในการผลิตมีต้นทุนสูง ดังนั้นวัตถุดิบ ส่วนผสมและภาชนะบรรจุต่างๆ ต้องมีการควมคุมและจัดเก็บอย่างเหมาะสมในระหว่างการผลิต เพื่อไม่ให้เกิดการปนเปื้อนในระหว่างการผลิต และในระหว่างการผลิตต้องมั่นใจว่ามีสัตว์หรือแมลงเข้ามารบกวน นอกจากนี้จะต้องมีการใชัวัตถุปนเปื้อนต่างๆ ตามที่กฎหมายกำหนดเท่านั้น
  4. ความสะอาดของผู้ผลิต ผู้ผลิตต้องมีการล้างทำความสะอาดร่างกายก่อนเข้าสู่กระบวนการผลิต ไม่ไว้เล็บยาวและควรสวมถุงมือที่ผ่านการฆ่าเชื้อในระหว่างการผลิต ต้องสวมหมวกเพื่อป้องกันเส้นผมร่วงไปปนเปื้อนกับผลิตภัณฑ์ เสื้อผ้าที่สวมใส่ต้องมีความสะอาดและกระชับ เพื่อความปลอดภัยในระหว่างการกระบวนการผลิต ล้างมือทุกครั้งก่อนปฏิบัติงาน หลังการใช้สุขา และเมื่อมือสกปรก
  5. ความสะอาดของภาชนะบรรจุ วัสดุที่ใช้ต้องผ่านการฆ่าเชื้อและอยู่ในสภาพ ดี ไม่ทำปฏิกิริยากับน้ำพริก และมีความเหมาะสม โดยสามารถเก็บรักษาอาหารภายใต้สภาพการเก็บรักษาสะอาดที่ระบุไว้ สามารถป้องกันผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อนและความชื้นได้ ไม่แตกหักเสียหายขณะขนส่ง มีการแสดงฉลากอย่างเหมาะสม

 

รู้ไหม มะพร้าวใช้ฆ่าลูกน้ำยุงได้อย่างไร?

ภาพประกอบจาก https://en.wikipedia.org/wiki/Coconut_water

   มะพร้าวเป็นพืชยืนต้นในวงศ์ปาล์ม (ARECACEAE)  มีชื่อสามัญว่า coconut มีชื่อเรียกทางวิทยาศาสตร์ว่า Cocos nucifera L.  มะพร้าวนั้นนิยมปลูกอยู่แทบจะทั่วทุกพื้นที่ของประเทศไทย เพราะมันถือได้ว่าเป็นพืชสารพัดประโยชน์ เนื่องจากส่วนต่างๆ ของมันสามารถนำมาทำประโยชน์ได้หมด ไม่ว่าจะเป็นการนำผลและน้ำมาทำอาหารคาวหวาน หรือนำลำต้น กะลา ก้าน และใบ มาทำเป็นสิ่งประดิษฐ์หรือของใช้ต่างๆ  แต่ ความสารพัดประโยชน์ของมะพร้าวยังหมดแค่นั้น  เพราะน้ำมะพร้าวจากผลมะพร้าวแก่  ยังสามารถนำมาใช้เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อแบคทีเรียบีทีไอ (Bacillus thuringiensis subsp. israelensis: BTI) ซึ่งเป็นศัตรูทางธรรมชาติของลูกน้ำยุงโดยเฉพาะ แต่ไม่เป็นพิษภัยต่อคนและสัตว์อื่นๆ

   การทดลองนำน้ำมะพร้าวมาเพาะเลี้ยงเชื้อแบคทีเรียบีทีไอนี้ ถูกทดลองโดยนักวิทยาศาสตร์หญิงชาวเปรูชื่อ พาลมิลา เวนโตซิลลา (Palmira Ventosilla) เธอได้ทดลองนำวัตถุดิบพื้นเมืองต่างๆ ของเปรูมาทำการเพาะเลี้ยงเชื้อแบคทีเรียบีทีไอแบบง่ายๆ  โดยได้ทดลองกับกล้วย สับปะรด  ธัญพืชต่างๆ รวมถึงมะพร้าว และในที่สุดก็พบว่า มะพร้าวแก่สามารถใช้เพาะเลี้ยงเชื้อแบคทีเรียบีทีไอได้ดีที่สุด โดยเธอได้ทดลองนำเชื้อแบคทีเรียบีทีไอ 100 ตัว ฉีดเข้าไปในผลมะพร้าว ผลปรากฏว่าภายในระยะเวลาเพียงแค่ 3 วัน ปริมาณเชื้อแบคทีเรียบีทีไอได้เพิ่มขึ้นเป็น 3 เท่าที่อุณหภูมิห้องปกติ เธอค้น พบว่า ในน้ำมะพร้าวมีสารอาหารที่ดีต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบีทีไอ  และผลมะพร้าวเองก็ทำหน้าที่เสมือนถังบ่มเพาะเชื้อชั้นเลิศ จากการผลทดลองนี้ พาลิมาจึงได้ นำแบคทีเรียที่เพาะในผลมะพร้าวไปทดลองฆ่าลูกน้ำยุงในบ่อ ซึ่งมันก็ผลที่ได้น่าพอใจ อย่างยิ่ง เพราะเชื้อที่เพาะในผลมะพร้าวสามารถฆ่าลูกน้ำยุงได้หมดภายในครั้งเดียว อีกทั้งยังสามารถควบคุมการเกิดใหม่ของลูกน้ำยุงได้นานถึง  45 วันอีกด้วย จากผลการทดลองที่ประสบความสำเร็จดังกล่าว พาลมิลาจึงได้ทำการประดิษฐ์ชุดกำจัดลูกน้ำยุงพร้อมใช้จากผลมะพร้าวขึ้น ซึ่งวิธีใช้ก็ไม่ยาก เพียงแค่ผ่าผลมะพร้าวและโยนลงบ่อ 2-3 ลูก ก็สามารถควบคุมปริมาณยุงได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยไม่เป็นอันตรายต่อสัตว์อื่นๆ  ในบ่อ

 แม้นักวิทยาศาสตร์หญิงท่านนี้จะไม่ใช่คนไทย แต่การทดลองของเธอก็นับเป็นตัวอย่างที่ดีในการประยุกต์ใช้วัสดุของใช้จากธรรมชาติมาแก้ไขปัญหาแบบประหยัดไม่ยุ่งยาก และมีประสิทธิภาพ ซึ่งก็ตรงกับศาสตร์พระราชาในเรื่องของการทำให้ง่ายนั่นเอง

อ้างอิงจาก หนังสือเทคโนโลยีสำหรับชาวชนบท

“รู้หรือไม่ สัตว์เป็นดรรชนีบ่งชี้มลพิษได้นะ?”

ดร.ปฐมสุดา อินทุประภา

กองพัฒนาและจัดการความรู้องค์กร

ภาพประกอบจาก https://www.eisn-institute.de/fields-of-teaching-research-and-management/bioindicators-biomonitors/

        ในปัจจุบันสภาพอากาศเสีย น้ำเสีย และดินปนเปื้อนด้วยมลพิษกำลังคุมคามผู้คนในเมืองใหญ่ๆ หลายแห่งทั่วโลก แม้เทคโนโลยีในการบ่งชี้มลพิษที่คอยเตือนให้มนุษย์เราระวังอันตรายจากมลพิษต่างๆ จะก้าวหน้าขึ้น แต่เราก็ไม่ควรที่จะละเลยสิ่งเตือนภัยทางธรรมชาติจากมลพิษที่มีมาช้านานอย่างเจ้าสัตว์ตัวจ้อยต่างๆ เพราะเจ้าสัตว์จ้อยเหล่านี้ คือ ดรรชนีทางชีวภาพ (bio-indicators หรือ bio-monitors) ที่แท้จริง เพราะมันมีข้อ  ดีที่จะใช้เป็นตัวดรรชนีบ่งบอกระดับมลพิษในสิ่งแวดล้อมหลายประการ เนื่องจากพวก มันได้รับมลพิษเข้าสู่ร่างกายได้ตลอดเวลาและมันยังไวต่อการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อม ในขณะที่การวิเคราะห์ทางเคมีนั้น ต้องทำโดยการเก็บตัวอย่างที่ถูกเวลาและสถานที่เท่านั้น จึงจะสามารถวิเคราะห์มลพิษได้ แต่สำหรับพวกสัตว์ทั้งหลาย เมื่อได้รับมลพิษในระดับที่เป็นอันตราย พวกมันจะแสดงพฤติกรรมหรืออาการที่เกิดจากมลพิษให้เห็นภายนอกลำตัวได้ง่าย อีกทั้งการประเมินการสะสมของมลพิษในสิ่งแวดล้อมโดยผ่านทางห่วงโซ่อาหารของพวกมันก็ยังสามารถทำได้เช่นกัน นอกจากนี้ปริมาณมลพิษที่สะสมอยู่เนื้อเยื่อของพวกมันจะมีปริมาณสูงเพียงพอที่จะตรวจได้นาน แม้ว่าบางครั้งมลพิษในสภาพแวดล้อมจะสูญหายไปแล้ว

         สำหรับตัวอย่างของสัตว์ที่เคยมีการทดลองใช้และพบว่าได้ผลดีในการตรวจหาปริมาณสารพิษที่ปนเปื้อนอยู่ในสิ่งแวดล้อม ก็ได้แก่

  • แมลงน้ำ ปลา และลูกอ๊อด ถูกใช้วิเคราะห์หาจุดกำเนิดของมลพิษในลำน้ำและหาโลหะหนักบางชนิดที่ถูกปล่อยลงในแหล่งน้ำ เช่น ตะกั่ว โมลิบดีนัม
  • ไส้เดือน ใช้บ่งชี้มลพิษปนเปื้อนในดิน โดยมันจะแสดงอาการผิดปกติให้เห็น ชัดบนผิวหนัง
  • ผึ้ง จะถูกใช้ในการหามลพิษและสารกัมมันตภาพรังสีที่ปนเปื้อนอยู่ในอากาศ น้ำ อาหาร และบนพืช เพราะมันมีขนละเอียดบนลำตัวที่มีคุณสมบัติเป็นไฟฟ้าสถิต ทำให้ดึงดูดฝุ่นละอองและมลพิษให้ติดอยู่บนลำตัวได้ดี ทั้งยังสะดวกในการเก็บตัวอย่างวิเคราะห์ได้ทีละเป็นจำนวนมาก
  • หอย ถูกใช้ในการวิเคราะห์หาธาตุรอง (trace element) เช่น แคดเมียม โครเมียม และทองแดง รวมทั้งยากำจัดศัตรูพืชต่างๆ และปริมาณแบคทีเรียในน้ำ โดยเฉพาะหอยสองฝาที่อยู่กับที่บนพื้นน้ำและกินอาหารโดยการกรองผ่านเหงือก
  • ปลา ถูกใช้ในการวิเคราะห์ความเข้มข้นของมลพิษในแหล่งน้ำ โดยสังเกตจากการผิดปกติบนผิวลำตัว หรือจากพฤติกรรมในการดำรงชีวิต หรือวิเคราะห์จากเนื้อเยื่อของมันโดยตรง
  • นกและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมขนาดเล็ก ถูกใช้ตรวจสอบปริมาณมลพิษในสิ่งแวดล้อม โดยการตรวจเลือด มูลและอวัยวะภายใน เช่น ตับ หัวใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งนกและสัตว์ที่กินแมลงเป็นอาหาร ซึ่งมีอัตราการเผาผลาญในร่างกายสูง จึงกินอาหารจุกว่าสัตว์ขนาดใหญ่กว่ามาก

       นอกจากสัตว์แล้วพืชหลายก็ชนิดสามารถใช้เป็นดรรชนีบ่งชี้ปริมาณและชนิดของมลพิษในสิ่งแวดล้อมได้ดีเช่นเดียวกัน เช่น ไลเคนส์ ใช้วัดปริมาณมลพิษในอากาศ และนี่ก็เป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของการศึกษาธรรมชาติเพื่อช่วยในการปกป้องธรรมชาติด้วยกัน

อ้างอิงจาก https://www.eisn-institute.de/fields-of-teaching-research-and-management/bioindicators-biomonitors/

ไมโครบีดส์ภัยเงียบต่อสิ่งแวดล้อม

ดร.ปฐมสุดา อินทุประภา

กองพัฒนาและจัดการความรู้องค์กร

ขอบคุณภาพประกอบจากhttps://intothegloss.com/2015/12/microbeads-in-beauty-products/

ไมโครบีดส์ (Microbeads) หรือเม็ดพลาสติกขนาดเล็ก ซึ่งผสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ ทำความสะอาดต่างๆ เช่น ครีมอาบน้ำ เจลหรือโฟลล้างหน้า ยาสีฟัน โดยอ้างว่าใช้เพิ่มประสิทธิภาพในการทำความสะอาดนั้น เป็นภัยเงียบต่อสิ่งแวดล้อมมาช้านาน เนื่องจากพวกมันมีขนาดเล็กกว่า 5 มิลิเมตร หรือแทบจะเล็กกว่าเม็ดทรายเสียอีก ดังนั้นพวกมันจึงถูกชะล้างลงไปตามท่อระบายน้ำและสามารถเล็ดลอดจากการระบบบำบัดน้ำเสียลงไปสู่แหล่งน้ำตามธรรมชาติเช่น แม่น้ำ ลำคลอง หรือแม้แต่ท้องทะเลได้อย่างไม่ยากนัก

เมื่อเจ้าไมโครบีดส์จำนวนมหาศาลหลุดรอดไปยังแหล่งน้ำตามธรรมชาติแล้ว ก็จะเข้าไปอยู่ในห่วงโซ่อาหาร โดยพวกมันจะถูกกินเข้าไปโดยสัตว์น้ำต่างๆ เนื่องจากถูกเข้าใจผิดว่าเป็นอาหาร  และสัตว์น้ำก็อาจถูกกินโดยสัตว์อื่นๆ เช่น นก ซึ่งนั่นก็ทำให้ไมโครบีดส์ต่างๆ เหล่านี้ถูกสะสมอยู่ในตัวสัตว์ต่างๆ และเมื่อเรารับประทานสัตว์น้ำที่กินไปไมโครบีดส์เข้าไป เจ้าไมโครบีดส์ก็จะย้อนกลับเข้ามาสะสมในร่างกลายของเราในที่สุด และสิ่ง  ที่น่ากลัวกว่านั้นก็คือ ระหว่างทางที่เจ้าไมโครบีดส์ เดินทางผ่านท่อระบายน้ำลงสู่แหล่ง น้ำ ตัวมันจะดูดซับสิ่งสกปรกและเชื้อโรคหลากหลายชนิดเอาไว้ ซึ่งทำให้มันสกปรกและมีเชื้อโรคมากกว่าในแหล่งน้ำรอบตัวมันเสียอีก ซึ่งเมื่อร่างกายของเรามีปริมาณไมโครบีดส์ที่เป็นแหล่งสะสมของเชื้อโรคมากขึ้น ก็จะทำให้เราเจ็บป่วยในที่สุด

นอกจากนี้งานวิจัยจากโครงการสิ่งแวดล้อมแห่งสหประชาชาติ ระบุว่า ไมโครบีดส์นั้น ไม่มีประสิทธิภาพในการเพิ่มประสิทธิภาพในการทำความสะอาดเลย และการหลุดรอดของเม็ดไมโครบีดส์สู่แหล่งน้ำในรัฐนิวยอร์กเพียงรัฐเดียว คิดเป็นน้ำหนักประมาณ 19 ตันต่อปี และเมื่อไมโครบีดส์อยู่ในแหล่งน้ำ มันจะดูดซึมสารเคมีเป็นพิษต่าง ๆ โดยเฉพาะพอลิคลอริเนตไบฟีนิล (PCBs) ซึ่งเป็นกลุ่มสารเคมีอินทรีย์ที่มีคลอรีนเป็นองค์ประกอบ สารเคมีเหล่านี้จะส่งผลต่อร่างกายโดยไปขัดขวางการทำงานของต่อมไร้ท่อและเป็นสารก่อมะเร็ง  เห็นไหมว่า ไมโครบีดส์นี้นับได้ว่า เป็นภัยเงียบอย่างแท้จริง ซึ่งหลายประเทศได้มีการยกเลิกการใช้ไมโครบีดส์เหล่านี้ในผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดต่างๆ แล้ว  สำหรับในประเทศไทย แม้ว่าจะยังไม่มีการยกเลิกการใช้ไมโครบีดส์อย่างจริงจัง แต่เราในฐานะผู้ซื้อก็ต้องคำนึงถึงประโยชน์ส่วนรวมตามแนวทางศาสตร์พระราชา โดยเลือกซื้อผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ไม่เป็นอันตรายกับสัตว์และสิ่งแวดล้อมรอบตัว

อ้างอิงจาก https://intothegloss.com/2015/12/microbeads-in-beauty-products/