การถนอมอาหาร


การถนอมอาหาร หมายถึงการเก็บรักษาอาหารโดยกรรมวิธีต่าง ๆ ให้อยู่ในสภาพที่ใกล้เคียงกับของสดมากที่สุด โดยไม่ให้สูญเสียคุณภาพและ คุณค่าทางโภชนาการ ตลอดทั้งยังคงมีคุณลักษณะทางคุณภาพซึ่งเป็นที่ ต้องการของผู้บริโภค

ประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรม บางครั้งผลผลิตทางการ เกษตร เช่น พืช ผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์จะมีมากมายล้นตลาด ทำให้ เกษตรกรหรือผู้ค้าจะต้องรีบจำหน่ายในราคาถูก มิฉะนั้นจะต้องปล่อยทิ้ง ให้เน่าเสียไปอย่างน่าเสียดาย ดังนั้น การถนอมอาหารจึงเป็นการยืดอายุ ผลิตผลทางการเกษตรเหล่านี้เพื่อไว้ใช้บริโภคในครัวเรือน หรือถ้ามีเป็น จำนวนมากก็จะสามารถจำหน่าย ทำรายได้ให้แก่เกษตรกรได้เป็นอย่างดี

การถนอมอาหารระดับชาวบ้านกระทำได้หลายวิธีด้วยกัน เช่น

การถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้ง
การถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้ง เป็นกระบวนการลดน้ำ หนักของอาหารทำให้อาหารมีน้ำหนักเบาขึ้น โดยใช้ตัวกลางทำหน้าที่ถ่ายเท ความร้อนจากบรรยากาศไปสู่อาหารที่มีความชื้นอยู่โดยวิธีใดวิธีหนึ่ง แล้วรับ ความชื้นจากอาหารระเหยไปสู่บรรยากาศภายนอกอาหาร ทำให้อาหารมี ความชื้นลดลงไปเรื่อย ๆ จนในที่สุดแห้งเป็นอาหารแห้ง โดยทั่ว ๆ ไปอากาศ จะมีบทบาทสำคัญ ทำหน้าที่เป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อนและความ ชื้นดังกล่าว
หลักเกณฑ์การถนอมอาหารตากแห้งคือ จะต้องลด ยับยั้ง และป้องกันปฏิกิริยาทางเคมีทั้งหลายและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทุกชนิด เพื่อให้ได้อาหารตากแห้งที่เก็บได้นาน ไม่บูดเน่าเพราะการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ หรือไม่มีสารเคมีตกค้างเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างกรรมวิธี เตรียมการผลิต หรือระหว่างการเก็บ เช่น ผักหรือผลไม้ต้องลวกน้ำร้อนก่อน นำไปตากแห้ง เพื่อหยุดปฏิกิริยาเอนไซม์และลดปริมาณแบคทีเรียที่มีอยู่ เป็นต้น
อาหารตากแห้งทำได้สองวิธีด้วยกันคือ
1. ตากด้วยแสงแดด วิธีนี้เป็นวิธีที่เก่าแก่ที่สุด ทำกันมาตั้งแต่ สมัยโบราณและยังคงทำกันอยู่จนถึงปัจจุบัน เพราะว่าวิธีนี้เสียค่าใช้จ่ายน้อย ใช้อุปกรณ์น้อย และกรรมวิธีตากแห้งก็ง่าย จึงยังคงเป็นวิธีที่เหมาะสม สำหรับอุตสาหกรรมในครัวเรือนซึ่งปัจจุบันมีเตาอบพลังแสงอาทิตย์ ที่สะดวกและปลอดภัยจากการไต่ตอมของแมลงขณะตาก

ตู้อบแสงอาทิตย์ใช้ในครัวเรือน มาตราส่วน 1:20

2. ตากด้วยเครื่องมือตากแห้ง เครื่องมือที่ใช้ในการตากแห้ง ชนิดต่าง ๆ ส่วนใหญ่จะใช้หลักการนำและการพาความร้อนในการตากแห้ง เช่น
1. เครื่องมือตากแห้งแบบตู้อบลมร้อนไฟฟ้า (cabinet dryer) ใช้ หลักการพาความร้อนในการตากผัก ผลไม้และเนื้อสัตว์ให้แห้ง
2. เครื่องระเหยแห้ง (spray dryer) ใช้หลักการพาความร้อนใน การตากอาหารพวกไข่ น้ำนมโค น้ำนมถั่วเหลือง เป็นต้น อาหารที่จะเข้า เครื่องมือจะอยู่ในสภาพของเหลวหรือคล้ายแป้งเปียก และได้อาหารตากแห้ง เป็นผงแห้ง มีความชื้นไม่เกินร้อยละ 3
3. เครื่องมือตากแห้งแบบ Drum dryer ใช้หลักการนำความร้อน ในการตากแห้งอาหารพวกน้ำนม น้ำผัก กล้วย เป็นต้น อาหารที่จะป้อนเข้า เครื่องต้องเป็นพวกของเหลวหรือมีลักษณะคล้ายแป้งเปียก
4. เครื่องมือตากแห้งแบบ Freeze dryer ใช้หลักการนำความร้อน ในการตากอาหารที่อยู่ในลักษณะแช่แข็ง อาหารที่เหมาะในการตากคือ เนื้อแช่แข็ง ได้เนื้อแห้งที่ดี มีความหนาแน่นน้อยกว่าตากแห้งด้วยเครื่องตาก ชนิดอื่น กลิ่นและสีคล้ายธรรมชาติมาก คืนรูปเป็นเนื้อสดได้สมบูรณ์และเก็บ ได้นาน เพราะวิธีตากแห้งชนิดนี้ใช้อุณหภูมิต่ำในการตากความชื้นจาก อาหารจะกระจายไปสู่บรรยากาศโดยวิธีการระเหิด ไม่ใช้ระเหยแบบวิธีตาก ชนิดอื่น ๆ แต่วิธีนี้ต้องเสียค่าใช้จ่ายในการตากแห้งสูงเป็น 4 เท่าของค่าใช้จ่ายในการตากโดยเครื่องมือตากแห้งชนิดอื่น

คุณค่าทางอาหารของอาหารตากแห้งจะสูญเสียไปในระหว่างการ ตากแห้งบ้าง เช่น เนื้อตากแห้ง จะมีวิตามินน้อยกว่าเนื้อสดเล็กน้อย ส่วน โปรตีนนั้นขึ้นอยู่กับวิธีตากแห้ง
อาหารตากแห้งมีน้ำหนักเบากว่าน้ำหนักอาหารสด ง่ายต่อการ ขนส่ง และอายุการเก็บนานขึ้น เพราะอาหารตากแห้งมีสารอาหารที่เข้มข้น ขึ้น ความชื้นต่ำกว่าอาหารสด อาหารตากแห้งแต่ละชนิดจะมีความชื้นจำกัด อยู่ในขอบเขต เช่น ผลไม้แห้งมีความชื้นร้อยละ 4 และเนื้อตากแห้งมีความ ชื้นอยู่ร้อยละ 4 เป็นต้น
อาหารตากแห้งที่มีคุณภาพดีจะไม่มีราขึ้นบนผิวอาหาร ไม่มีน้ำตาล เกาะอาหาร เวลาคืนรูปเป็นอาหารสดใช้เวลาคืนรูปภายใน 20 นาที มีอัตรา ส่วนของความหวานต่อความเป็นกรดหรือที่เรียกว่าความอร่อยอยู่ในเกณฑ์ ที่กำหนดของมาตรฐานอาหารตากแห้งแต่ละชนิด ไม่มีปริมาณซัลเฟอร์ได- ออกไซด์หรือสารกันหืนเกินกว่าที่อนุญาตไว้ในกฎหมายอาหาร และต้องเป็น อาหารแห้งที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคด้วย
การถนอมอาหารตากแห้งต้องคำนึงถึงภาชนะที่ใช้เก็บรักษา อาหารแห้ง ซึ่งต้องเป็นภาชนะปิดสนิท เก็บไว้ในที่ไม่อับชื้น แต่เป็นที่เย็น เพื่อยืดอายุการเก็บ

การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาล
ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการถนอมผลไม้โดยใช้น้ำตาลได้แก่ น้ำผลไม้เข้มข้น แยม เยลลี่ นมข้นหวาน และผลไม้แช่อิ่ม เป็นต้น อาหาร จำพวกนี้สามารถเก็บไว้ได้นานเนื่องจากแรงดันออสโมซีสของน้ำตาลสูง ทำให้สภาพของอาหารไม่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตและขยายพันธุ์ของ จุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ และราบางชนิด

น้ำลิ้นจี่ วัตถุดิบประกอบด้วย ลิ้นจี่ น้ำตาลทราย กรดผลไม้(กรดซิตริก) เกลือ สารป้องกันการเปลี่ยนสี (antioxidant) สารที่ทำให้ รสกลมกล่อม และสีแดงผสมอาหาร ลิ้นจี่ที่ใช้ควรเป็นลิ้นจี่ที่มีคุณภาพค่อนข้างต่ำ คือ ผลเล็ก เมล็ดใหญ่ เนื้อบาง รสไม่หวานจัด มีฝาดปน นำมาล้างให้สะอาด ปอกเปลือก แกะเมล็ดออก

การเตรียมน้ำหวานเข้มข้น
น้ำหวานเข้มข้นที่ใช้ผสมกับลิ้นจี่สดนั้น ประกอบด้วย น้ำตาลทราย 69-74.04 ก. กรดผลไม้ 0.7-0.98 ก. เกลือ 0.35- 0.49 ก. สารป้องกันการเปลี่ยนสี 0.02-0.06 ก. สารที่ทำให้รสกลมกล่อม 1.00-2.04 ก. และน้ำ 25 ก. นำมาต้มให้เดือดจนละลายหมด กรอง ผงและสิ่งไม่ละลายออก

การเตรียมน้ำหวานลิ้นจี่เข้มข้น
นำลิ้นจี่สดที่เตรียมไว้ 20-30 ก. มาต้มกับน้ำหวานเข้มข้น 100 ก. ให้เดือด แล้วบดในเครื่องมือซึ่งแยกน้ำหวานลิ้นจี่ออกจากกากให้ หมด แล้วนำน้ำหวานลิ้นจี่เข้มข้นนั้นต้มให้เดือดอีกครั้ง เคี่ยวนาน 1 นาที บรรจุในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์แล้ว เก็บรักษาไว้ในตู้เย็นเพื่อผสมทำ น้ำลิ้นจี่ต่อไป

การเตรียมน้ำลิ้นจี่
นำน้ำหวานลิ้นจี่เข้มข้น 1 ส่วน มาเติมน้ำ 4-4.5 ส่วน และ สารต่าง ๆ เพื่อปรุงแต่งรสได้แก่ กรดผลไม้ร้อยละ 0-0.033 สีแดงร้อยละ .020-.036 ให้เหมาะสมกับความนิยม นำมาบรรจุขวดเครื่องดื่มปิดฝา ซึ่งทั้งขวดและฝาได้รับการชะล้างให้สะอาดและอบไอน้ำมาแล้วไม่น้อยกว่า 1 ชม. แล้วจึงผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อจุลินทรีย์อีกครั้งหนึ่ง โดยนึ่งในหม้อนึ่งที่ ความดัน 5 ปอนด์ ต่อตารางนิ้ว เป็นเวลา 3 นาที แล้วปล่อยให้เย็นที่ อุณหภูมิห้อง
น้ำกระเจี๊ยบ วัตถุดิบประกอบด้วย กลีบหุ้มผลกระเจี๊ยบแดงสด น้ำตาลทราย เกลือป่น น้ำมะนาว กรดผลไม้ (กรดซิตริก) สีแดงสำหรับปรุง แต่งอาหาร
นำกลีบกระเจี๊ยบที่ล้างน้ำให้สะอาดและใส่ตะแกรงเพื่อให้สะเด็ด น้ำมาต้มกับน้ำประมาณ 4 เท่าตัวด้วยไฟอ่อน ๆ จนเดือด เคี่ยวต่อไปประ- มาณ 15-20 นาที แล้วจึงกรองเพื่อแยกเอากากออก บรรจุขวดและเก็บไว้ ในตู้เย็น
ต้มน้ำตาลทรายประมาณ 6 ส่วนกับน้ำ 2 ส่วน น้ำมะนาวหรือกรด ผลไม้เล็กน้อยให้เดือดจนน้ำตาลละลายหมด แล้วกรองเพื่อแยกเอาสิ่งที่ไม่ ละลายออก
นำน้ำกระเจี๊ยบแดง 1 ส่วนผสมกับน้ำเชื่อมข้น 1.8-2 ส่วน เติม เกลือ น้ำมะนาวหรือกรดผลไม้ และสีแดงเล็กน้อย น้ำหวานกระเจี๊ยบข้นนี้ เมื่อนำมาบรรจุขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์แล้วสามารถเก็บไว้ได้เป็นแรมปี
เมื่อต้องการดื่มให้ผสมน้ำหวานกระเจี๊ยบชนิดข้น 1 ส่วน ต่อน้ำ 3 ส่วน หรือน้ำโซดาหรือน้ำผลไม้ชนิดอื่น ๆ เช่น น้ำส้ม น้ำมะนาว และน้ำ สับปะรด ซึ่งจะทำให้ชุ่มคอแก้กระหายน้ำได้เป็นอย่างดี น้ำหวานกระเจี๊ยบ ชนิดข้นนี้ยังใช้ทาขนมปัง โรยหน้าไอศกรีม ฯลฯ ได้อีกด้วย
ผลไม้แช่อิ่ม การแช่อิ่มคือการทำให้ผลไม้มีความหวานเพิ่มขึ้นที ละน้อย โดยการแช่ในน้ำเชื่อม จนมีความหวานจัดโดยมีปริมาณน้ำตาลสูง กว่าร้อยละ 65 แล้วนำไปทำให้แห้ง จะสามารถเก็บผลไม้นั้นได้เป็นเวลานาน

การเตรียมผลไม้ ใช้ผลไม้ค่อนข้างดิบ เพราะผลไม้ที่สุกหรือสุก มากเกินไปจะเละ อาจใช้ผลไม้กระป๋องหรือผลไม้แช่แข็งก็ได้ ผลไม้ที่เหมาะ- สมคือ ผลไม้ที่มีกลิ่นรสแรง เช่น สับปะรด ขิง มะละกอ มะม่วง มะเขือเทศ ฯลฯ
ล้างผลไม้ให้สะอาด ปอกเปลือกออกหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ ผลไม้ ที่ใช้ทั้งเปลือก เช่น มะเขือเทศ ใช้กรดเกลือเจือจางร้อยละ 0.1 ล้างให้สะอาด เพื่อล้างยาฆ่าแมลงที่อาจติดมา หลังจากนั้นนำผลไม้มาแช่ในน้ำด่างคือน้ำ ปูนใส หรือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่มีความเข้มข้นร้อยละ 0.5 นาน ประมาณ 20 นาที เพื่อทำให้ผลไม้แช่อิ่มกรอบ แล้วจึงนำมาล้างน้ำสะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
สำหรับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวจัดหรือมีรสขม เช่น ขิง มะม่วง ควรแช่ใน น้ำเกลือความเข้มข้นร้อยละ 15 จากนั้นนำมาล้างน้ำเกลือด้วยน้ำเปล่าหลาย ๆ ครั้ง แล้วต้มประมาณ 15 นาที เพื่อละลายเกลือที่เหลืออยู่ จะทำให้ ผลไม้อ่อนตัวขึ้น จากนั้นแช่ให้เย็นต่ออีก 12 ชม. เปลี่ยนน้ำ 4-5 ครั้ง วิธี การนี้จะล้างน้ำเกลือออกจนหมด และทำให้ผลไม้มีเนื้อแน่นขึ้น
ลวกผลไม้ ในระยะเวลาสั้น ๆ หรือต้มในน้ำเชื่อมที่มีความหวาน น้อย ๆ เพื่อทำให้ผลไม้อิ่มและดูดน้ำเชื่อมได้ดี ถ้าใช้น้ำเชื่อมที่มีความเข้ม ข้นสูง ทำให้ผลไม้หดตัวหรือแข็งกระด้าง สำหรับผลไม้เนื้อนิ่ม มีน้ำมาก อาจใช้น้ำเชื่อมที่ความเข้มข้นสูงได้ เพราะน้ำในผลไม้จะออกมาทำให้ความ หวานของผลไม้ลดลง

การแช่น้ำเชื่อม
1. ใช้น้ำตาลทราย 3 ส่วนผสมกับน้ำตาลกลูโคส 1 ส่วน ทำน้ำ เชื่อมที่มีความเข้มข้นประมาณร้อยละ 30 (ถ้าใช้น้ำตาลทรายอย่างเดียวจะ ทำให้เกิดการตกผลึกได้ง่าย)
2. ต้มผลไม้ที่เตรียมไว้แล้วในน้ำเชื่อมประมาณ 2 นาที ทิ้งไว้ให้ เย็น ถ่ายใส่ขวดโหล สำหรับผลไม้ที่มีเนื้อนิ่ม ไม่จำเป็นต้องต้มในน้ำเชื่อม บรรจุผลไม้ในขวดโหลแล้วเติมน้ำเชื่อมให้ท่วมผลไม้นั้น ปิดทับด้านบนด้วย ถุงพลาสติกบรรจุน้ำให้ผลไม้จมอยู่ในน้ำเชื่อม ทิ้งไว้ค้างคืน
3. รุ่งขึ้นความหวานของน้ำเชื่อมจะลดลง เพราะถูกผลไม้ดูดไว้ นำผลไม้มาผึ่งไว้
4. นำน้ำเชื่อมมาเติมน้ำตาลให้มีความหวานเป็นร้อยละ 40 น้ำตาลที่เติมนี้เป็นน้ำตาลทราย 1 ส่วน และน้ำตาลกลูโคส 1 ส่วน ต้มน้ำ เชื่อมจนเดือด และกรองให้สะอาด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น
5. เทกลับลงบนผลไม้ที่วางเรียงไว้ในขวดโหล วางทับด้วยถุง พลาสติกบรรจุน้ำ
6. ควรทำเพิ่มความหวานทุกวัน ๆ ละร้อยละ 10 จนความหวานของน้ำเชื่อมเป็นร้อยละ 60 หลังจากนั้นเพิ่มความหวานวันเว้นวัน ครั้งละ 5 บริกซ์ (เป็นหน่วยที่ใช้วัดปริมาณของสารที่ละลายได้ (Total Soluble Solids) เช่น ความหวาน 5 บริกซ์ หมายถึง อัตราส่วนโดยประมาณระหว่าง น้ำตาล 5 ส่วนและน้ำ 95 ส่วน) จนให้ความหวานของน้ำเชื่อมประมาณ 65-680 บริกซ์ แล้วจึงนำผลไม้มาผึ่งบนตะแกรง ทุกครั้งที่เปลี่ยนความ หวานจะต้องตรวจสอบน้ำเชื่อม ถ้าน้ำตาลกลูโคสเกิดขึ้นน้อยไป ต้องเติม กรดอีก หรือต้มให้นานขึ้น

การทำให้แห้ง
1. ล้างน้ำเชื่อมที่ติดอยู่ที่ผิวของผลไม้ โดยห่อด้วยผ้าขาวบาง จุ่ม ในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือด ความเข้มข้น 200 บริกซ์ เติมโพแทสเซียมซอร์เนต ประมาณร้อยละ 0.03 เพื่อป้องกันผลไม้ขึ้นรา
2. นำผลไม้ผึ่งบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ อบที่อุณหภูมิ 1200 ฟ. ประมาณ 8-10 ชม. หรือผึ่งแดด 1-2 วัน จะได้ผลไม้แช่อิ่มแห้งที่มีลักษณะ โปร่งใส

การถนอมอาหารโดยการดอง
การถนอมอาหารโดยการดองเป็นการถนอมอาหารแบบ หนึ่ง ใช้ความเข้มข้นของเกลือ น้ำส้ม และน้ำตาลควบคุมการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ โดยการจัดสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสม เพื่อการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแล็กติก และป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่า เจริญเติบโต การถนอมอาหารชนิดนี้ได้แก่ การดองผัก ผลไม้ เป็นต้น

หลักในการดองผักและผลไม้
การดองมีหลายแบบ เช่น ดองเปรี้ยว ดองเค็ม ดองหวาน และการดองเปรี้ยวเค็มหวาน 3 รส การดองเปรี้ยวมี 2 แบบ ได้แก่การดอง น้ำส้ม และการดองน้ำเกลือแบบเจือจาง ซึ่งรสเปรี้ยวจะมาจากกรดแล็กติก ที่ได้จากการหมัก ส่วนการดองเค็มมี 2 แบบเช่นกัน โดยการให้น้ำเกลือและ การดองแบบแห้งคือหมักด้วยเกลือ

การเตรียมผักและผลไม้
ต้องเลือกผักและผลไม้ที่คุณภาพดี สะอาด สด ไม่เน่าช้ำ หรือมีแมลง ผักที่จะหมักเกลือต้องผึ่งแดดให้เหี่ยวเสียก่อน ให้น้ำระเหยไป บ้าง ก่อนดองต้องแช่ผักในน้ำปูนใสหรือแคลเซียมคลอไรด์ เพราะแคลเซียม จากน้ำปูนใส หรือแคลเซียมคลอไรด์จะรวมตัวกับกรดเพ็กติกในผักหรือ ผลไม้ ได้เกลือแคลเซียมเพ็กเตต ซึ่งไม่ละลายน้ำ ทำให้ผักและผลไม้คงรูป และมีลักษณะกรอบ

เกลือ
เกลือที่ใช้ต้องสะอาด เกลือให้รสชาติและช่วยควบคุมการ เติบโตของจุลินทรีย์ในการดองผัก ความเข้มข้นของเกลือจะช่วยให้เกิดการ หมักหรือเกิดกรด การดองโดยใช้น้ำเกลือแบบเจือจาง ปกติจะใส่เกลือร้อย-ละ 2.5-5 ของน้ำหนักผัก น้ำจะถูกดึงออกจากผักด้วยแรงดันออสโมซิส มาละลายเกลือก็จะได้น้ำเกลือ วิธีนี้เหมาะสำหรับผักและผลไม้ที่มีน้ำมาก เช่น กะหล่ำปลี ผักกาดเขียว หัวผักกาดขาว เป็นต้น ถ้าดองด้วยน้ำเกลือเข้มข้นสูง จะใช้ความเข้มข้นของเกลือประมาณร้อยละ 15-20 การดองวิธีนี้จะ ใช้ในกรณีที่ดองเค็มและต้องการเก็บไว้นาน

น้ำตาล
ในตอนแรกน้ำเกลือบริสุทธิ์ ไม่มีอาหารสำหรับจุลินทรีย์ แต่เมื่อน้ำซึมออกจากอาหารด้วยแรงดันออสโมซีส ก็จะดึงเอาน้ำตาลและอาหารอื่น ๆ ที่จำเป็นในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในผักและผลไม้ออกมา จุลินทรีย์จึงเติบโตได้ เพื่อให้แน่ใจว่าจุลินทรีย์มีอาหาร ในการดองเปรี้ยว นิยมเติมน้ำตาลลงไปเล็กน้อยหรืออาจเติมน้ำมะพร้าว หรือน้ำซาวข้าวลงไป แทนก็ได้ อย่างไรก็ตาม ถ้าใส่น้ำตาลมากเกินไป ก็จะไม่เกิดการหมัก เพราะ จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตในสารละลายที่มีน้ำตาลเข้มข้นได้

น้ำส้มสายชู
การเติมน้ำส้มสายชูจะได้รสเปรี้ยวที่ต่างไปจากกรด แล็กติก ผักดองมีกรดแล็กติกและกรดอะซิติก ซึ่งมีผู้นิยมว่าอร่อยกว่าที่มี กรดแล็กติกเพียงอย่างเดียว

น้ำ
การเติมน้ำสำหรับดองมีหลายแบบ อาจต้มผักและผลไม้ที่ ค่อนข้างแข็งในน้ำสำหรับดองเพื่อให้อ่อนนุ่ม หรือเทน้ำสำหรับดองในขณะ ที่ยังร้อนหรือที่เย็นลงไปบนผักหรือผลไม้ ไม่ว่าจะใช้วิธีใดจะต้องให้น้ำที่ใช้ ดองท่วมอาหาร มิฉะนั้นส่วนที่อยู่เหนือน้ำจะเสียและมีลักษณะเป็นเมือกลื่น ถ้าอาหารที่ดองลอยต้องหาของหนักทับให้จมน้ำ เนื่องจากน้ำดองมีกรดผสม อยู่ด้วยจึงไม่ควรใช้ภาชนะเหล็ก ดีบุก ทองเหลือง และทองแดง สำหรับดอง ควรใช้หม้อเคลือบ หรือภาชนะเหล็กที่ไม่เป็นสนิม (stainless) แก้ว หรือ เครื่องปั้นดินเผา

อุณหภูมิ
อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการดองเปรี้ยวที่เกิดกรด แล็กติกอยู่ระหว่าง 20-240 ซ. ถ้าสูงหรือต่ำกว่านี้มาก จุลินทรีย์กลุ่มแล็กติก จะเติบโตช้าเกินไป เกิดกรดน้อย ทำให้อาหารดองมีกลิ่นรสผิดปกติ จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่ำ

เครื่องปรุงแต่ง
ในการดอง อาจจะเติมเครื่องปรุงแต่งพวกเครื่องเทศ เช่น พริกไทย อบเชย กระวาน กานพลู มัสตาด ฯลฯ สารเหล่านี้ช่วยป้องกันการ เจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ด้วย ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการดอง จะมีรสชาติแปลกและอร่อย ใช้ ทำอาหารอย่างอื่นต่อไปหรือทำเป็นเครื่องเคียงรับประทานกับอาหารที่รส จัดแก้เลี่ยนได้ ทำไว้รับประทานภายในครอบครัว ช่วยประหยัดรายจ่าย ถ้าทำมากและมีรสชาติน่ารับประทานจะนำไปขายกลายเป็นอุตสาหกรรม ภายในครอบครัว ช่วยเพิ่มพูนรายได้ของครอบครัวได้

มะละกอดอง
1. มะละกอดองน้ำส้ม
ส่วนประกอบ
มะละกอดิบ 1,000 กรัม
น้ำส้มสายชู 750 มิลลิลิตร (3 ถ้วยตวง)
น้ำตาลทรายขาว 650 กรัม (3 ถ้วยตวง)
เกลือป่น 60 กรัม (6 ช้อนโต๊ะ)

กรรมวิธี
1. ล้างมะละกอให้สะอาด ปอกเปลือก แคะเมล็ดออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นขนาดตามต้องการ
2. ลวกน้ำเดือดนาน 1 นาที ยกขึ้นให้สะเด็ดน้ำ บรรจุขวด ที่สะอาด
3. ทำน้ำส้มผสม โดยผสมน้ำตาลทรายขาว เกลือและน้ำ- ส้มสายชู ตั้งไฟให้เดือด แล้วนำมากรอง
4. เทน้ำส้มผสมขณะร้อนลงในขวดที่บรรจุมะละกอ ปิดฝา เก็บไว้ 2-7 วัน รับประทานได้

2. มะละกอดองน้ำปลาหรือซีอิ๊ว
ส่วนประกอบ
มะละกอดิบ 1,000 กรัม
น้ำปลาหรือน้ำซีอิ๊วอย่างดี 250 มิลลิลิตร (1 ถ้วยตวง)
น้ำตาลทรายขาว 100 กรัม (8 ช้อนโต๊ะ)
น้ำส้มสายชู 45 มิลลิลิตร (3 ช้อนโต๊ะ)
น้ำ 250 มิลลิลิตร (1 ถ้วยตวง)

กรรมวิธี
1. เตรียมมะละกอใส่ขวดเช่นเดียวกับดองน้ำส้ม
2. ทำน้ำปลาหรือน้ำซีอิ๊วผสม โดยต้มน้ำตาลทราย น้ำ น้ำปลา หรือน้ำซีอิ๊วให้เดือดแล้วกรอง
3. เทน้ำปลาหรือน้ำซีอิ๊วผสมขณะร้อนลงในขวดที่บรรจุ มะละกอที่เตรียมไว้ ปิดฝาเก็บไว้ 2-7 วัน รับประทานได้


สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย
เทคโนธานี ถ.เลียบคลองห้า ต.คลองห้า อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี 12120 ประเทศไทย
โทรศัพท์ 0-2577-9000
โทรสาร 0-2577-9009

196 พหลโยธิน จตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900
โทร. 0-2579-1121..30,0-2579-5515,0-2579-0160,0-2579-8533
โทรสาร. 0-2561-4771,0-2579-8533 เทเลกซ์. 21392 TISTR TH
เว็บไซด์ : http://www.tistr.or.th
E-mail: hotline@tistr.or.th

กระทรวงวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยี

ถนนพระราม 6 เขตราชเทวี กรุงเทพฯ 10400
โทรศัพท์ : 0-2246-0064 , 0-2640-9600
โทรสาร: 0-2246-8106
เว็บไซด์ : http://www.most.go.th
อีเมล์ : helpdesk@most.go.th

สงวนลิขสิทธิ์ พ.ศ.2544 ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ พ.ศ.2537