Un title page

อาหารหมักพื้นเมือง : กุ้งจ่อม
ดร. สุภาพ อัจฉริยศรีพงศ

กุ้งจ่อม เป็นอาหารหมักที่มีลักษณะคล้ายกับอาหารหมักบางชนิดของไทย เช่น ปลาร้า ปลาจ่อม ส่วนอาหารหมักของประเทศในแถบเอเชียที่มีลักษณะ คล้ายกุ้งจ่อมของไทย ได้แก่ Balao–balao เป็นอาหารหมักทำจากกุ้งใส่เกลือและข้าวคั่วหมักทิ้งไว้ประมาณ 1 สัปดาห์ และ Burong–hipon เป็นอาหาร หมักของฟิลิปปินส์ที่ทำจากกุ้งใส่เกลือและข้าวสุก Mam–ruoc และ Nuoc–mam–rouc เป็นอาหารหมักของกัมพูชาทำจากกุ้งใส่เกลือ Balechong และ Shidal Sutki เป็นอาหารหมักของอินเดียและปากีสถาน และ Mam–tom เป็นอาหารกุ้งหมักของเวียดนาม

ลักษณะทั่วไปของกุ้งจ่อม
มีส่วนของข้าวคั่วผสมกับกุ้ง ซึ่งเป็นส่วนเนื้อมากกว่าส่วนน้ำ มีสีส้มหรือสีน้ำตาลอมส้ม เนื่องจากข้าวคั่วซึ่งถูกนำไปคั่วจนกระทั่งมีสีเหลืองหรือสีน้ำตาลไหม้

การเติมข้าวคั่วลงในอาหารหมักมีข้อดีดังนี้
1. ทำให้อัตราการสลาย (disintregration) ของอาหารหมักช้าลง สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น
2. ทำให้กลิ่นเป็นที่ต้องการของตลาด
3. ทำให้มีสีซึ่งตลาดต้องการ
4. เมื่อถูกแสงแดด ข้าวคั่วจะมีปฏิกิริยากับเกลือเกิดสารที่ให้รสชาติเฉพาะ

นอกจากนี้ข้าวคั่วยังมีสารที่สามารถยับยั้งการเกิดออกซิเดชัน ช่วยให้เก็บรักษาไว้ได้นานขึ้น มีสารประกอบพวกคาราเมล (caramel) อันอาจมีผลทำให้ แบคทีเรียบางชนิดตาย และเป็นตัวการของการสร้างกรดแล็กติกหรือสารอื่นๆ ที่กลบกลิ่นที่ไม่ต้องการจากการหมักโปรตีนและบางครั้งในกระบวนการ หมักกุ้งจ่อมยังอาจมีการเติมสีผสมลงไปด้วย


กุ้งจ่อมเป็นอาหารหมักที่บริโภคกันมากในจังหวัดภาคกลาง เช่น กรุงเทพฯ สมุทรสาคร นครปฐม ราชบุรี นนทบุรี อยุธยา และบางจังหวัดของภาคตะวันออก และภาคใต้ จึงมีการผลิตอาหารหมักนี้ตามท้องถิ่นนั้นกรรมวิธีในการหมักกุ้งจ่อม

มีอยู่หลายวิธีด้วยกันคือ ใช้กุ้งตัวเล็กๆ หรือกุ้งฝอยล้างน้ำ แล้วไปคลุกกับเกลืออัดใส่ไหทิ้งไว้ประมาณ 2 วัน จึงนำออกมา คลุกกับข้าวสุกแล้วหมักไว้อีก 3 วัน หลังจากนั้นนำมาผสมกับข้าวคั่ว นำไปอัดใส่ไหใหม่แล้วทิ้งไว้ 3–4 วัน จึงรับประทานส่วน กรรมวิธีการหมักกุ้งจ่อมของผู้ผลิตซึ่งเป็นที่นิยมของผู้บริโภคมีดังนี้ นำกุ้งฝอยมาล้างน้ำให้สะอาด แล้วผสมกับเกลือในอัตรา ส่วนกุ้ง 10 ส่วน ต่อเกลือ 1 ส่วน โดยน้ำหนัก หมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วจึงเติมข้าวคั่วลงไป 3 ส่วนโดยน้ำหนักคลุกเคล้า ให้เข้ากันโดยตลอด หมักทิ้งไว้ 5–7 วัน จึงรับประทานได้ ในการหมักกุ้งจ่อมของผู้ผลิตบางรายจะหมักกุ้งฝอยกับเกลือทิ้งไว้เป็นระยะเวลานาน และเมื่อต้องการจำหน่าย จึงนำกุ้งฝอยหมักเกลือมาผสมกับข้าวคั่ว แล้วหมักต่อไปประมาณ 7 วัน จึงนำออก

จำหน่าย การหมักกุ้งฝอยกับเกลือทิ้งไว้นานๆ นั้น เนื่องจากในบางฤดูกุ้งฝอยมีจำนวนมาก ถ้าหมักตามวิธีดังกล่าวข้างต้น อาจจำหน่ายไม่หมด ซึ่งการหมักวิธีการนี้จะได้กุ้งจ่อมที่มีคุณภาพไม่สู้ดีนัก เพราะตัวกุ้งมักจะมีลักษณะค่อนข้างแห้ง สีคล้ำ และมีกลิ่นไม่ค่อยดี

สีของกุ้งจ่อม

จะมีสีน้ำตาลเข้มขึ้นไปจากเดิม เมื่อทิ้งไว้นานเป็นเดือนจะมีสีคล้ำมากเป็นสีน้ำตาลไหม้ ทั้งนี้อาจเป็นผลเนื่องจากปฏิกิริยา non–enzymatic browning reaction หรือ Maillard reaction เช่นเดียวกับในน้ำปลาและซีอิ๊ว ซึ่งปฏิกิริยานี้เกิดระหว่าง amino group กับ carboxyl group ทำปฏิกิริยากันแล้วเกิด สารสีน้ำตาลขึ้น สารประกอบนี้เปลี่ยนแปลงมาจากน้ำตาล หรือ derivative ของน้ำตาล หรือมาจากการ oxidize พวกไขมัน นอกจากนี้เนื้อกุ้งเมื่อนำไป หมักจะมีสีเปลี่ยนไปเป็นสีส้มอมแดง เนื่องจากเกิดกรดขึ้นในอาหารหมักแล้วซึมเข้าสู่ตัวกุ้งฝอย และเกิดการเปลี่ยนแปลงภายในตัวกุ้งกลิ่นของกุ้งจ่อม

เป็นกลิ่นที่เกิดจากสารพวกกรดไขมันระเหย (volatile fatty acid) ที่ได้จากการเมตาโบไลส์กรดอะมิโนของเชื้อ Pediococcus halophilus และยังอาจมีกรดระเหยพวกฟอร์มิก อะซิติก โปรปิโอนิก และไอโซบลูธีริก ที่ทำให้เกิดกลิ่นได้ในกุ้งจ่อม กุ้งจ่อมมีกลิ่นเฉพาะตัวอย่างหนึ่ง ซึ่งผู้บริโภคคุ้นเคย กุ้งจ่อมบางครั้งมีกลิ่นที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งอาจเป็นเพราะการหมักไว้นานเกินไป

รสของกุ้งจ่อม

          มีรสเปรี้ยวและเค็ม แต่ความเปรี้ยวและเค็มของกุ้งจ่อมนั้นจะแตกต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับวิธีการหมักของแต่ละท้องถิ่น บางตัวอย่างมีรสเค็มมาก บางตัวอย่างมีรสเปรี้ยวมากกว่าเค็ม แสดงว่าปริมาณเกลือที่ใช้แตกต่างกันไปตามท้องถิ่นที่ทำการผลิต การเติมเกลือลงไปในปริมาณมากมีผลในการ จำกัดชนิดและปริมาณของจุลินทรีย์ ทำให้กระบวนการหมักเกิดขึ้นได้ช้า

          กุ้งจ่อมมีค่าความเป็นกรดด่างอยู่ในช่วง 4.46–5.50 ค่าเฉลี่ย 4.77 ปริมาณกรด 0.87–2.97% ค่าเฉลี่ย 2.26% ปริมาณเกลือ 4.62–10.96% ค่าเฉลี่ย 7.56% และปริมาณจุลินทรีย์อยู่ในช่วง 2.95 x 105 –4.74 x 109 เซลล์ต่อกรัม ค่าเฉลี่ย 4.72 x 108 เซลล์ต่อกรัม

          จุลินทรีย์ที่ตรวจพบในกุ้งจ่อมที่จำแนกได้เป็น Pediococcus halophilus ซึ่งเป็นตัวการสำคัญในการหมักกุ้งจ่อม โดยเป็นตัวสร้างกรดและให้กลิ่นรส ในอาหาร Staphylococcus aureus, Staphylococcus sp. และ Staphylococcus epidermidis น่าจะมีความสำคัญรองลงไป พบมากโดยเฉพาะในช่วง แรกของการหมัก ส่วน sarcinae bacteria และ coryneform bacteria พบในปริมาณน้อยมาก และพบในช่วงเริ่มหมักถึงวันที่ 1 เท่านั้น

 



สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย
เทคโนธานี ถ.เลียบคลองห้า ต.คลองห้า อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี 12120 ประเทศไทย
โทรศัพท์ 0-2577-9000
โทรสาร 0-2577-9009

196 พหลโยธิน จตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900
โทร. 0-2579-1121..30,0-2579-5515,0-2579-0160,0-2579-8533
โทรสาร. 0-2561-4771,0-2579-8533 เทเลกซ์. 21392 TISTR TH
เว็บไซด์ : http://www.tistr.or.th
E-mail: hotline@tistr.or.th

กระทรวงวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยี

ถนนพระราม 6 เขตราชเทวี กรุงเทพฯ 10400
โทรศัพท์ : 0-2246-0064 , 0-2640-9600
โทรสาร: 0-2246-8106
เว็บไซด์ : http://www.most.go.th
อีเมล์ : helpdesk@most.go.th

สงวนลิขสิทธิ์ พ.ศ.2544 ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ พ.ศ.2537