การผลิตน้ำมะขามพร้อมดื่ม

มะขามเป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญสำหรับประเทศไทย มะขามหวานและมะขามเปรี้ยว สามารถทำรายได้ให้กับเกษตรกรสูงโดยเฉพาะมะขามหวาน     มะขามส่วนใหญ่มีคุณค่าทางโภชนาการ ด้านอาหารและยา    นอกจากนี้มีประโยชน์ด้านแคลเซียม  เช่น   แคลเซียม  ฟอสฟอรัส   (ช่วยบำรุงกระดูกและฟันให้แข็งแรง )  เบต้า แคโรทีน   (ช่วยบำรุงสายตา)    และวิตามิน ซี   (ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันโรคแก่ร่างกาย        นอกจากนี้เนื้อมะขามมีสารประเภทกรด อินทรีย์ (กรด ทาร์ทาร์ลิค  กรด มาลิค    กรดซิตริก)   ความเปรี้ยวของกรดทำให้มีฤทธิ์เป็นยาระบาย  ช่วยลดความร้อนภายในร่างกาย   แก้ร้อนใน  และขับเสมหะ
สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย  (วว.) ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์มะขามเปรี้ยว เป็นน้ำมะขามพร้อมดื่ม ซึ่งมีลักษณะใสและมีรสชาติหวานอมเปรี้ยวเหมือนธรรมชาติ   ช่วยให้ชาวเกษตรกรที่สนใจปลูกมะขามเปรี้ยวมีรายได้เพิ่มขึ้น และสามารถส่งจำหน่ายภายในและภายนอกประเทศได้
ถ้าหากผู้สนใจที่จะให้จัดฝึกอบรมให้ติดต่อมาที่   ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร    สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.)    35  หมู่3  เทคโนธานี   ต.  คลองห้า  อ.  คลองหลวง  จ.  ปทุมธานี   12120  โทร.   02 577 9130 – 02 577 9131
กระบวนการผลิตน้ำมะขาม
เริ่มจาก นำเนื้อมะขามเปรี้ยวหรือเนื้อมะขามเปียก (300 กรัม) มาแยกเส้นใยและเมล็ดออก แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด
จากนั้นนำมาต้มในน้ำร้อน ในอัตราส่วน เนื้อมะขาม 300 กรัม ต่อ น้ำ 2 ลิตร ให้ความร้อนอุณหภูมิ 80-85 °ซ จนเริ่มเดือด โดยมีการคนตลอดเวลา แล้วจึงกรองด้วยผ้าขาวบาง  จะได้น้ำมะขาม ส่วนที่ 1 ประมาณ  1.1 – 1.2   ลิตร
จากนั้นนำเนื้อมะขามบีบเอาน้ำออกแล้ว ต้มในน้ำ 2 ลิตร ให้ความร้อนอุณหภูมิ 80-85 °ซ จนเริ่มเดือด โดยมีการคนตลอดเวลา แล้วจึงกรองด้วยผ้าขาวบาง จะได้น้ำมะขาม ส่วนที่ 2 ประมาณ  1.5 -1.6  ลิตร
จากนั้นนำเนื้อมะขามบีบเอาน้ำออกแล้ว ต้มในน้ำ 2 ลิตร ให้ความร้อนอุณหภูมิ 80-85 °ซ จนเริ่มเดือด โดยมีการคนตลอดเวลา แล้วจึงกรองด้วยผ้าขาวบาง จะได้น้ำมะขาม ส่วนที่ 3 ประมาณ  1.5 – 1.6  ลิตร
นำเนื้อมะขามบีบเอาน้ำออกแล้ว ต้มในน้ำ 2 ลิตร ให้ความร้อนอุณหภูมิ 80-85 °ซ จนเริ่มเดือด โดยมีการคนตลอดเวลาให้นำเนื้อมะขามทิ้ง  กรองด้วยผ้าขาวบาง จะได้น้ำมะขาม ส่วนที่ 4  ประมาณ  1.5 -1.6  ลิตร
จากนั้นนำน้ำมะขามทั้ง   4    ส่วนมาผสมรวมกัน กรองด้วยผ้าขาวบาง จะได้น้ำมะขามประมาณ     5.0 – 5.5  ลิตร
เติมน้ำตาลและเกลือ คนให้เข้ากัน
นำไปตั้งไฟ ที่อุณหภูมิ 80-85°ซ
แล้วจึงบรรจุลงในภาชนะ

มะขามเป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญสำหรับประเทศไทย โดย มะขามหวานและมะขามเปรี้ยว สามารถทำรายได้ให้กับเกษตรกรสูงโดยเฉพาะมะขามหวาน

มะขามส่วนใหญ่มีคุณค่าทางโภชนาการ ด้านอาหารและยา โดยมะขามมีประโยชน์ด้านแคลเซียม ฟอสฟอรัส (ซึ่งช่วยบำรุงกระดูกและฟันให้แข็งแรง ) เบต้า แคโรทีน (ซึ่งช่วยบำรุงสายตา)  และวิตามิน ซี (ซึ่งช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันโรคแก่ร่างกาย) นอกจากนี้ เนื้อมะขามยังมีสารประเภทกรดอินทรีย์ (กรดทาร์ทาร์ลิค กรดมาลิค กรดซิตริก) ซึ่งความเปรี้ยวของกรด มีฤทธิ์เป็นยาระบาย ช่วยลดความร้อนภายในร่างกาย แก้ร้อนใน และขับเสมหะ

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย  (วว.) ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์มะขามเปรี้ยว เป็นน้ำมะขามพร้อมดื่ม ซึ่งมีลักษณะใสและมีรสชาติหวานอมเปรี้ยวเหมือนธรรมชาติ ช่วยให้ชาวเกษตรกรที่สนใจปลูกมะขามเปรี้ยวมีรายได้เพิ่มขึ้น และสามารถส่งจำหน่ายภายในและภายนอกประเทศได้ ผู้สนใจที่จะให้จัดฝึกอบรมสามารถติดต่อมาได้ที่ ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) 35 หมู่ 3 เทคโนธานี ต.คลองห้า อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี 12120 โทร.   02 577 9130 – 02 577 9131

กระบวนการผลิตน้ำมะขาม

  • เริ่มจาก นำเนื้อมะขามเปรี้ยวหรือเนื้อมะขามเปียก (300 กรัม) มาแยกเส้นใยและเมล็ดออก แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด
  • จากนั้นนำมาต้มในน้ำร้อน ในอัตราส่วน เนื้อมะขาม 300 กรัม ต่อ น้ำ 2 ลิตร ให้ความร้อนอุณหภูมิ 80-85 °ซ จนเริ่มเดือด โดยมีการคนตลอดเวลา แล้วจึงกรองด้วยผ้าขาวบาง  จะได้น้ำมะขาม ส่วนที่ 1 ประมาณ  1.1 – 1.2   ลิตร
  • แล้วจึงนำเนื้อมะขามบีบเอาน้ำออกแล้ว ต้มในน้ำ 2 ลิตร ให้ความร้อนอุณหภูมิ 80-85 °ซ จนเริ่มเดือด โดยมีการคนตลอดเวลา แล้วจึงกรองด้วยผ้าขาวบาง จะได้น้ำมะขาม ส่วนที่ 2 ประมาณ  1.5 -1.6  ลิตร
  • หลังจากนั้นนำเนื้อมะขามบีบเอาน้ำออกแล้ว ต้มในน้ำ 2 ลิตร ให้ความร้อนอุณหภูมิ 80-85 °ซ จนเริ่มเดือด โดยมีการคนตลอดเวลา แล้วจึงกรองด้วยผ้าขาวบาง จะได้น้ำมะขาม ส่วนที่ 3 ประมาณ  1.5 – 1.6  ลิตร
  • นำเนื้อมะขามบีบเอาน้ำออกแล้ว ต้มในน้ำ 2 ลิตร ให้ความร้อนอุณหภูมิ 80-85 °ซ จนเริ่มเดือด โดยมีการคนตลอดเวลาให้นำเนื้อมะขามทิ้ง  กรองด้วยผ้าขาวบาง จะได้น้ำมะขาม ส่วนที่ 4  ประมาณ  1.5 -1.6  ลิตร
  • จากนั้นนำน้ำมะขามทั้ง   4    ส่วนมาผสมรวมกัน กรองด้วยผ้าขาวบาง จะได้น้ำมะขามประมาณ     5.0 – 5.5  ลิตร
  • เติมน้ำตาลและเกลือ คนให้เข้ากัน
  • นำไปตั้งไฟ ที่อุณหภูมิ 80-85°ซ
  • แล้วจึงบรรจุลงในภาชนะ

วิธีการทำน้ำมะขามพร้อมดื่มระดับครัวเรือน

  • คัดเลือกมะขามเปรี้ยวหรือมะขามเปียกในสภาพดีไม่มีมอด รา เนื้อสีน้ำตาลอมแดง แกะเมล็ดและรกออก ล้างด้วยน้ำเปล่า 1 ครั้ง
  • ใช้เนื้อมะขาม 300 กรัม ต่อน้ำ 2 ลิตร ผสมรวมกัน ตั้งไฟใช้อุณหภูมิประมาณ 80-85 องศาเซลเซียส พร้อมคนตลอดเวลา
  • ยกขึ้นกรองด้วยผ้าขาวบาง 2 ชั้น บีบเอาน้ำออก นำกากไปต้ม และคั้นน้ำออกจำนวนทั้งหมด 4 ครั้ง
  • นำน้ำมะขามที่กรองจำนวน 4 ครั้งมาผสมรวมกันและกรองด้วยผ้าขาวบางอีก 1 ครั้ง
  • จากนั้นนำน้ำมะขาม 5 ลิตร น้ำตาลทราย 600 กรัม และเกลือ 4 กรัม มาผสมรวมกัน และตั้งไฟต้มให้เดือด
  • จากนั้นเทน้ำมะขามกรองด้วยผ้าขาวบาง
  • บรรจุลงในภาชนะที่ฆ่าเชื้อแล้วในขณะที่น้ำมะขามยังร้อนอยู่ ทั้งนี้ภาชนะนำมาฆ่าเชื้อด้วยการลวกในน้ำต้มเดือดแช่ทิ้งไว้ 1-2 นาที
  • นำน้ำมะขามบรรจุในภาชนะที่เตรียมไว้ จากนั้นคว่ำขวดลงเพื่อต้องการฆ่าเชื้อที่ฝาขวด

วุ้นมะพร้าว

วุ้นมะพร้าว (วุ้นสวรรค์) หรือ วุ้นมะพร้าวหรือเป็นที่รู้จักกันในชื่อ “NATA de coco” เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการกระบวนการหมักน้ำมะพร้าว ซึ่งเป็นของเหลือทิ้งทางการเกษตร โดยกิจกรรมของแบคทีเรียกรดน้ำส้ม (Acetic acid bacteria) ที่พบได้ทั่วไปในการทำน้ำส้มสายชูหมักตามธรรมชาติแบคทีเรียกรดน้ำส้มนี้มีชื่อเรียกว่า Acetobacter xylinum ผลผลิตจากกระบวนการหมักของแบคทีเรีย กรดน้ำส้มนี้คือ โพลิแซคคาร์ไรด์ หรือที่เรียกกันติดปากว่า “วุ้นน้ำมะพร้าว (วุ้นสวรรค์)” นั้นเอง แผ่นวุ้นนี้เป็นเซลลูโลส (Bacterial cellulose) ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ของน้ำตาลกลูโคสเรียงต่อกันเป็นสายยาวด้วยพันธะเบต้า -1,4 ไกลโคซิดิค (B-1,4 glycosidic bond) และกรดน้ำส้ม (กรดอะซิติก) ซึ่งมีรสเปรี้ยวและจากคุณสมบัติ และลักษณะโครงสร้างทางเคมีของวุ้นน้ำมะพร้าวนี้ เมื่อมนุษย์รับประทานเข้าไป ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์จะไม่มีน้ำย่อยหรือเอนไซม์ใดๆ ที่สามารถย่อย สลายวุ้นน้ำมะพร้าวนี้ได้ ดังนั้น วุ้นน้ำมะพร้าวจึงถูกจัดเป็นสารอาหารประเภทเส้นใยอาหาร (Dietary fiber) จากคุณสมบัติดีเด่นของวุ้นน้ำมะพร้าวจึงมีผู้นิยมบริโภค โดยใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารเพื่อการลดน้ำหนัก และเป็นประโยชน์ในด้านการส่งเสริมและ/หรือช่วยระบบขับถ่าย ตลอดจนสามารถนำมาแปรรูป/ประยุกต์ใช้เป็นอาหาร และ/หรือส่วนประกอบของอาหารคาวหวานได้มากมายหลายชนิด เช่น ยำ หรือใช้ แทนปลาหมึก หรือแมงกะพรุนในอาหารประเภทต่างๆ วุ้นลอยแก้ว รวมมิตร โยเกิรต์ ไอศกรีม และเยลลี่ เป็นต้น
ปริมาณและสารอาหารในวุ้นมะพร้าว ประกอบด้วย
-น้ำ 94.40 %
-ไขมัน 0.05 %
-ไฟเบอร์ 1.10 %
-เถ้า 0.77 %
-คาร์โบไฮเดรต 3.00 %
-แคลเซียม 34.50 มิลลิกรัม/100 กรัม
-เหล็ก 0.20 มิลลิกรัม/100 กรัม
-ฟอสฟอรัส 22.00 มิลลิกรัม/100 กรัม
-ไทอามีน 0.01 มิลลิกรัม/100 กรัม
-ไรโบเฟลวิน 0.06 มิลลิกรัม/100 กรัม
-ไนอาซีน 0.22 มิลลิกรัม/100 กรัม
(ข้อมูลจากกรมวิทยาศาสตร์บริการ,2518)
การผลิตวุ้นน้ำมะพร้าว (วุ้นสวรรค์)
วัตถุดิบและอุปกรณ์
การเตรียมหัวเชื้อเริ่มต้น (starter)
– น้ำมะพร้าวสดใหม่                                     100   มิลลิลิตร (ซีซี)
– น้ำตาลทราย (0.5-1.0%)                             0.5-1.0 กรัม
– หัวเชื้อวุ้น Acetobacter  xylinum
– ขวดแก้วสะอาด (เช่น ขวดโซดา)
– สำลีและกระดาษสมุดหน้าเหลือง/กระดาษปอนด์
การผลิตวุ้นน้ำมะพร้าว
-น้ำมะพร้าวจากผลแก่                                          1  ลิตร
-น้ำตาลทราย (0.5-1.0%)                               50-100  กรัม
-หัวน้ำสมสายชู (5%)                                          1  ช้อนโต๊ะ
-สารแอมโมเนียมซัลเฟต                                0.5-1.0   กรัม
-เหล้าขาว (เอทธานอล)                                 100-150 00มล.
หัวเชื้อ  A.xylinum                                         100-200  มล.
หมายเหตุ; * ถ้าไม่มีไม่ต้องใส่
วิธีการเตรียมหัวเชื้อเริ่มต้น นำน้ำมะพร้าวและน้ำตาลทรายผสมกันตามอัตราส่วนข้างต้นผสมในหม้อ ปิดฝาหม้อ ต้มให้เดือดนาน 10-15 นาที นำไปบรรจุลงในขวดแก้วสะอาด ปิดปากขวดด้วยจุกสำลี นำไปหล่อเย็นในอ่างน้ำ เมื่อขวดอาหานเย็นแล้ว เติมหัวเชื้อวุ้นบริสุทธิ์ลงไปปิดจุกสำลีแล้วหุ้มด้วยกระดาษสมุดหน้าเหลือง หรือกระดาษหนังสือพิมพ์ นำไปบ่มไว้ที่อุณภูมิห้อง เป็นเวลาประมาณ 2-3 วัน เชื้อจะเจริญเติบโต โดยจะสังเกตเห็นแผ่นวุ้นขุ่นๆ เป็นชั้นบางๆ พร้อมใช้งานเพื่อเป็นหัวเชื่อเริ่มต้น
วิธีการผลิตวุ้นน้ำมะพร้าว  นำน้ำมะพร้าวมาผสมกับน้ำตาลทรายและแอมโมเนียมซัลเฟต ตามอัตราส่วนข้างต้น ลงในหม้อ ปิดฝาหม้อแล้วต้มให้เดือดนาน 10-15 นาที จากนั้นนำหม้อมาหล่อเย็นในอ่างน้ำ ทิ้งไว้พออุ่นๆ จึงเติมกรดอะซิติกเหล้าขาว และหัวเชื้อวุ้นลงไป ผสมให้เข้ากัน ( ผสมทุกอย่างตามอัตราส่วนที่กำหนดและถ้าต้องการการผลิตแผ่นวุ้นหลายๆแผ่นจะต้องเพิ่มอัตราส่วนตามกำหนด)นำถาดสเตนเลสหรือถาดพลาสติกที่เตรียมไว้ (โดยผ่านการลวกฆ่าเชื้อถาดด้วยน้ำร้อนเรียบร้อยแล้ว ปิดถาดด้วยกระดาษปอนด์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยการใช้เตารีดร้อนๆ) เปิดกระดาษออกเล็กเล็กน้อย เพื่อเดิมอาหารเลี้ยงเชื้อวุ้นข้างต้นลงไปในถาดโดยให้มีความสูงประมาณ 3-4 ซม. จากก้นถาด ปิดด้วยกระดาษเหมือนเดิมเพื่อป้องกันฝุ่นหรือเชื้ออื่นลงไป แต่อากาศยังสามารถผ่านเข้าออกได้ นำไปวางไว้ในห้องบ่มเลี้ยงเชื้อเป็นระยะเวลา 7-14 วันโดยประมาณ หรือทำการเลี้ยงเชื้อจนกระทั่งอาหารเกือบแห้งจะได้แผ่นวุ้นที่มีความหนาประมาณครึ่งหนึ่งของความสูงของอาหารเลี้ยงเชื้อ ข้อควรระวัง ในระหว่างบ่มเลี้ยงเชื้อห้ามย้ายและกระทบกระเถือนถาด  โดยแผ่นวุ้นที่ผลิตได้จะมีกลิ่นเปรี้ยวเนื่องจากเชื้อวุ้นจะผลิตกรดน้ำส้ม (กรดอะซิติก) ซึ่งมีรสเปรี้ยวออกมาด้วย  หมายเหตุ ; น้ำหมักส่วนที่เหลือจากการเก็บผลผลิต (แผ่นวุ้น) ออกไปแล้ว สามารถนำไปเป็นหัวเชื้อเริ่มต้นสำหรับการหมักครั้งต่อไปได้ หรือนำมากรองแล้วนำไปต้มพอเดือดเพื่อแปรรูปเป็นน้ำส้มสายชูหมักสำหรับปรุงอาหารได้
การแปรรูป
ก่อนนำมาประกอบอาหารหรือแปรรูป ต้องล้าง กรดออกให้หมดก่อน โดยนำแผ่นวุ้นทั้งแผ่น หรือตัดแผ่นวุ้นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำ หรือเป็นเส้นๆก่อน แล้วนำมาแช่ในน้ำสะอาดนานประมาณ 2-3 คืนโดยหมั่นเปลี่ยนถ่ายน้ำบ่อยๆ หรือเปลี่ยนถ่ายน้ำที่แช่วันละ 2 ครั้ง (เช้าเย็น) กลิ่นกรดและรสเปรี้ยวก็จางหายไปนำวุ้นข้างต้นขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำเพื่อเป็นวัตถุดิบในการแปรรูปเป็นอาหารคาว หวาน ต่อไป หรือนำบรรจุขวดแก้วปิดผาสนิท แล้วนำไปต้มฆ่าเชื้อในน้ำเดือดนาน 30 นาที ตั้งทิ้งไว้ให้เย้นสามารถเก็บไว้บริโภคไวได้

วุ้นมะพร้าว หรือ วุ้นสวรรค์ หรือเป็นที่รู้จักกันในชื่อ “NATA de coco” เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการกระบวนการหมักน้ำมะพร้าว ซึ่งเป็นของเหลือทิ้งทางการเกษตร โดยกิจกรรมของแบคทีเรียกรดน้ำส้ม (Acetic acid bacteria) ที่พบได้ทั่วไปในการทำน้ำส้มสายชูหมักตามธรรมชาติ  แบคทีเรียกรดน้ำส้มนี้มีชื่อเรียกว่า Acetobacter xylinum  ผลผลิตจากกระบวนการหมักของแบคทีเรียกรดน้ำส้มนี้คือ โพลิแซคคาร์ไรด์ หรือที่เรียกกันติดปากว่า “วุ้นน้ำมะพร้าว (วุ้นสวรรค์)” นั้นเอง  แผ่นวุ้นนี้เป็นเซลลูโลส (Bacterial cellulose) ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ของน้ำตาลกลูโคสเรียงต่อกันเป็นสายยาวด้วยพันธะเบต้า -1,4 ไกลโคซิดิค (B-1,4 glycosidic bond) และกรดน้ำส้ม (กรดอะซิติก) ซึ่งมีรสเปรี้ยว

จากคุณสมบัติ และลักษณะโครงสร้างทางเคมีของวุ้นน้ำมะพร้าวนี้ เมื่อมนุษย์รับประทานเข้าไป ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์จะไม่มีน้ำย่อยหรือเอนไซม์ใดๆ ที่สามารถย่อย สลายวุ้นน้ำมะพร้าวนี้ได้ ดังนั้น วุ้นน้ำมะพร้าวจึงถูกจัดเป็นสารอาหารประเภทเส้นใยอาหาร (Dietary fiber)

จากคุณสมบัติดีเด่นของวุ้นน้ำมะพร้าวจึงมีผู้นิยมบริโภค โดยใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารเพื่อการลดน้ำหนัก และเป็นประโยชน์ในด้านการส่งเสริมและ/หรือช่วยระบบขับถ่าย ตลอดจนสามารถนำมาแปรรูป/ประยุกต์ใช้เป็นอาหาร และ/หรือส่วนประกอบของอาหารคาวหวานได้มากมายหลายชนิด เช่น ยำ หรือใช้ แทนปลาหมึก หรือแมงกะพรุนในอาหารประเภทต่างๆ วุ้นลอยแก้ว รวมมิตร โยเกิรต์ ไอศกรีม และเยลลี่ เป็นต้น

ปริมาณและสารอาหารในวุ้นมะพร้าว ประกอบด้วย

  • น้ำ     94.40 %
  • ไขมัน     0.05 %
  • ไฟเบอร์     1.10 %
  • เถ้า     0.77 %
  • คาร์โบไฮเดรต     3.00 %
  • แคลเซียม     34.50 มิลลิกรัม/100 กรัม
  • เหล็ก     0.20 มิลลิกรัม/100 กรัม
  • ฟอสฟอรัส     22.00 มิลลิกรัม/100 กรัม
  • ไทอามีน     0.01 มิลลิกรัม/100 กรัม
  • ไรโบเฟลวิน     0.06 มิลลิกรัม/100 กรัม
  • ไนอาซีน 0.22 มิลลิกรัม/100 กรัม

(ข้อมูลจากกรมวิทยาศาสตร์บริการ,2518)

การผลิตวุ้นน้ำมะพร้าว (วุ้นสวรรค์)

วัตถุดิบและอุปกรณ์

การเตรียมหัวเชื้อเริ่มต้น (starter)

  • น้ำมะพร้าวสดใหม่     100   มิลลิลิตร (ซีซี)
  • น้ำตาลทราย (0.5-1.0%)      0.5-1.0 กรัม
  • หัวเชื้อวุ้น Acetobacter  xylinum
  • ขวดแก้วสะอาด (เช่น ขวดโซดา)
  • สำลีและกระดาษสมุดหน้าเหลือง/กระดาษปอนด์

การผลิตวุ้นน้ำมะพร้าว

  • น้ำมะพร้าวจากผลแก่      1  ลิตร
  • น้ำตาลทราย (0.5-1.0%)     50-100  กรัม
  • หัวน้ำสมสายชู (5%)     1  ช้อนโต๊ะ
  • สารแอมโมเนียมซัลเฟต     0.5-1.0   กรัม
  • เหล้าขาว (เอทธานอล)     100-150 00มล.
  • หัวเชื้อ  A.xylinum     100-200  มล.

หมายเหตุ; * ถ้าไม่มีไม่ต้องใส่

วิธีการเตรียมหัวเชื้อเริ่มต้น

  1. นำน้ำมะพร้าวและน้ำตาลทรายผสมกันตามอัตราส่วนข้างต้นผสมในหม้อ
  2. ปิดฝาหม้อ ต้มให้เดือดนาน 10-15 นาที
  3. นำไปบรรจุลงในขวดแก้วสะอาด ปิดปากขวดด้วยจุกสำลี
  4. นำไปหล่อเย็นในอ่างน้ำ
  5. เมื่อขวดอาหานเย็นแล้ว เติมหัวเชื้อวุ้นบริสุทธิ์ลงไปปิดจุกสำลีแล้วหุ้มด้วยกระดาษสมุดหน้าเหลือง หรือกระดาษหนังสือพิมพ์
  6. นำไปบ่มไว้ที่อุณภูมิห้อง เป็นเวลาประมาณ 2-3 วัน เชื้อจะเจริญเติบโต โดยจะสังเกตเห็นแผ่นวุ้นขุ่นๆ เป็นชั้นบางๆ พร้อมใช้งานเพื่อเป็นหัวเชื่อเริ่มต้น

วิธีการผลิตวุ้นน้ำมะพร้าว

  1. นำน้ำมะพร้าวมาผสมกับน้ำตาลทรายและแอมโมเนียมซัลเฟต ตามอัตราส่วนข้างต้น ลงในหม้อ
  2. ปิดฝาหม้อแล้วต้มให้เดือดนาน 10-15 นาที
  3. จากนั้นนำหม้อมาหล่อเย็นในอ่างน้ำ
  4. ทิ้งไว้พออุ่นๆ จึงเติมกรดอะซิติกเหล้าขาว และหัวเชื้อวุ้นลงไป ผสมให้เข้ากัน ( ผสมทุกอย่างตามอัตราส่วนที่กำหนดและถ้าต้องการการผลิตแผ่นวุ้นหลายๆแผ่นจะต้องเพิ่มอัตราส่วนตามกำหนด)
  5. นำถาดสเตนเลสหรือถาดพลาสติกที่เตรียมไว้ (โดยผ่านการลวกฆ่าเชื้อถาดด้วยน้ำร้อนเรียบร้อยแล้ว ปิดถาดด้วยกระดาษปอนด์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยการใช้เตารีดร้อนๆ)
  6. เปิดกระดาษออกเล็กเล็กน้อย เพื่อเติมอาหารเลี้ยงเชื้อวุ้นข้างต้นลงไปในถาดโดยให้มีความสูงประมาณ 3-4 ซม. จากก้นถาด
  7. ปิดด้วยกระดาษเหมือนเดิมเพื่อป้องกันฝุ่นหรือเชื้ออื่นลงไป แต่อากาศยังสามารถผ่านเข้าออกได้
  8. นำไปวางไว้ในห้องบ่มเลี้ยงเชื้อเป็นระยะเวลา 7-14 วันโดยประมาณ หรือทำการเลี้ยงเชื้อจนกระทั่งอาหารเกือบแห้งจะได้แผ่นวุ้นที่มีความหนาประมาณครึ่งหนึ่งของความสูงของอาหารเลี้ยงเชื้อ

ข้อควรระวัง

ในระหว่างบ่มเลี้ยงเชื้อห้ามย้ายและกระทบกระเถือนถาด  โดยแผ่นวุ้นที่ผลิตได้จะมีกลิ่นเปรี้ยวเนื่องจากเชื้อวุ้นจะผลิตกรดน้ำส้ม (กรดอะซิติก) ซึ่งมีรสเปรี้ยวออกมาด้วย

หมายเหตุ

น้ำหมักส่วนที่เหลือจากการเก็บผลผลิต (แผ่นวุ้น) ออกไปแล้ว สามารถนำไปเป็นหัวเชื้อเริ่มต้นสำหรับการหมักครั้งต่อไปได้ หรือนำมากรองแล้วนำไปต้มพอเดือดเพื่อแปรรูปเป็นน้ำส้มสายชูหมักสำหรับปรุงอาหารได้

การแปรรูป

ก่อนนำมาประกอบอาหารหรือแปรรูป ต้องล้าง กรดออกให้หมดก่อน  โดยนำแผ่นวุ้นทั้งแผ่น หรือตัดแผ่นวุ้นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำหรือเป็นเส้นๆก่อน  แล้วนำมาแช่ในน้ำสะอาดนานประมาณ 2-3 คืนโดยหมั่นเปลี่ยนถ่ายน้ำบ่อยๆ หรือเปลี่ยนถ่ายน้ำที่แช่วันละ 2 ครั้ง (เช้าเย็น) กลิ่นกรดและรสเปรี้ยวก็จางหายไป  นำวุ้นข้างต้นขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำเพื่อเป็นวัตถุดิบในการแปรรูปเป็นอาหารคาว หวาน ต่อไป หรือนำบรรจุขวดแก้วปิดผาสนิท แล้วนำไปต้มฆ่าเชื้อในน้ำเดือดนาน 30 นาที ตั้งทิ้งไว้ให้เย้นสามารถเก็บไว้บริโภคไว้ได้

แยมกล้วยผสมมะเขือเทศ

แยมกล้วยผสมมะเขือเทศ
ส่วนผสม
กล้วยน้ำว้า 50 กรัม
เนื้อมะเขือเทศ 50 กรัม
น้ำสะอาด 200 กรัม
น้ำตาลทราย 150 กรัม
เกลือป่น 1 กรัม
เพคติน 4 กรัม
น้ำมะนาว 15 กรัม
วิธีทำ
ชั่งส่วนผสมตามสูตร
ปอกกล้วยและล้างมะเขือเทศคว้านเมล็ดออกเอาแต่เนื้อ
ปั้นกล้วยและปั่นมะเขือเทศกับน้ำสะอาดจนละเอียด(น้ำกล้วย+น้ำมะเขือเทศ)
ตั้งไฟน้ำมะเขือเทศจนเดือนจับเวลา 10 นาที
ผสมเพคติน เกลือ น้ำตาลทรายเข้าด้วยกันแล้วเติมส่วนผสมของเพคตินในน้ำกล้วย+น้ำมะเขือเทศ
คนให้ละลาย จับเวลา 20 นาที
เติมน้ำมะนาวจับเวลา 10 นาที
บรรจุใส่ภาชนะที่ลวกเสร็จใหม่ๆขณะแยมยังร้อน
แยมกล้วยผสมมะเขือเทศ
ส่วนผสม
  • กล้วยน้ำว้า 50 กรัม
  • เนื้อมะเขือเทศ 50 กรัม
  • น้ำสะอาด 200 กรัม
  • น้ำตาลทราย 150 กรัม
  • เกลือป่น 1 กรัม
  • เพคติน 4 กรัม
  • น้ำมะนาว 15 กรัม
วิธีทำ
  1. ชั่งส่วนผสมตามสูตร
  2. ปอกกล้วยและล้างมะเขือเทศคว้านเมล็ดออกเอาแต่เนื้อ
  3. ปั้นกล้วยและปั่นมะเขือเทศกับน้ำสะอาดจนละเอียด(น้ำกล้วย+น้ำมะเขือเทศ)
  4. ตั้งไฟน้ำมะเขือเทศจนเดือนจับเวลา 10 นาที
  5. ผสมเพคติน เกลือ น้ำตาลทรายเข้าด้วยกันแล้วเติมส่วนผสมของเพคตินในน้ำกล้วย+น้ำมะเขือเทศ
  6. คนให้ละลาย จับเวลา 20 นาที
  7. เติมน้ำมะนาวจับเวลา 10 นาที
  8. บรรจุใส่ภาชนะที่ลวกเสร็จใหม่ๆขณะแยมยังร้อน

แยมมะเขือเทศ

ส่วนผสม
เนื้อมะเขือเทศ 90 กรัม
น้ำสะอาด 200 กรัม
น้ำตาลทราย 100 กรัม
เกลือป่น 1 กรัม
เพคติน 4 กรัม
น้ำมะนาว 10 กรัม
วิธีทำ
ชั่งส่วนผสมตามสูตร
ล้างมะเขือเทศคว้านเมล็ดออกเอาแต่เนื้อ
ปั่นมะเขือเทศกับน้ำสะอาดจนละเอียด(น้ำมะเขือเทศ)
ตั้งไฟน้ำมะเขือเทศจนเดือนจับเวลา 10 นาที
ผสมเพคติน เกลือ น้ำตาลทรายเข้าด้วยกันแล้วเติมส่วนผสมของเพคตินในน้ำมะเขือเทศ
คนให้ละลาย จับเวลา 20 นาที
เติมน้ำมะนาวจับเวลา 10 นาทีและเคียวต่อจนกระทั่งน้ำหนักสุดท้ายของผลิตภัณฑ์เหลือ 185 กรัม
บรรจุใส่ภาชนะที่ลวกเสร็จใหม่ๆขณะแยมยังร้อน

ส่วนผสม

  • เนื้อมะเขือเทศ 90 กรัม
  • น้ำสะอาด 200 กรัม
  • น้ำตาลทราย 100 กรัม
  • เกลือป่น 1 กรัม
  • เพคติน 4 กรัม
  • น้ำมะนาว 10 กรัม

วิธีทำ

  1. ชั่งส่วนผสมตามสูตร
  2. ล้างมะเขือเทศคว้านเมล็ดออกเอาแต่เนื้อ
  3. ปั่นมะเขือเทศกับน้ำสะอาดจนละเอียด(น้ำมะเขือเทศ)
  4. ตั้งไฟน้ำมะเขือเทศจนเดือนจับเวลา 10 นาที
  5. ผสมเพคติน เกลือ น้ำตาลทรายเข้าด้วยกันแล้วเติมส่วนผสมของเพคตินในน้ำมะเขือเทศ
  6. คนให้ละลาย จับเวลา 20 นาที
  7. เติมน้ำมะนาวจับเวลา 10 นาทีและเคียวต่อจนกระทั่งน้ำหนักสุดท้ายของผลิตภัณฑ์เหลือ 185 กรัม
  8. บรรจุใส่ภาชนะที่ลวกเสร็จใหม่ๆขณะแยมยังร้อน

แยมผลไม้เพื่อสุขภาพ

ก่อนที่เราจะมาทำแยมผลไม้เพื่อสุขภาพกันนั้น เรามารู้จักส่วนผสมสำหรับทำแยมผลไม้เพื่อสุขภาพกันก่อนดีกว่า

กล้วยน้ำว้า

เป็นกล้วยพันธุ์หนึ่ง พัฒนามาจากลูกผสมระหว่างกล้วยป่ากับกล้วยตานี บริโภคอย่างแพร่หลาย ปลูกง่าย รสชาติดี อร่อยด้วย  กล้วยน้ำว้ามีธาตุเหล็กในปริมาณสูง ช่วยสร้างเม็ดเลือกแดง ป้องกันโรคโลหิตจาง  กล้วยน้ำว้ามีแคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามินซีช่วยบำรุงกระดูกฟันและเหงือกให้แข็งแรง ช่วยให้ผิวพรรณดี  กล้วยน้ำว้ามีเบต้าแคโรทีน ไนอาซีนและใยอาหาร ช่วยให้ระบบขับถ่ายคล่อง  การกินกล้วยน้ำว้าจะช่วยระบายท้อง  กล้วยน้ำว้าดิบและห่ามมีสารแทนนิน เพคติน มีรสฝาดสมานรักษาอาการท้องเสียที่ไม่รุนแรงได้ โดยกินครั้งละครึ่งผลหรือ ๑ ผล อาการท้องเสียจะทุเลาลง นอกจากนี้จากการศึกษาวิจัยยังพบว่า มีผลในการรักษาโรคกระเพาะได้อีกด้วย

มะเขือเทศ

รูปร่างมีทั้งกลม ผิวนอกลีบเป็นมัน ผลดิบมีสีเขียวหรือเขียวอมเทา เมื่อสุกจะมีสีเหลือง สีส้มหรือสีแดง เนื้อภายในฉ่ำด้วยน้ำ มีรสเปรี้ยว เมล็ดมีเป็นจำนวนมาก  มะเขือเทศสามารถยังยั้งการเจริญเติมโตของเชื้อรา ดังนั้นจึงใช้เป็นยารักษาโรคที่เกี่ยวกับปากที่เกิดจากเชื้อรา  มะเขือเทศสามารถป้องกันและรักษาโรคลักปิดลักเปิด  มะเขือเทศมีสารแอนตี้ออกซิแดนท์ คือ ไลโคปีน มีคุณสมบัติลดการเกิดมะเร็งลำไส้และมเร็งต่อมลูกหมากได้  มะเขือเทศมีเบต้าแคโรทีน และฟอสฟอรัสมาก  มะเขือเทศมีกรดอะมิโนชื่อ กลูตามิค สูง ซึ่งกรดอะมิโนนี้เป็นกรดอะมิโนตัวเดียวกับที่อยู่ในผงชูรสด้วย  มะเขือเทศยังช่วยระบบย่อยและช่วยการขับถ่ายอุจจาระ  เราสามารถรักษาสิว สมานผิวหน้าให่เต่งตึง โดยใช้น้ำมะเขือเทศพองหน้า หรืออาจจะนำมะเขือเทศสุกฝานบางๆแปะบนใบหน้าจะช่วยให้ผิวอ่อนนุ่มได้

มะนาว

ผลมีรสเปรี้ยวจัด จัดอยู่ในสกุล ส้ม (Citrus) ผลสีเขียว เมื่อสุกจัดจะมีสีเหลือง เปลือกบาง ภายในมีเนื้อแบ่งกลีบๆ ชุ่มน้ำมาก  นับเป็นผลไม้ที่มีคุณค่า นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงรสนอกจากนี้ยังถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการ  ในมะนาวมีปริมาณของกรดซิตริกมีความลำคัญต่อรสของผลิตภัณท์ประเภทแยมและยังช่วยให้เจลอยู่ตัวมากขึ้น แต่ถ้ามีกรดมากเกินไปก็จะทำลายความอยู่ตัวของแจลได้

แยม

ผลิตภัณฑ์ทำจากผลไม้กับสารที่ให้ความหวาน อาจผสมน้ำผลไม้หรือผลน้ำผลไม้เข็มข้นด้วยก็ได้ และทำให้มีความเหนียวพอเหมาะ  แยมประกอบด้วยส่วนของผลไม้ 45 ส่วนต่อน้ำตาล 55 ส่วน ต้มหรือเคี่ยวไปเรื่อยๆจนมีความเข้มข้นประมาณ 68.5-70 องศาบริกซ์ มีค่า pH 3.5  แยมอาจทำจากผลไม้ชนิดเดียวหรือหลานชนิดผสมกันก็ได้

น้ำตาล

เป็นตัวให้ความหวานและเนื้อแก่ผลิตภัณฑ์ และช่วยให้เพคตินตกตะกอนเป็นเจล  ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ขึ้นอยู่กับปริมาณแพคตินและความเป็นกรดด่างของเนื้อหรือน้ำผลไม้ชนิดนั้นๆ ถ้าปริมาณแพคตินมาก ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ต่อน้ำหนักของผลไม้ก็มากด้วย แต่ถ้าผลไม้มีความเป็นกรดสูง(เปรี้ยว)จะใช้ประมาณน้ำตาลน้อย

เพคติน

เพคติล ( pectin) เป็นสารละลายน้ำได้  เป็นสารที่สกัดจากผลไม้ เช่น เปลือกส้ม ส้มโอ เป็นต้น  เพคติลจะเกิดเป็นร่างแหในขณะที่ต้มน้ำตาลกับผลไม้ ทำให้เกิดเจลขึ้น ปริมาณเพคติลที่เติมลงไปขึ้นอยู่กับชนิดผลไม้ คือ ถ้าปริมาณเพคตินในผลไม้มากจำนวนเพคติลที่เติมลงไปก็น้อยหรืออาจไม่ต้อง ใช้เลยก็ได้

เกลือ

เป็นแร่ธาตุทางโภชนาการชนิดหนึ่ง โดยหลักแล้วคือโซเดียมคลอไรด์ ( เกลือแกง)  เกลือบริโภคสามารถผลิตได้จากน้ำทะเลหรือดินเค็ม เป็นเครื่องปรุงอาหารที่ให้รสเค็มที่มีมาตั้งแต่โบราณ สามารถใช้ถนอมอาหารได้