Un title page

บุก.. พืชไทยโบราณ

เรียบเรียงโดย :ดร. พงศ์เทพ อันตะริกานนท์

ต้นบุก” คือต้นไม้ชนิดใด

ต้นบุก คือ ไม้ที่มีหัว เป็นพืชที่รู้จักกันมาแต่โบราณกาลแล้ว มีการ ใช้ประโยชน์จากพืชนี้ทั้งก้านและหัว ในที่นี้จะกล่าวถึงด้านนิเวศวิทยาและ ลักษณะทางพฤษศาสตร์ของบุก และการใช้ประโยชน์จากบุก
1.นิเวศวิทยาและลักษณะทางพฤษศาสตร์ของบุก

ถึงแม้ว่าคนไทยเราจะรู้จักรับประทานบุกกันมาช้านานแล้วก็ตาม แต่โดยทั่วไปมักจะมองข้ามพืชไทยโบราณนี้ไปเสียหมด จะเห็นได้จาก ตำราทางวิชาการในเรื่องบุกนั้นมีน้อยมาก ในขณะที่นักพฤษศาสตร์ต่างชาติ ให้ความสนใจและเข้ามาศึกษาเรื่องพันธุ์บุกเมื่อ 30-40 ปีมาแล้ว และรวบรวม พืชจำพวกบุกไว้เป็นจำนวนมาก ขณะนี้ยังมีบุกอีกหลายชนิดที่นักวิชาการ ของกรมวิชาการเกษตรได้นำมาจากถิ่นอื่นๆเพื่อใช้ประกอบการวิจัย ลักษณะ ทางพฤษศาสตร์ของบุก มีดังต่อไปนี้
นิเวศวิทยาของบุก

บุกเป็นพืชป่าล้มลุกที่พบทั่วไปทุกภาคของประเทศ โดยขึ้นอยู่ตาม ชายป่า และบางทีก็พบตามพื้นที่ ทำนา เช่นที่ปทุมธานี และนนทบุรี เป็นต้น บุกขึ้นได้ในสภาพดินทุกชนิด แต่จะเจริญเติบโตได้ดีให้หัวขนาด ใหญ่ได้ในดินร่วนซุย น้ำไม่ขังและดินที่มีอินทรียวัตถุสูง
ลักษณะทางพฤษศาสตร์ของบุก

บุกมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Amorphophallus sp. จัดอยู่ในวงศ Araceae

- ใบบุก ใบบุกโผล่เดี่ยวขึ้นมาจากหัวบุก ลักษณะคล้ายใบมะละกอ มีสีเขียวเข้ม บางชนิดมีก้านใย เป็นลวดลาย ทั้งลายเส้นตรง ลายกระสลับสี ลายด่างสลับสี บางชนิดสีเขียวล้วน น้ำตาลล้วน บางชนิดมีหนามอ่อนๆ เช่น บุกที่ชาวบ้านเรียกว่า บุกคางคก (A. campanulatus) ก้านใบจะมีหนาม ทั้งชนิดก้านสีเขียว เรียบและชนิดก้านเป็นลวดลายคล้ายคางคก บุกบางชนิด มีใบกว้าง และมีจุดแบบไข่ปลาสีขาวด้านบน เป็นบุกชนิดที่มีหัวเล็กที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับบุกชนิดอื่นๆ ลักษณะเด่นทั่วๆ ไป ใบมีก้านตรงจากกลาง หัวโผล่จากดินแล้วแผ่กางออก 3 ทาง มีรูปทรงแผ่กว้างแบบร่ม แต่บาง พันธุ์จะมีใบ 3 ทาง ที่กางกลับขึ้นด้านบนเหมือนหงายร่ม บางชนิดมีใบกว้าง กางออกเป็นวงแคบและลู่ลงต่ำ ดังนั้นลักษณะทางพฤษศาสตร์ของใบบุก มีหลายรูปแบบขึ้นกับชนิดของบุก

- ดอกบุก บุกมีดอกคล้ายต้นหน้าวัว แต่ละชนิดมีขนาด สี และรูป ทรงต่างกัน บางชนิดมีดอกใหญ่มาก โดยเฉพาะบุกคางคก ดอกบุกมีกลิ่น เหม็นเหมือนเนื้อสัตว์เน่า บุกชนิดอื่นๆ มีดอกเล็กก้านดอกจะโผล่ขึ้นตรง จากกลางหัวบุก เช่นเดียวกับก้านใบ บุกมักจะมีดอกในช่วงปลายฤดูแล้ง แต่บุกสามารถออกดอกได้ในช่วง เวลาต่างๆ กัน ระยะเวลาในการแก่เต็มที่ ของดอกที่จะติดผลก็ต่างกัน จึงต้องติดตามศึกษาการเกิดดอกและการติดผล ของบุกแต่ละชนิดไป

- ผลบุก หลังจาากดอก ผสมพันธุ์ก็จะเกิดผล ผลอ่อน ของบุก มีสีขาวอมเหลือง พออายุ ได้ 1-2 เดือน จะมีผลสีเขียวเข้ม มีจุดดำที่ปลายคล้ายผลกล้วย ผล ของบุกส่วนใหญ่จะมีลักษณะคล้ายๆ กัน แต่เมล็ดภายในแตกต่างกัน พบว่าบุกบางชนิดมีเมล็ดในกลม แต่ส่วนมากมีเมล็ดเป็นรูปทรงอูมยาว ผลแก่ของบุกจะมีสีแดงหรือแดงส้ม บุกคางคกมีจำนวนผลนับได้เป็นพันๆในขณะที่บุกต้นเล็กชนิดอื่นมีจำนวนผลนับร้อยเท่านั้น

- หัวบุก ต้นใต้ดินหรือหัว (corm) บุกเป็นที่สะสมอาหารมีลักษณะ เป็นหัวขนาดใหญ่ มีรูปร่างพิเศษหลายแบบแตกต่างกันอย่างเด่นชัด นอก จากนี้ผิวของเปลือกก็มีลักษณะสีแตกต่างกันมากด้วย
2. การใช้ประโยชน์จากบุก

คนไทยรู้จักต้นบุก ซึ่งทางภาคอีสานเรียกว่า “กะบุก” ใช้เป็น อาหารกันมาช้านานแล้ว โดยใช้ต้น ใบ และหัวบุกมาทำขนม เช่น ขนมบุก แกงบวชมันบุก แกงอีสาน (แกงลาว) ซึ่งการนำบุกมาทำอาหารจะแตกต่าง กันในแต่ละภาค อย่างภาคตะวันออกแถบจันทบุรีผู้คนมักฝานหัวบุกเป็นแผ่น บางๆ แล้วนำมานึ่งรับประทานกับข้าว ชาวเขาทางภาคเหนือมักนำมา ปิ้งก่อนรับประทาน ภาคกลางมักนำหัวบุกที่ฝานเป็นชิ้นบางๆ มาแช่น้ำปูน แช่น้ำก่อนล้างหลายๆ ครั้งแล้วจึงนำไปทำเป็นอาหารหวาน

นอกจากจะนำไปปรุงอาหารพื้นบ้านตามที่กล่าวแล้ว พืชชนิด นี้ยังเป็นที่ทราบกันดีว่ามีประโยชน์ มีคุณค่าทั้งในด้านสมุนไพรและอาจ พัฒนาด้านอุตสาหกรรมอาหารได้ ความเข้าใจเรื่องประโยชน์ของบุกนี้ มีอยู่ในเรื่องของสมุนไพรสมัยใหม่แล้ว โดยเฉพาะประเทศที่เจริญทางด้าน อุตสาหกรรมอย่างประเทศญี่ปุ่น มีการนำแป้งจากหัวบุกมาทำวุ้นกันอย่าง แพร่หลาย ส่วนที่เป็นประโยชน์ของบุก คือ ส่วนหัวนั่นเอง อาจสรุป ประโยชน์ของบุกได้ดังนี้

หัวบุก มีแป้งที่เรียกว่า “แมนแนน” (mannan) สำหรับผู้เป็นโรคอ้วน โรคเบาหวาน และใช้ทำอาหารจำพวกวุ้นเส้น วุ้นแท่งหรือวุ้นอื่นๆ เป็นอาหาร ที่ปรุงรสได้ดี รสชาติคล้ายปลาหมึก แป้งบุกมีลักษณะเป็นวุ้นเมื่อผสมน้ำ จะขยายตัวได้มากถึง 30 เท่า โดยไม่ต้องต้ม
ต้นบุกใช้เป็นอาหารสัตว์ได้ ในต่างประเทศใช้เลี้ยงหมูกันมานานแล้ว

นอกจากประโยชน์ดังกล่าวแล้ว บุกใช้เป็นไม้ประดับที่สวยงามโดย นักจัดสวนนิยมนำมาประดับตามใต้ร่มเงาของไม้ยืนต้นที่มีป่าโปร่ง หรือจะนำมาใส่กระถางเป็นไม้ประดับ เกษตรกรน่าจะนำมาใส่กระถาง ไว้ขายเพื่อเพิ่มรายได้ โดยเฉพาะบุกชนิดที่มีหัวเล็กมีใบกว้าง และมีจุด แบบไข่ปลาด้านบน นักนิยมว่านเรียกบุกชนิดนี้ว่า “บุกเงินบุกทอง” เพราะ บุกชนิดนี้มีทั้งต้นสีเขียวและต้นสีแดง หากเกษตรกรจะหันมาผลิตบุกชนิดนี้ ไว้ค้าขายกับนักเล่นว่านก็คงจะทำเงินได้ดี เพราะมีราคาสูงพอสมควร

การใช้บุกเป็นอาหารลดความอ้วน

บุกที่รับประทานได้มีเพียง 3 สายพันธุ์ โดยเฉพาะชนิดที่นำมา เป็นอาหารสำหรับลดความอ้วน คือ A. oncophyllus หรือบุกไข่ สาเหตุ ที่เรียกเป็นบุกไข่ คือ มีลักษณะพิเศษมีไข่อยู่ตามลำต้นที่สายพันธุ์อื่นของบุก ไม่มี พบมากที่จังหวัดลำปาง พะเยา ตาก เชียงใหม่ แม่ฮ่องสอน กาญจนบุรี และประจวบคีรีขันธ์

สารสำคัญที่พบในบุก ที่สามารถเป็นอาหารลดความอ้วน คือ “กลูโคแมนแนน” (glucomannan) เป็นสารโมเลกุลใหญ่ (polysaccharides)ที่ประกอบด้วยน้ำตาล 2 ชนิด คือ ดี-กลูโคส (D-glucose) และ (D-mannose) เป็นสารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพในรูปของใยอาหาร (dietary fiber) เป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดอยู่ในแถบอินโดจีน เช่น ไทย ลาว เขมร เวียดนาม อินโดนีเซีย เป็นต้น

ในประเทศญี่ปุ่น จะถือว่าการบริโภคบุกเป็นประเพณีที่สืบทอด กันมานานปี เรียกว่า “Konjac” (คอนจัค) และรวมถึงประเทศอื่นๆ ในแถบ ยุโรปและอเมริกา เช่น อังกฤษ ฝรั่งเศส เยอรมันตะวันตก ฯลฯ ในขณะที่ ประเทศไทยเรียกพืชชนิดนี้ว่า “บุก” หรือ “กะบุก” และนิยมรับประทานใน รูปของยาเม็ดก่อนอาหารจะทำให้กินอาหารได้น้อย เพราะมีคุณสมบัติของ กลูโคแมนแนนที่สำคัญอย่างหนึ่งคือ การพองตัวในน้ำได้มาก
การรับประทานบุก

แต่เดิมคนไทยนิยมรับประทานบุกตรงส่วนของก้านใบ หรืออาจจะ เรียกว่าต้นก็ได้ เพราะบุกก็เหมือนกับหัวมันคือ มีลำต้นอยู่ใต้ดิน ส่วนที่โผล่ ขึ้นมาเป็นก้านใบทั้งนั้น แต่ชาวบ้านโดยทั่วไปเรียกว่า “ต้น” สามารถนำมา ประกอบอาหารได้หลายชนิด เราจะใช้ส่วนหัวของบุกมาทำอาหารโดยเฉพาะ อย่างยิ่งบุกสายพันธุ์ “บุกไข่” รับประทานได้เท่านั้น เพราะบุกสายพันธุ์ อื่นไม่มีกลูโคแมนแนน ส่วนวิธีการรับประทานอาจจะแปรรูปได้หลาย รูปแบบ มีทั้งลักษณะที่เป็นเส้นแทนเส้นก๋วยเตี๋ยว ทำเป็นชิ้นเป็นแผ่น และเป็นก้อนบรรจุขายสำเร็จรูป เวลารับประทานนำเอาไปล้างน้ำ หลายๆ ครั้งและนำมาทำเป็นอาหารได้หลายชนิด เช่น ทำเป็นของหวาน เครื่องดื่มชนิดร้อนและเย็น ในด้านใยอาหารที่มีอยู่ สามารถดูดน้ำได้มาก ทำให้น้ำหนักใยอาหารเพิ่มขึ้น มีประโยชน์ต่อสุขภาพทำให้ลำไส้ใหญ่ บีบตัวได้มากขึ้น แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่จะช่วยย่อยใยอาหาร ทำให้เกิดก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซไฮโดรเจน ก๊าซมีเทน และกรดไขมันที่มีโมเลกุล ขนาดสั้นมีผลทำให้ลำไส้ใหญ่บีบตัวได้มากขึ้น อาหารผ่านไปสู่ทวารหนัก ได้เร็วขึ้นทำให้ไม่มีกากใย อาหารตกค้างอยู่ในลำไส้ นอก จากนี้บุกยังช่วยในการชะลอสาร พิษต่างๆในร่างกายได้รวมทั้งสาร ที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งในอาหาร มีโอกาสสัมผัสกับเยื่อบุลำไส้ น้อยลงโอกาสที่สารพิษจะทำลาย เยื่อบุลำไส้ก็น้อยลงด้วย ดังนั้นจึง มีความเชื่อกันว่าการกินใยอาหาร มากอาจจะป้องกันโรคมะเร็งในลำไส้ใหญ่ได้
คุณค่าทางอาหารของบุก

จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของวุ้นบุก พบว่า วุ้นบุกไม่มี คุณค่าการให้พลังงานแคลอรีแก่ร่างกาย เนื่องจากไม่มีการย่อยสลายเป็น น้ำตาลในร่างกาย และไม่มีวิตามิน ไม่มีแร่ธาตุหรือสารอาหารใดๆ ที่เป็นประโยชน์ในระบบการสร้างเซลล์ของร่างกาย ดังนั้นเมื่อเทียบคุณค่า ทางอาหารของวุ้นบุกกับข้าว พบว่า ข้าวมีแคลอรีสูงกว่าวุ้นบุกถึง 10 เท่า
ข้อควรระวังในการบริโภควุ้นบุก

เนื่องจากวุ้นบุกสามารถขยายตัวได้มาก ไม่ต่ำกว่า 20 เท่า ของ เนื้อวุ้นแห้ง ดังนั้นจึงไม่ควรบริโภควุ้นบุกภายหลังอาหาร ควรบริโภคก่อน อาหารไม่น้อยกว่า 30 นาที แต่การบริโภคอาหารที่ผลิตจากวุ้น เช่น เส้นวุ้น และวุ้นก้อน หรือแท่งนั้น บริโภคเป็นอาหารมื้อได้ เพราะได้ผ่านกรรมวิธี ซึ่งวุ้นได้ขยายตัวก่อนแล้ว การที่วุ้นหรือก้อนวุ้นจะพองตัวได้อีกนั้น จะเป็นไปได้น้อยมาก

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย
เทคโนธานี ถ.เลียบคลองห้า ต.คลองห้า อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี 12120 ประเทศไทย
โทรศัพท์ 0-2577-9000
โทรสาร 0-2577-9009

196 พหลโยธิน จตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900
โทร. 0-2579-1121..30,0-2579-5515,0-2579-0160,0-2579-8533
โทรสาร. 0-2561-4771,0-2579-8533 เทเลกซ์. 21392 TISTR TH
เว็บไซด์ : http://www.tistr.or.th
E-mail: hotline@tistr.or.th

กระทรวงวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยี

ถนนพระราม 6 เขตราชเทวี กรุงเทพฯ 10400
โทรศัพท์ : 0-2246-0064 , 0-2640-9600
โทรสาร: 0-2246-8106
เว็บไซด์ : http://www.most.go.th
อีเมล์ : helpdesk@most.go.th