สีธรรมชาติ
เรียบเรียงโดย :พรภัทรา ศรีนรคุตร
ในปัจจุบันมีการผลิตสีที่ใช้ใส่ อาหารกันมาก สีของอาหารจึงจัด ได้ว่าเป็นลักษณะแรกที่ได้รับทางสัมผัส ซึ่งผู้บริโภคใช้ในการเลือกและ ยอมรับอาหารนั้นๆ การใช้สีผสม อาหารอาจมีจุดประสงค์ต่างๆ เช่น เพื่อแต่งสีผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีสี เพื่อแต่งสีผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งอาจ สูญเสียหรือเปลี่ยนไปมากในระหว่าง กระบวนการผลิตหรือการเก็บรักษา เพื่อแต่งสีผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสี ธรรมชาติแปรเปลี่ยนตามฤดูกาลและ สภาพภูมิอากาศ ไม่ว่าจะเป็นการเติมสีด้วยจุดประสงค์ใดก็ตามจุดประสงค์ รวมคือทำให้ ผลิตภัณฑ์อาหารเป็นที่จดจำและมีลักษณะที่ดีที่ผู้บริโภคต้องการ ด้วยเหตุนี้ การใช้สีผสมอาหารในการผลิตอาหารจึงได้รับความสนใจเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะ ในแง่ความปลอดภัยของสีต่อการบริโภค การใช้สีผสมอาหารต้อง เลือกสีผสมอาหารที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภคและใช้ในปริมาณที่ไม่เป็นอันตราย ต่อผู้บริโภค โดยสีผสมอาหารควรมีลักษณะดังต่อไปนี้คือไม่ทำให้สมบัติเปลี่ยน ไปในทางเลวลง มีความอยู่ตัวในอาหาร ไม่เกิดปฏิกิริยากับผลิตภัณฑ์อาหาร และบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ ง่ายต่อการใช้ในผลิตภัณฑ์ ราคาถูก และให้ความเข้มข้น ของสีสูง ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขได้กำหนดสีผสมอาหาร เป็นอาหารควบคุมเฉพาะ
ชนิดของสีผสมอาหารแบ่งเป็น 2 พวกใหญ่ๆ คือ
1. สีสังเคราะห์ หมายถึงสีอินทรีย์ที่ได้มาจากการสังเคราะห์ ซึ่งมีลักษณะถูกต้องตามข้อกำหนดและปลอดภัยต่อการบริโภค การใช้สี สังเคราะห์ผสมอาหารไม่สามารถใช้ได้ในอาหารทุกประเภท ตาม พ.ร.บ. อาหารฉบับที่ 66 พ.ศ. 2525 ของกระทรวงสาธารณสุข ประกาศห้ามใช้ สีในอาหาร ดังนี้คือ อาหารทารก นมดัดแปลงสำหรับทารก อาหารสำหรับ เด็ก ผลไม้สด ผลไม้ดอง ผักดอง เนื้อสัตว์สดทุกชนิด ที่ปรุงแต่งทำเค็มหรือ หวาน รมควันหรืออบแห้ง ทำให้แห้ง เช่น แหนม กุนเชียง ไส้กรอก ลูกชิ้น หมูยอ ทอดมัน กะปิ ข้าวเกรียบ น้ำพริกแกง
2. สีธรรมชาติ หมายถึง สีที่ได้มาจากการสังเคราะห์หรือสกัดจาก วัตถุดิบธรรมชาติ โดยผ่านการวิเคราะห์เรื่องส่วนประกอบ กรรมวิธีการผลิต ความบริสุทธิ์และอื่นๆ จนแน่ใจว่าปลอดภัยต่อการบริโภค ประเภทอาหาร ที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้ใช้ได้เฉพาะสีธรรมชาติ ได้แก่ เนื้อสัตว์ ทุกชนิดที่ปรุงแต่ง ย่าง อบ นึ่ง หรือทอด บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เส้นบะหมี่ แผ่นเกี๊ยว สปาเก็ตตี มะกะโรนี สีธรรมชาติหาได้ง่ายและบางอย่างมี กลิ่นหอมสามารถรับประทานได้โดยไม่จำกัดปริมาณ และไม่ต้องกลัวว่าจะเกิด การสะสมของสารพิษในร่างกาย ตัวอย่างสีธรรมชาติ เช่น สีน้ำตาล ได้จาก น้ำตาลไหม้ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารประเภทน้ำอัดลม เบียร์ อาหารอบ อาหารสัตว์ เป็นต้น และได้จากผงโกโก้ ใช้ผสมลงในของหวานเพื่อแต่งสี รส และใช้ราดหน้าขนม สีเขียวได้จากใบเตยใช้แต่งสีขนม ใบคะน้าใช้แต่งสี เส้นบะหมี่ สีแดงได้จากครั่ง ข้าวแดง แป้งข้าวแดง ใช้แต่งสีเต้าหู้ยี้ ปลาจ่อมและปลาแป้งแดง กระเจี๊ยบให้สีแดงใช้ทำน้ำกระเจี๊ยบ แยม เยลลี น้ำหวานสีแดง สีดำได้จากถ่านกะลามะพร้าว ใช้ผสมในขนมเปียกปูน หรือได้จากผงถ่านจากการเผาพืช สีเหลืองได้จากขมิ้นหรือหญ้าฝรั่น นิยมใส่ อาหารประเภทแกง สีเหลืองได้จากดอกคำฝอยใช้แต่งสีอาหารที่ต้องการ สีเหลืองส้ม สีม่วงได้จากถั่วดำใช้แต่งสีขนมหรือได้จากมันเลือดนก ใช้แต่งสีอาหาร เช่น ไอศกรีม
ตัวอย่างอาหารที่อาจแต่งสีผสมอาหารและปัญหาที่อาจพบ ในแต่ละ ผลิตภัณฑ์ เช่น ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มควรใช้สีธรรมชาติ แต่ถ้าจำเป็นต้องใช้ สีสังเคราะห์ควรใช้กลูโคสออกซิเดอแคตตาเลสเพื่อช่วยจับออกซิเจน และ ป้องกันการกัดกร่อนกระป๋อง อาหารอบ สีช็อกโกเลต มักใช้คาราเมลหรือสีดำ ของถ่าน ซึ่งเป็นสีธรรมชาติในสัดส่วนต่างๆกัน ผสมกับสีสังเคราะห์ ตาร์ตราซีนและซันเซสเยลโลว์เอฟซีเอฟ สำหรับสีอื่นๆ อาจใช้สีประเภทใดก็ได้ เพียงแต่ต้องระวังเรื่องความร้อนที่ต้องใช้ในกระบวนการอบ ซึ่งทำให้สี เปลี่ยนแปลงได้ ผลิตภัณฑ์นมในไอศกรีมเกือบทุกชนิดมีการใช้สีสังเคราะห์ ยกเว้นไอศกรีมช็อกโกเลตและไอศกรีมวานิลาซึ่งนิยมใช้สีคำแสด การใช้สีในไอศกรีมไม่ค่อยมีปัญหา ยกเว้นเมื่อมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ในปริมาณสูง สำหรับในเนยแข็ง มาการีนและเนยนิยมใช้สีคำแสดและบีตา-แคโรทีน ทั้งนี้เนื่องจากสีสังเคราะห์มักไม่อยู่ตัว


สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย
เทคโนธานี ถ.เลียบคลองห้า ต.คลองห้า อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี 12120 ประเทศไทย
โทรศัพท์ 0-2577-9000
โทรสาร 0-2577-9009

196 พหลโยธิน จตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900
โทร. 0-2579-1121..30,0-2579-5515,0-2579-0160,0-2579-8533
โทรสาร. 0-2561-4771,0-2579-8533 เทเลกซ์. 21392 TISTR TH
เว็บไซด์ : http://www.tistr.or.th
E-mail: hotline@tistr.or.th

กระทรวงวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยี

ถนนพระราม 6 เขตราชเทวี กรุงเทพฯ 10400
โทรศัพท์ : 0-2246-0064 , 0-2640-9600
โทรสาร: 0-2246-8106
เว็บไซด์ : http://www.most.go.th
อีเมล์ : helpdesk@most.go.th

สงวนลิขสิทธิ์ พ.ศ.2544 ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ พ.ศ.2537