น้ำกล้วยหอมพร้อมดื่ม

กล้วยหอมเป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญของประเทศไทย ปลูกมากในแถบจังหวัดสุราษฎร์ธานี ชุมพร เพชรบุรี นครปฐม ราชบุรี จังหวัดปทุมธานี ฯลฯ กล้วยหอมสามารถเป็นสินค้าส่งออกระดับประเทศ  เพราะกล้วยหอมเป็นผลไม้ที่อุดมไปด้วยสารอาหารชนิดต่าง ๆ เช่น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามินเอ วิตามินบี วิตามินซี นอกจากนี้ยังมีแคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก เป็นต้น สรรพคุณของกล้วยหอม แก้โรคท้องผูก โรคลำไส้ โรคซึมเศร้า โรคโลหิตจาง เป็นต้น

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) ได้พัฒนาสูตรน้ำกล้วยหอมพร้อมดื่ม เพื่อช่วยเหลือชาวเกษตรกรที่ปลูกกล้วยหอม ในช่วงฤดูที่กล้วยหอมออกผลผลิตมามากเกินความต้องการของตลาด

ขณะนี้ทาง ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) ได้นำเทคโนโลยีการผลิตน้ำกล้วยหอมพร้อมดื่ม เปิดการฝึกอบรมเพื่อให้กับผู้ที่สนใจจะเข้ารับการอบรม

ขั้นตอนในการนึ่งกล้วย


ขั้นตอนในการผลิตน้ำกล้วยพร้อมดื่ม

กล้วยหอมตัดเป็นลูกๆ

ล้างน้ำสะอาด

นึ่ง 8 นาที

ปอกกเปลือกเอาแต่เนื้อ 3 กก. + ซิตริก 1%

ใส่เครื่องปั่น นาน 1-2 นาที

กล้วยบดละเอียด+น้ำสะอาด (1:4 )

กรอง

น้ำกล้วยที่ได้จากการกรอง 11  กก.

ตั้งไฟอุณหภูมิ 80-90  องศา

ผสมน้ำตาลทรายขาว 650 กรัม +แซนแทนกัม 0.1%

กรอง

ตั้งไฟอุณหภูมิ 80-90  องศา

บรรจุ

ในภาชนะที่เตรียมไว้

การผลิตมะนาวนอกฤดู

โดย ดร.กุศล เอี่ยมทรัพย์

ฝ่ายเทคโนโลยีการเกษตร

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย

การใช้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีในการผลิตมะนาวนอกฤดูมี 3 วิธี

วิธีที่ 1

การใช้ปุ๋ยและฮอร์โมนในการบังคับการออกดอกนอกฤดู

ใช้ปุ๋ยทางใบสูตร 0-52-34 ร่วมกับปุ๋ยทางดินสูตร 0-46-01 หากต้นมะนาวมีสภาวะต้นที่สมบูรณ์ ก็สามารถที่จะออกดอกได้ดียิ่งขึ้นแม้ว่าจะไม่มีช่วงแล้งก็ตาม นอกจากนี้ อาจใช้ฮอร์โมนพาโคบิวทาโซลช่วยให้ออกดอกมากขึ้น แต่วิธีการนี้จะบังคับการออกดอกได้ยากและได้ผลไม่แน่นอน เพราะจะมีผลของความชื้นในดินที่ควบคุมไม่ได้มาเป็นปัจจัยที่ทำให้การออกดอกน้อยกว่าวิธีอื่นๆ

วิธีที่ 2

การควบคุมน้ำให้เกิดการสะสมอาหารและการเกิดดอก

ต้นมาะนาวมีการออกดอกได้ดีเมื่อผ่านช่วงของความแล้งมาระยะหนึ่งโดยใช้ระยะเวลาระหว่าง 20-30 วัน ทั้งนี้ย่อมแล้วแต่ความสมบูรณ์ของต้น ขนาดของทรงพุ่มต้นและสภาพของดิน หากเป็นดินทรายย่อมได้เปรียบมากกว่าดินเหนียว และสามารถชักนำให้เกิดสภาพแล้งให้กับระบบรากได้เร็วกว่า บางครั้งใช้เวลาเพียง 10 วันก็เพียงพอ การปฏิบัติดูแลรักษาเพื่อช่วยให้มีประสิทธิผลของการชักนำสภาพแล้งได้ดียิ่งขึ้น หรือการปลูกมะนาวในกระถางหรือบ่อซีเมนต์ การบังคับให้ออกดอก ในช่วงประมาณเดือนสิงหาคมถึงเดือนกันยายน หลังจากให้ปุ๋ยสูตร 15-15-15 ประมาณ 1 ช้อนแกง จึงรดน้ำพอให้ปุ๋ยละลาย แล้วต้องงดการให้น้ำอย่างสิ้นเชิง เป็นเวลา 15-20 วัน แต่ถ้าฝนตกก็จะต้องหาพลาสติกมาคลุมโคนต้นทุกต้น เมื่อเห็นว่ามะนาวเริ่มเฉาสลัดใบทิ้งจึงให้น้ำตามปกติ และให้ปุ๋ยสูตร 8-24-24 โดยใช้ 2 ช้อนแกงต่อต้น ต่อมาอีกประมาณ 15 วัน จะเห็นว่ามะนาวจะเริ่มแตกยอดอ่อน และออกดอกมาในคราวเดียวกัน ในช่วงระยะมะนาวมีดอก จะต้องดูแลโดยการฉีดพ่นสารสะเดาหรือสารขับไล่แมลงอื่นๆ ส่วนในช่วงมะนาวติดผลจะต้องฉีดพ่นสารกำจัดเชื้อราและต้องให้ปุ๋ยสูตร 15-15-15 ในอัตรา 1-2 ช้อนแกงต่อต้น ทุก 20 วัน

ขั้นตอนในการดำเนินการในปีที่ 2 มีดังนี้

  • ตัดแต่งกิ่ง เด็ดผลที่เหลือบนต้นออก เพื่อบำรุงต้น เร่งการสร้างยอดใหม่ ใบใหม่ โดยผลมะนาวที่คุณภาพดีที่สุดคือผลที่เกิดจากยอดใหม่ ผลที่เกิดจากกิ่งเก่าคุณภาพจะด้อยลงมา ผลที่คุณภาพต่ำสุดคือผลที่เกิดติดกิ่ง หลังตัดแต่งกิ่งเสร็จใช้ปุ๋ยเคมีสูตร 15-15-15 เพื่อบำรุงต้นให้สมบูรณ์เท่าที่ควร
  • การให้ปุ๋ยชีวภาพซึ่งได้จากการหมักหอยเชอรี่ 30 กก. เศษผลไม้ 10 กก. กากน้ำตาล 10 กก. เชื้อพด. 2 จำนวน 25 กรัม ต่อน้ำ 20 ลิตร สูตรนี้สามารถใช้ฉีดพ่นทางใบในอัตรา 20-25 ซีซี ต่อน้ำ 20 ลิตรได้
  • ในระยะนี้ต้องรักษาใบและยอดให้ดี เนื่องจากมีโรค แมลงที่สำคัญเข้าทำลายในระยะยอดอ่อนถึงเพสลาดคือ  เพลี้ยไฟและโรคแคงเกอร์ ใช้ในระยะก่อนเก็บเกี่ยวไม่น้อยกว่า 2 เดือน
  • เนื่องจากมะนาว มีอายุผลประมาณ 5 เดือน สามารถเก็บขายได้ในเดือนที่ 6 การวางแผนการบังคับให้ออกนอกฤดู คือ ต้องทำให้ออกดอกเดือนตุลาคม เดือนกันยายนต้องงดปุ๋ย งดน้ำจนใบเหี่ยว สลด และหลุดร่วงประมาณ 50-60 เปอร์เซ็นต์ หลังจากนั้นให้น้ำตามปกติ ปุ๋ยเคมีที่ใช้เพื่อเปิดตาดอกในระยะนี้คือ ปุ๋ยสูตรที่มีตัวกลางสูง เช่น 12-24-12 หรือ 15-30-15 ปริมาณ 1 กำมือต่อวง รดน้ำให้ชุ่มเพื่อให้ปุ๋ยละลาย
  • หลังติดดอกแล้วให้น้ำตามปกติ

วิธีที่ 3

การใช้ต้นตอให้เกิดการสะสมอาหารและเกิดดอก

การเข้ากันไม่ได้สมบูรณ์ทำให้เกิดการสะสมอาหารและออกดอกนอกฤดู เช่น ใช้ต้นมะขวิดหรือต้นตอชนิดอื่น

การยืดอายุการเก็บรักษากล้วยหอมทองโดยใช้สารดูดซับเอทิลีน

โดย มนฑิณี กมลธรรม
ฝ่ายเทคโนโลยีการเกษตร
สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย
การยืดอายุการเก็บรักษากล้วยหอมทองโดยใช้สารดูดซับเอทิลีน
ปัญหาที่สำคัญในการส่งออกผลไม้สดของไทย ได้แก่การเน่าเสีย การสูญเสียคุณภาพของผลิตผลก่อนที่จะส่งถึงตลาดปลายทางและระหว่างการตลาดในประเทศผู้นำเข้า ซึ่งปัญหานี้เป็นปัจจัยสำคัญในการขยายตลาดของผลิตผลสดหลังการเก็บเกี่ยวโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องใช้เวลาในการขนส่งนานๆในตู้เรือปรับอากาศไปยังประเทศต่างๆที่ห่างไกล ผู้ส่งออกส่วนใหญ่มักอาศัยอายุการเก็บเกียวผลไม้มาใช้ในการเก็บรักษา
การยืดอายุการเก็บรักษาผลไม้มีหลายวิธี เช่น การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ การใช้สารเคลือบผิว การเก็บรักษาในสภาพบรรยากาศดัดแปลง (modified atmosphere) และการใช้สารดูดซับเอทิลีน เนื่องจากตัวการที่ทำให้ผลไม้เกิดกระบวนการสุกแก่คือเอทิลีน ทำให้ดอกไม้เหี่ยวเร็วขึ้นและทำให้เกิดการหลุดร่วงของใบ เอทิลีนเป็นฮอร์โมนพืชชนิดเดียวที่เป็นแก๊ส มีสูตรทางเคมีคือ C2H4 เกิดจากกระบวนการเมทาบอลิซึมของพืช การใช้สารดูดซํบเอทิลีนในการยืดอายุการเก็บรักษาผลไม้เหมาะกับผลไม้ประเภท climacteric ซึ่งจะมีอัตราการหายใจสูงขึ้นและมีการผลิตเอทิลีนสูงในระยะที่กำลังสุก เช่น กล้วย ทุเรียน มะม่วง เป็นต้น
เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลไม้สดเพื่อการส่งออก สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) ฝ่ายเทคโนโลยีการเกษตร ได้ทำการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับการพัฒนาสารดูดซับเอทิลีน เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมการส่งออก จากผลการศึกษาวิจัย ทำให้สามารถผลิตสารดูดซับเอทิลีนได้ในต้นทุนที่ต่ำและมีประสิทธิภาพดีไม่แตกต่างจากสารดูดซับเอทิลีนทางการค้า สามารถผลิตได้ง่าย เพื่อให้เหมาะสมในการใช้ในเชิงพาณิชย์ และลดการนำเข้าสารดูดซับเอทิลีนที่ผลิตจากต่างประเทศและสามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตผลสดได้อย่างมีประสิทธิภาพ
การยืดอายุการเก็บรักษากล้วยหอมทองเพื่อการส่งออกโดยใช้สารดูดซับเอทิลีนน้ำหนัก 10 กรัม (1 ซอง) บรรจุร่วมกับกล้วยหอมทองหนัก 12 กิโลกรัม โดยใส่ในถุง Polyethylene มัดปากถุงให้แน่นแล้วใส่ในกล่อง จากนั้นนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 14 องศาเซลเซียล สามารถเก็บรักษากล้วยหอมทองได้นานถึง 10 สัปดาห์ เมื่อเทียบกับกล้วยหอมทองที่เก็บรักษาโดยไม่ใช้สารดูดซับเอทิลีนสามารถเก็บได้เพียง 4 สัปดาห์ โดยปริมาณแก๊สเอทิลีนในถุงที่ใช้สารดูดซับเอทิลีนร่วมในการเก็บกล้วยหอมทองจะอยู่ที่ 0.01-0.03 ppm ตลอดระยะการเก็บรักษา 10 สัปดาห์ แต่ในกลุ่มควบคุมปริมาณแก๊สเอทิลีนจะเพิ่มขึ้นสูงถึง 0.29 ppm ในสัปดาห์ที่ 5 ของการเก็บรักษาคือกล้วยหอมทองสุกและเริ่มเน่าเสีย

โดย มนฑิณี กมลธรรม

ฝ่ายเทคโนโลยีการเกษตร

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย

ปัญหาที่สำคัญในการส่งออกผลไม้สดของไทย ได้แก่การเน่าเสีย การสูญเสียคุณภาพของผลิตผลก่อนที่จะส่งถึงตลาดปลายทางและระหว่างการตลาดในประเทศผู้นำเข้า ซึ่งปัญหานี้เป็นปัจจัยสำคัญในการขยายตลาดของผลิตผลสดหลังการเก็บเกี่ยวโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องใช้เวลาในการขนส่งนานๆในตู้เรือปรับอากาศไปยังประเทศต่างๆที่ห่างไกล ผู้ส่งออกส่วนใหญ่มักอาศัยอายุการเก็บเกียวผลไม้มาใช้ในการเก็บรักษา

การยืดอายุการเก็บรักษาผลไม้มีหลายวิธี เช่น การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ การใช้สารเคลือบผิว การเก็บรักษาในสภาพบรรยากาศดัดแปลง (modified atmosphere) และการใช้สารดูดซับเอทิลีน

เนื่องจากตัวการที่ทำให้ผลไม้เกิดกระบวนการสุกแก่ คือ เอทิลีน ทำให้ดอกไม้เหี่ยวเร็วขึ้นและทำให้เกิดการหลุดร่วงของใบ

เอทิลีน เป็นฮอร์โมนพืชชนิดเดียวที่เป็นแก๊ส มีสูตรทางเคมีคือ C2H4 เกิดจากกระบวนการเมทาบอลิซึมของพืช การใช้สารดูดซับเอทิลีนในการยืดอายุการเก็บรักษาผลไม้เหมาะกับผลไม้ประเภท climacteric ซึ่งจะมีอัตราการหายใจสูงขึ้นและมีการผลิตเอทิลีนสูงในระยะที่กำลังสุก เช่น กล้วย ทุเรียน มะม่วง เป็นต้น

เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลไม้สดเพื่อการส่งออก สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) ฝ่ายเทคโนโลยีการเกษตร ได้ทำการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับการพัฒนาสารดูดซับเอทิลีน เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมการส่งออก จากผลการศึกษาวิจัย ทำให้สามารถผลิตสารดูดซับเอทิลีนได้ในต้นทุนที่ต่ำและมีประสิทธิภาพดีไม่แตกต่างจากสารดูดซับเอทิลีนทางการค้า สามารถผลิตได้ง่าย เพื่อให้เหมาะสมในการใช้ในเชิงพาณิชย์ และลดการนำเข้าสารดูดซับเอทิลีนที่ผลิตจากต่างประเทศและสามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตผลสดได้อย่างมีประสิทธิภาพ

การยืดอายุการเก็บรักษากล้วยหอมทองเพื่อการส่งออกโดยใช้สารดูดซับเอทิลีนน้ำหนัก 10 กรัม (1 ซอง) บรรจุร่วมกับกล้วยหอมทองหนัก 12 กิโลกรัม โดยใส่ในถุง Polyethylene มัดปากถุงให้แน่นแล้วใส่ในกล่อง จากนั้นนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 14 องศาเซลเซียล สามารถเก็บรักษากล้วยหอมทองได้นานถึง 10 สัปดาห์ เมื่อเทียบกับกล้วยหอมทองที่เก็บรักษาโดยไม่ใช้สารดูดซับเอทิลีนสามารถเก็บได้เพียง 4 สัปดาห์ โดยปริมาณแก๊สเอทิลีนในถุงที่ใช้สารดูดซับเอทิลีนร่วมในการเก็บกล้วยหอมทองจะอยู่ที่ 0.01-0.03 ppm ตลอดระยะการเก็บรักษา 10 สัปดาห์ แต่ในกลุ่มควบคุมปริมาณแก๊สเอทิลีนจะเพิ่มขึ้นสูงถึง 0.29 ppm ในสัปดาห์ที่ 5 ของการเก็บรักษาคือกล้วยหอมทองสุกและเริ่มเน่าเสีย

การยืดอายุผักและผลไม้

โดย สรวิศ แจ่มจำรูญ
ฝ่ายเทคโนโลยีการเกษตร
สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย
หลักการที่ใช้ยืดอายุผักและผลไม้
คือ การควบคุมกระบวนการเปลี่ยนแปลงผลผลิตที่นำไปสู่ความเสื่อมสลาย โดยการควบคุมอัตราการหายใจของผลผลิตหลังการเก็บเกี่ยวให้เกิดขึ้นน้อยที่สุด ซึ่งสามารถทำให้ยืดอายุได้นาน โดยการจัดการปัจจัยภายนอกให้เหมาะสม ได้แก่
ควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสมกับผลผลิตแต่ละชนิด
ควบคุมความชื่นภายในภาชนะบรรจุไม่ให้เกิดหยดน้ำ
ควบคุมและป้องกันการเข้าทำลายของโรคและแมลง
ควบคุมปริมาณแก๊สเอทิลีน ที่ผลผลิตสร้างขึ้นภายในภาชนะบรรจุไม่ให้มีปริมาณมากเพราะสามารถทำความเสียหายให้กับผลผลิตได้
จัดบรรยากาศแวดล้อมผลผลิตสดภายหลังการบรรจุให้เหมาะสม แล้วปล่อยให้มีการปรับสภาพภายในภาชนะบรรจุด้วยตัวของผลผลิตเอง
แนวทางการยืดอายุผักและผลไม้
การเก็บรักษาผลิตผลให้มีคุณภาพใกล้เคียงกับคุณภาพก่อนการเก็บรักษานั้น ต้องพิจารณาปัจจัยต่างๆให้เหมาะสมกับพืชชนิดนั้นๆโดยปัจจัยที่สำคัญได้แก่
อุณหภูมิ
เป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการเก็บรักษาผักและผลไม้ โดยทั่วไปพืชที่มีถิ่นกำเนิดในเขตหนาวมักจะทนต่ออุณหภูมิต่ำได้ดีกว่าพืชที่มีถิ่นกำเนิดในเขตร้อน และพืชที่มีถิ่นกำเนิดเดียวกันก็ยังต้องการหรือทนต่ออุณหภูมิต่ำไม่เท่ากัน
ความชื้น
ความชื้นของห้องที่เก็บรักษามีความสำคัญต่อคุณภาพผักและผลไม้ โดยจะทำให้ผลิตผลเกิดการสูญเสียน้ำหากเก็บรักษาในสภาพความชื้นต่ำ โดยทั่วไปห้องเก็บรักษาควรมีความชื้นสูงในระดับที่เหมาะส เพราะหากมีความชื้นสูงมากเกินไปจะมีข้อเสียคือ ทำให้เชื้อราเจริญเติบโตได้ดี ทำให้ผลิตผลเกิดการเน่าเสีย ฉะนั้นความชื้นในห้องเก็บรักษาไม่ควรจะสูงมากจนกระทั่งไอน้ำรวมตัวจับกันเป็นหยดน้ำตามฝาผนังห้องเก็บรักษา
ความเร็วลมในห้องเก็บรักษา
ภายในห้องเก็บรักษาย่อมมีการหมุนเวียนของอากาศ ถ้าลมเคลื่อนที่เร็ว ผิวของผลิตผลจะสูญเสียน้ำมาก ดังนั้นความเร็วของลมภายในห้องเก็บรักษาควรมีความเร็วพอเหมาะสำหรับการถ่ายเทความร้อนจากผลิตผล หรืออาจป้องกันโดยการบรรจุผลิตผลในภาชนะ ห่อผลิตผลด้วยกระดาษหรือพลาสติกเจาะรูพรุนซึ่งมีจำนวนมากและขนาดพอเหมาะแก่การหายใจของแต่ละพืช
รูปแบบของการเก็บรักษา
การเก็บรักษาในห้องเย็น (Cold Storage)
การเก็บรักษาในห้องเย็นเป็ฯการปรับปัจจัยทางด้านอุณหภูมิเพื่อให้ผลิตผลมีการเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด ในขณะเดียวกันอุณหภูมิที่เย็นยังสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เข้าทำลายผลผลิตนั้น ปัจจัยที่สำคัญที่สุดในกรณีนี้ได้แก่อุณหภูมิ ทั้งนี้เพราะอุณหภูมิมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงต่างๆภายในผลิตผล ดังนั้นกรเก็บรักษาผลิตผลทุกชนิดจึงควรเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำ ในระดับที่เหมาะสมที่จะไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผลิตผ
การเก็บรักษาโดยการควบคุมสภาพของบรรยากาศ (Controlled Atmosphere Storage – CA Storage)
โดยปกติอากาศมีแก๊สออกซิเจนประมาณ 20% แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ 0.03% ที่เหลือคือแก๊สไนโตรเจน การลดปริมาณแก๊สออกซิเจนและ/หรือเพิ่มปริมาณแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ในบรรยากาศรอบๆผลิตผล มีผลทั้งในการชะลอหรือเร่งการเน่าเสียของผลิตผล ทั้งนี้จะก่อให้เกิดผลดีหรือผลเสียนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตผล พันธุ์ อายุ ระดับของแก๊สออกซิเจนและแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ อุณหภูมิ และระยะเวลาในการเก็บรักษา สำหรับผลิตผลที่สามารถใช้เทคโนโลยีนี้ได้แล้วในปัจจุบัน ได้แก่ หน่อไม้ฝรั่ง โดยเก็บรักษาในบรรยากาศควบคุมที่มีแก๊สออกซิเจน 10% และแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ 10% ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาจาก 7 วัน ออกไปได้มากกว่า 2 สัปดาห์ ทำให้สามารถขนส่งทางเรือไปยังประเทศญี่ปุ่นได้
การใช้สารเคลือบผิว
ผักและผลไม้ตามธรรมชาติมีไข (wax) ปกคลุมผิวด้านนอก โดยประโยชน์ของไข คือ ป้องกันการสูญเสียน้ำ แต่ไขเหล่านี้มักจะถูกชะล้างออกไปในกระบวนการเตรียมผลิตผลก่อนจำหน่าย ทำให้เกิดความเสียหายกับผลิตผล ทั้งในแง่ความทนทานต่อสภาพการเก็บรัษาและความสวยงามในการวางจำหน่าย
การใช้โอโซน
โอโซนที่ความเข้มข้นต่ำๆสามารถใช้ในการเก็บรักษาผักและผลไม้ที่เก็บรักษาในห้องเย็นได้ โดยสามารถป้องกันการเจริญของเชื้อรา และแบคทีเรียในอากาศที่สัมผัสกับผิวของผลิตผลและยังสามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ผิวของผลิตผลได้ มีการศึกษาการใช้โอโซนในการเก็บรักษาผักและในการเก็บรักษาผักและผลไม้หลายชนิด เช่น แอปเปิ้ล มันฝรั่ง มะเขือเทศ สตรอเบอรี่ บรอคโคลี แพร์ ส้ม พีช องุ่น ข้าวโพด และถั่วเหลือง แต่สิ่งที่สำคัญคือโอโซนสามารถใช้ในห้องเย็นที่ใช้เก็บรักษาผักและผลไม้เพื่อป้องกันการสุกโดยโอโซนจะไปลดการผลิตแก๊สเอทิลีนที่ผักและผลไม้ผลิตขึ้นและมีผลทำให้ผักและผลไม้สุกหรือเน่าเสียช้าลง
การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์
สารซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นสารที่ใช้กันมากในการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลในผักและผลไม้เนื่องจากไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ Polyphenol oxidase (PPO) นอกจากนั้นยังมีคุณสมบัติในการฟอกสีและยังสามารถควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อีกด้วย เทคโนโลยีนี้จำเป็นสำหรับลำไยและลิ้นจี่ที่จะส่งออกไปจำหน่ายในตลาดต่างประเทศ สำหรับลิ้นจี่เมื่อรมด้วยสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์แล้วจะทำให้เปลือกมีสีแดงซีดลง จึงต้องนำไปแช่ในสารละลายกรด เพื่อให้เปลือกมีสีแดงดังเดิม
การใช้ฟิล์มบรรจุภัณฑ์
ฟิล์มเหมาะสมกับการยืดอายุผลิตผลจะต้องมีคุณสมบัติสามารถดัดแปลงสภาพบรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์ให้เป็นสภาวะสมดุล (Equilibrium Modified Atmosphere / EMA) ซึ่งเป็นหลักการหนึ่งของเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับว่าเป็ฯเทคโนโลยีการรักษาความสดและถนอมอาหาร โดยฟิล์มที่เหมาะสมต้องสามารถชะลอการหายใจ การคายน้ำ และการเสื่อมสภาพของผลิตผล ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษาได้นานกว่าเดิม 2-5 เท่า โดยรสชาติ กลิ่น และคุณค่าทางโภชนาการไม่เปลี่ยนแปลง

โดย สรวิศ แจ่มจำรูญ

ฝ่ายเทคโนโลยีการเกษตร

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย

หลักการที่ใช้ยืดอายุผักและผลไม้

คือ การควบคุมกระบวนการเปลี่ยนแปลงผลผลิตที่นำไปสู่ความเสื่อมสลาย โดยการควบคุมอัตราการหายใจของผลผลิตหลังการเก็บเกี่ยวให้เกิดขึ้นน้อยที่สุด ซึ่งสามารถทำให้ยืดอายุได้นาน โดยการจัดการปัจจัยภายนอกให้เหมาะสม ได้แก่

  • ควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสมกับผลผลิตแต่ละชนิด
  • ควบคุมความชื้นภายในภาชนะบรรจุไม่ให้เกิดหยดน้ำ
  • ควบคุมและป้องกันการเข้าทำลายของโรคและแมลง
  • ควบคุมปริมาณแก๊สเอทิลีน ที่ผลผลิตสร้างขึ้นภายในภาชนะบรรจุไม่ให้มีปริมาณมากเพราะสามารถทำความเสียหายให้กับผลผลิตได้
  • จัดบรรยากาศแวดล้อมผลผลิตสดภายหลังการบรรจุให้เหมาะสม แล้วปล่อยให้มีการปรับสภาพภายในภาชนะบรรจุด้วยตัวของผลผลิตเอง

แนวทางการยืดอายุผักและผลไม้

การเก็บรักษาผลิตผลให้มีคุณภาพใกล้เคียงกับคุณภาพก่อนการเก็บรักษานั้น ต้องพิจารณาปัจจัยต่างๆให้เหมาะสมกับพืชชนิดนั้นๆโดยปัจจัยที่สำคัญได้แก่

อุณหภูมิ

เป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการเก็บรักษาผักและผลไม้ โดยทั่วไปพืชที่มีถิ่นกำเนิดในเขตหนาวมักจะทนต่ออุณหภูมิต่ำได้ดีกว่าพืชที่มีถิ่นกำเนิดในเขตร้อน และพืชที่มีถิ่นกำเนิดเดียวกันก็ยังต้องการหรือทนต่ออุณหภูมิต่ำไม่เท่ากัน

ความชื้น

ความชื้นของห้องที่เก็บรักษามีความสำคัญต่อคุณภาพผักและผลไม้ โดยจะทำให้ผลิตผลเกิดการสูญเสียน้ำหากเก็บรักษาในสภาพความชื้นต่ำ โดยทั่วไปห้องเก็บรักษาควรมีความชื้นสูงในระดับที่เหมาะส เพราะหากมีความชื้นสูงมากเกินไปจะมีข้อเสียคือ ทำให้เชื้อราเจริญเติบโตได้ดี ทำให้ผลิตผลเกิดการเน่าเสีย ฉะนั้นความชื้นในห้องเก็บรักษาไม่ควรจะสูงมากจนกระทั่งไอน้ำรวมตัวจับกันเป็นหยดน้ำตามฝาผนังห้องเก็บรักษา

ความเร็วลมในห้องเก็บรักษา

ภายในห้องเก็บรักษาย่อมมีการหมุนเวียนของอากาศ ถ้าลมเคลื่อนที่เร็ว ผิวของผลิตผลจะสูญเสียน้ำมาก ดังนั้นความเร็วของลมภายในห้องเก็บรักษาควรมีความเร็วพอเหมาะสำหรับการถ่ายเทความร้อนจากผลิตผล หรืออาจป้องกันโดยการบรรจุผลิตผลในภาชนะ ห่อผลิตผลด้วยกระดาษหรือพลาสติกเจาะรูพรุนซึ่งมีจำนวนมากและขนาดพอเหมาะแก่การหายใจของแต่ละพืช

รูปแบบของการเก็บรักษา

การเก็บรักษาในห้องเย็น (Cold Storage)

การเก็บรักษาในห้องเย็นเป็นการปรับปัจจัยทางด้านอุณหภูมิเพื่อให้ผลิตผลมีการเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด ในขณะเดียวกันอุณหภูมิที่เย็นยังสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เข้าทำลายผลผลิตนั้น ปัจจัยที่สำคัญที่สุดในกรณีนี้ได้แก่อุณหภูมิ ทั้งนี้เพราะอุณหภูมิมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงต่างๆภายในผลิตผล ดังนั้นกรเก็บรักษาผลิตผลทุกชนิดจึงควรเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำ ในระดับที่เหมาะสมที่จะไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผลิตผล

การเก็บรักษาโดยการควบคุมสภาพของบรรยากาศ (Controlled Atmosphere Storage – CA Storage)

โดยปกติอากาศมีแก๊สออกซิเจนประมาณ 20% แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ 0.03% ที่เหลือคือแก๊สไนโตรเจน การลดปริมาณแก๊สออกซิเจนและ/หรือเพิ่มปริมาณแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ในบรรยากาศรอบๆผลิตผล มีผลทั้งในการชะลอหรือเร่งการเน่าเสียของผลิตผล ทั้งนี้จะก่อให้เกิดผลดีหรือผลเสียนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตผล พันธุ์ อายุ ระดับของแก๊สออกซิเจนและแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ อุณหภูมิ และระยะเวลาในการเก็บรักษา สำหรับผลิตผลที่สามารถใช้เทคโนโลยีนี้ได้แล้วในปัจจุบัน ได้แก่ หน่อไม้ฝรั่ง โดยเก็บรักษาในบรรยากาศควบคุมที่มีแก๊สออกซิเจน 10% และแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ 10% ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาจาก 7 วัน ออกไปได้มากกว่า 2 สัปดาห์ ทำให้สามารถขนส่งทางเรือไปยังประเทศญี่ปุ่นได้

การใช้สารเคลือบผิว

ผักและผลไม้ตามธรรมชาติมีไข (wax) ปกคลุมผิวด้านนอก โดยประโยชน์ของไข คือ ป้องกันการสูญเสียน้ำ แต่ไขเหล่านี้มักจะถูกชะล้างออกไปในกระบวนการเตรียมผลิตผลก่อนจำหน่าย ทำให้เกิดความเสียหายกับผลิตผล ทั้งในแง่ความทนทานต่อสภาพการเก็บรัษาและความสวยงามในการวางจำหน่าย

การใช้โอโซน

โอโซนที่ความเข้มข้นต่ำๆสามารถใช้ในการเก็บรักษาผักและผลไม้ที่เก็บรักษาในห้องเย็นได้ โดยสามารถป้องกันการเจริญของเชื้อรา และแบคทีเรียในอากาศที่สัมผัสกับผิวของผลิตผลและยังสามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ผิวของผลิตผลได้ มีการศึกษาการใช้โอโซนในการเก็บรักษาผักและในการเก็บรักษาผักและผลไม้หลายชนิด เช่น แอปเปิ้ล มันฝรั่ง มะเขือเทศ สตรอเบอรี่ บรอคโคลี แพร์ ส้ม พีช องุ่น ข้าวโพด และถั่วเหลือง แต่สิ่งที่สำคัญคือโอโซนสามารถใช้ในห้องเย็นที่ใช้เก็บรักษาผักและผลไม้เพื่อป้องกันการสุกโดยโอโซนจะไปลดการผลิตแก๊สเอทิลีนที่ผักและผลไม้ผลิตขึ้นและมีผลทำให้ผักและผลไม้สุกหรือเน่าเสียช้าลง

การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์

สารซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นสารที่ใช้กันมากในการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลในผักและผลไม้เนื่องจากไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ Polyphenol oxidase (PPO) นอกจากนั้นยังมีคุณสมบัติในการฟอกสีและยังสามารถควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อีกด้วย เทคโนโลยีนี้จำเป็นสำหรับลำไยและลิ้นจี่ที่จะส่งออกไปจำหน่ายในตลาดต่างประเทศ สำหรับลิ้นจี่เมื่อรมด้วยสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์แล้วจะทำให้เปลือกมีสีแดงซีดลง จึงต้องนำไปแช่ในสารละลายกรด เพื่อให้เปลือกมีสีแดงดังเดิม

การใช้ฟิล์มบรรจุภัณฑ์

ฟิล์มเหมาะสมกับการยืดอายุผลิตผลจะต้องมีคุณสมบัติสามารถดัดแปลงสภาพบรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์ให้เป็นสภาวะสมดุล (Equilibrium Modified Atmosphere / EMA) ซึ่งเป็นหลักการหนึ่งของเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับว่าเป็ฯเทคโนโลยีการรักษาความสดและถนอมอาหาร โดยฟิล์มที่เหมาะสมต้องสามารถชะลอการหายใจ การคายน้ำ และการเสื่อมสภาพของผลิตผล ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษาได้นานกว่าเดิม 2-5 เท่า โดยรสชาติ กลิ่น และคุณค่าทางโภชนาการไม่เปลี่ยนแปลง