การแปรรูปผักกาดหัว


ผักกาดหัวหรือหัวไชเท้า (Raphanus sativus Linn) เป็นพืชพื้นเมือง ของเอเชีย นิยมปลูกกันอย่างแพร่หลายในประเทศไทย เนื่องจากเป็นพืชที่ ปลูกง่าย เติบโตเร็ว แต่มีข้อเสียว่า เมื่อถึงกำหนดเก็บเกี่ยวแล้วจะต้องถอน หัวขึ้นมาทันที เพราะหากปล่อยไว้จะทำให้หัวฟ่าม ขายได้ราคาต่ำ เหตุนี้จึง ทำให้เกษตรกรต้องรีบขายหัวผักกาดนี้ไปโดยเร็ว ถึงแม้จะได้ราคาน้อย ก็ตาม

การแปรรูปผักกาดหัวให้เป็นผักกาดเค็ม ผักกาดดองหวานที่เรียกว่า หัวไชโป๊ว เป็นวิธีถนอมอาหารอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยให้เกษตรกรไม่จำเป็นต้องรีบ ขายหัวผักกาดสดให้แก่พ่อค้าไปในราคาถูก หัวผักกาดเค็มเป็นอาหารอีก ชนิดหนึ่งที่เป็นที่นิยมรับประทานกันมาก และยังสามารถเก็บไว้บริโภคได้ ทั้งปีหลังจากที่เหลือจากการจำหน่ายแล้ว

อุปกรณ์และวิธีทำ
วัตถุดิบ

1. หัวผักกาด หัวผักกาดที่เหมาะในการทำหัวผักกาดเค็ม ควรจะ เป็นหัวผักกาดที่ยังใหม่ อ่อนและสด ควรเป็นพันธุ์หนักเพราะเป็นพันธุ์ที่มี เนื้อแน่น เมื่อแปรรูปแล้วจะได้หัวไชโป๊วที่มีลักษณะตรงกับความต้องการของ ตลาด เก็บเกี่ยวในช่วงอายุระหว่าง 42-48 วัน หลังปลูก
2. เกลือ
3. น้ำสะอาด

อุปกรณ์

1. มีด
2. ภาชนะ เช่น ไห อ่างหรือขวด สำหรับบรรจุหัวผักกาดเค็ม
3. กระด้ง
4. ถุงผ้า

วิธีทำ

ก. การทำหัวผักกาดเค็ม
1. นำหัวผักกาดมาตัดขั้วหัวท้ายออก ล้างดินออกให้ สะอาด
2. เมื่อสะเด็ดน้ำแล้วนำไปผึ่งแดดนาน 6-8 ชั่วโมง
3. นำหัวผักกาดมาคลึงกับเกลือบนตะแกรงหรือกระด้งพอ ผิวช้ำอมเกลือทั่ว
4. หมักหัวผักกาดลงใส่อ่างทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นจึงโรยเกลือ ให้ทั่วแล้วนำไปผึ่งแดดตลอดวัน
5. ตอนเย็นเก็บใส่ถุงผ้าหนา ๆ หรือกระสอบ ทับด้วยของ หนัก ๆ ให้น้ำตก
6. รุ่งเช้านำไปผึ่งแดดอีกครั้งหนึ่ง ทำซ้ำ ๆ จนหัวผักกาดมี สีคล้ำจึงหยุดไม่ใส่เกลือและน้ำ เพียงแต่ผึ่งแดดต่อไปจนเป็นสีน้ำตาลแก่ ใช้ระยะเวลาประมาณ 7 วัน
7. นำหัวผักกาดที่ได้นี้บรรจุใส่ไหหรือขวดที่นึ่งแล้ว ปิดฝา อัดแน่นให้เรียบร้อย ถ้าชอบให้มีรสหวานให้ใส่น้ำตาลปี๊บและใส่น้ำพอสมควรนำลงเคล้าผสมด้วย หลังจากเก็บไว้ 7 วัน สามารถนำมาบริโภค หรือเก็บไว้บริโภคได้ทั้งปี

ข. การทำหัวผักกาดดองหวาน
1. นำหัวผักกาดที่ทำเค็มแล้วอย่างชนิดหัวเล็กมาแช่น้ำสาร ส้มประมาณ 2 ชั่วโมง
2. เตรียมน้ำเชื่อม อัตราส่วนน้ำเชื่อม 1 ส่วนต่อผักกาดหัว สองส่วน น้ำเชื่อมนี้ควรใส่ใบเตยหรือน้ำกาแฟเล็กน้อย
3. นำขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำแล้วใส่ไห
4. ใส่น้ำเชื่อมที่ตั้งทิ้งไว้ให้เย็นแล้วลงไปในไหจนท่วมหัว ผักกาด แช่ทิ้งไว้ประมาณ 10-15 วัน
5. นำขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วบรรจุถุงจำหน่ายหรือไว้ใช้ รับประทานต่อไป

ค. การทำหัวผักกาดแก้ว
1. ล้างหัวผักกาดให้สะอาด ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นยาวพอ ประมาณ
2. แช่น้ำปูนใสประมาณ 1 ชั่วโมง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ เคล้า เกลือให้ทั่วแล้วหมักไว้นาน 2 ชั่วโมง นำใส่ถุงผ้าหาของหนัก ๆ ทับให้น้ำตก
3. วันรุ่งขึ้นใส่ตะแกรงผึ่งแดดพอหมาด ๆ แดดเดียวก็พอ
4. ต้มน้ำปลา 1 ขวด กับน้ำตาลทราย 12 ช้อนโต๊ะเคี่ยว ให้เดือด ทิ้งไว้จนเย็น
5. นำน้ำปรุงรสนี้เทใส่ลงบนหัวผักกาดผึ่งแดดที่ได้จัดเรียง ไว้ในภาชนะจนท่วม
6. อุ่นน้ำปรุงรสทุกวัน ทิ้งไว้จนเย็นแล้วจึงนำหัวผักกาดแช่ ลงไปใหม่ ทำเช่นนี้ทุกวันจนครบ 15 วัน จึงนำมารับประทานได้
การที่อุ่นน้ำปรุงรสทุกวันเพื่อป้องกันการบูดเน่า การแปรรูปหัวผัก- กาดนี้นับว่าเป็นประโยชน์กับเกษตรกรอย่างมาก ทำให้เกษตรกรไม่จำต้อง รีบขายผักกาดหัวให้แก่พ่อค้าคนกลางในราคาที่ไม่เป็นธรรมอีกต่อไป



สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย
เทคโนธานี ถ.เลียบคลองห้า ต.คลองห้า อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี 12120 ประเทศไทย
โทรศัพท์ 0-2577-9000
โทรสาร 0-2577-9009

196 พหลโยธิน จตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900
โทร. 0-2579-1121..30,0-2579-5515,0-2579-0160,0-2579-8533
โทรสาร. 0-2561-4771,0-2579-8533 เทเลกซ์. 21392 TISTR TH
เว็บไซด์ : http://www.tistr.or.th
E-mail: hotline@tistr.or.th

กระทรวงวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยี

ถนนพระราม 6 เขตราชเทวี กรุงเทพฯ 10400
โทรศัพท์ : 0-2246-0064 , 0-2640-9600
โทรสาร: 0-2246-8106
เว็บไซด์ : http://www.most.go.th
อีเมล์ : helpdesk@most.go.th

สงวนลิขสิทธิ์ พ.ศ.2544 ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ พ.ศ.2537