ก่อนที่เราจะมาทำแยมผลไม้เพื่อสุขภาพกันนั้น เรามารู้จักส่วนผสมสำหรับทำแยมผลไม้เพื่อสุขภาพกันก่อนดีกว่า

กล้วยน้ำว้า

เป็นกล้วยพันธุ์หนึ่ง พัฒนามาจากลูกผสมระหว่างกล้วยป่ากับกล้วยตานี บริโภคอย่างแพร่หลาย ปลูกง่าย รสชาติดี อร่อยด้วย  กล้วยน้ำว้ามีธาตุเหล็กในปริมาณสูง ช่วยสร้างเม็ดเลือกแดง ป้องกันโรคโลหิตจาง  กล้วยน้ำว้ามีแคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามินซีช่วยบำรุงกระดูกฟันและเหงือกให้แข็งแรง ช่วยให้ผิวพรรณดี  กล้วยน้ำว้ามีเบต้าแคโรทีน ไนอาซีนและใยอาหาร ช่วยให้ระบบขับถ่ายคล่อง  การกินกล้วยน้ำว้าจะช่วยระบายท้อง  กล้วยน้ำว้าดิบและห่ามมีสารแทนนิน เพคติน มีรสฝาดสมานรักษาอาการท้องเสียที่ไม่รุนแรงได้ โดยกินครั้งละครึ่งผลหรือ ๑ ผล อาการท้องเสียจะทุเลาลง นอกจากนี้จากการศึกษาวิจัยยังพบว่า มีผลในการรักษาโรคกระเพาะได้อีกด้วย

มะเขือเทศ

รูปร่างมีทั้งกลม ผิวนอกลีบเป็นมัน ผลดิบมีสีเขียวหรือเขียวอมเทา เมื่อสุกจะมีสีเหลือง สีส้มหรือสีแดง เนื้อภายในฉ่ำด้วยน้ำ มีรสเปรี้ยว เมล็ดมีเป็นจำนวนมาก  มะเขือเทศสามารถยังยั้งการเจริญเติมโตของเชื้อรา ดังนั้นจึงใช้เป็นยารักษาโรคที่เกี่ยวกับปากที่เกิดจากเชื้อรา  มะเขือเทศสามารถป้องกันและรักษาโรคลักปิดลักเปิด  มะเขือเทศมีสารแอนตี้ออกซิแดนท์ คือ ไลโคปีน มีคุณสมบัติลดการเกิดมะเร็งลำไส้และมเร็งต่อมลูกหมากได้  มะเขือเทศมีเบต้าแคโรทีน และฟอสฟอรัสมาก  มะเขือเทศมีกรดอะมิโนชื่อ กลูตามิค สูง ซึ่งกรดอะมิโนนี้เป็นกรดอะมิโนตัวเดียวกับที่อยู่ในผงชูรสด้วย  มะเขือเทศยังช่วยระบบย่อยและช่วยการขับถ่ายอุจจาระ  เราสามารถรักษาสิว สมานผิวหน้าให่เต่งตึง โดยใช้น้ำมะเขือเทศพองหน้า หรืออาจจะนำมะเขือเทศสุกฝานบางๆแปะบนใบหน้าจะช่วยให้ผิวอ่อนนุ่มได้

มะนาว

ผลมีรสเปรี้ยวจัด จัดอยู่ในสกุล ส้ม (Citrus) ผลสีเขียว เมื่อสุกจัดจะมีสีเหลือง เปลือกบาง ภายในมีเนื้อแบ่งกลีบๆ ชุ่มน้ำมาก  นับเป็นผลไม้ที่มีคุณค่า นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงรสนอกจากนี้ยังถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการ  ในมะนาวมีปริมาณของกรดซิตริกมีความลำคัญต่อรสของผลิตภัณท์ประเภทแยมและยังช่วยให้เจลอยู่ตัวมากขึ้น แต่ถ้ามีกรดมากเกินไปก็จะทำลายความอยู่ตัวของแจลได้

แยม

ผลิตภัณฑ์ทำจากผลไม้กับสารที่ให้ความหวาน อาจผสมน้ำผลไม้หรือผลน้ำผลไม้เข็มข้นด้วยก็ได้ และทำให้มีความเหนียวพอเหมาะ  แยมประกอบด้วยส่วนของผลไม้ 45 ส่วนต่อน้ำตาล 55 ส่วน ต้มหรือเคี่ยวไปเรื่อยๆจนมีความเข้มข้นประมาณ 68.5-70 องศาบริกซ์ มีค่า pH 3.5  แยมอาจทำจากผลไม้ชนิดเดียวหรือหลานชนิดผสมกันก็ได้

น้ำตาล

เป็นตัวให้ความหวานและเนื้อแก่ผลิตภัณฑ์ และช่วยให้เพคตินตกตะกอนเป็นเจล  ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ขึ้นอยู่กับปริมาณแพคตินและความเป็นกรดด่างของเนื้อหรือน้ำผลไม้ชนิดนั้นๆ ถ้าปริมาณแพคตินมาก ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ต่อน้ำหนักของผลไม้ก็มากด้วย แต่ถ้าผลไม้มีความเป็นกรดสูง(เปรี้ยว)จะใช้ประมาณน้ำตาลน้อย

เพคติน

เพคติล ( pectin) เป็นสารละลายน้ำได้  เป็นสารที่สกัดจากผลไม้ เช่น เปลือกส้ม ส้มโอ เป็นต้น  เพคติลจะเกิดเป็นร่างแหในขณะที่ต้มน้ำตาลกับผลไม้ ทำให้เกิดเจลขึ้น ปริมาณเพคติลที่เติมลงไปขึ้นอยู่กับชนิดผลไม้ คือ ถ้าปริมาณเพคตินในผลไม้มากจำนวนเพคติลที่เติมลงไปก็น้อยหรืออาจไม่ต้อง ใช้เลยก็ได้

เกลือ

เป็นแร่ธาตุทางโภชนาการชนิดหนึ่ง โดยหลักแล้วคือโซเดียมคลอไรด์ ( เกลือแกง)  เกลือบริโภคสามารถผลิตได้จากน้ำทะเลหรือดินเค็ม เป็นเครื่องปรุงอาหารที่ให้รสเค็มที่มีมาตั้งแต่โบราณ สามารถใช้ถนอมอาหารได้

Tags: , , , , , , , , , , ,
Leave a Reply

Thailand Institute of Scientific and Technological Research (TISTR)
Ministry of Science and Technology