Un title page

สารกันบูด

เรียบเรียงโดย :พุทธรินทร์ วรรณิสสร

สารกันบูด (preservatives) คือสารเคมีหรือของผสม ของสารเคมีที่ใช้ในการถนอมอาหาร โดยอาจจะใส่ลงในอาหาร พ่น- ฉาบรอบๆผิวของอาหารหรือภาชนะ บรรจุสารดังกล่าวจะทำหน้าที่ยับยั้ง หรือทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหาร เน่าเสียโดยอาจจะไปออกฤทธิ์ต่อ ผนังเซลล์รบกวนการทำงานของ เอนไซม์หรือกลไกทางพันธุกรรม (genetic mechanism) ในเซลล์ ยังผลให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเพิ่ม จำนวนได้หรือตายในที่สุด

สารกันบูดที่ดีควรจะออกฤทธิ์ทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุทำให้ อาหารเน่าเสียมากกว่าที่จะออกฤทธิ์ยับยั้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกที่ ทำให้อาหารเป็นพิษ ทั้งนี้เพื่อป้องกันการเกิดสายพันธุ์ต้านทาน (resistant strain) นอกจากนี้สารกันบูดไม่ควรจะเสื่อมคุณภาพเพิ่มใส่ลงในอาหาร ยกเว้นสารกันบูดประเภทที่ฆ่าเชื้อได้ ควรจะถูกเปลี่ยนสภาพให้เป็นสาร ไม่มีพิษหรือถูกทำลายได้ด้วยการหุงต้ม

สารกันบูดแต่ละชนิดจะมีประสิทธิภาพดีเพียงใดขึ้นอยู่กับ

1. ความเข้มข้นที่ใช้ ทั้งนี้เพราะประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อจะสูงขึ้นตามความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น

2. จุลินทรีย์ที่มีในอาหาร พบว่าจุลินทรีย์มีความต้านทานต่อสาร กันบูดแต่ละชนิดแตกต่างกัน ทั้งนี้ขึ้นกับชนิด ปริมาณ และสภาวะของ จุลินทรีย์ในอาหาร

3. คุณสมบัติทางเคมีและฟิสิกส์ของอาหาร ซึ่งนับเป็นปัจจัยสำคัญ มาก เพราะปัจจัยดังกล่าวมีผลต่อกลไกการออกฤทธิ์และปริมาณของ สารกันบูดที่จะใช้

ชนิดของสารกันบูดที่ใช้กันโดยทั่วไป พอจะแบ่งออกเป็นกลุ่มได้ดังนี้

1. กรดและเกลือของกรดบางชนิด เช่น กรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก กรดโปรปิโอนิก ฯลฯ และเกลือของกรดเหล่านี้ส่วนใหญ่นิยมใช้ในรูป เกลือของกรด เพราะละลายน้ำได้ง่าย เมื่อใส่ในอาหารเกลือเหล่านี้จะเปลี่ยน ไปอยู่ในรูปของกรด หากอาหารนั้นมีความเป็นกรดสูง กรดจะคงอยู่ในรูป ที่ไม่แตกตัว ซึ่งเป็นรูปที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการทำลายหรือยับยั้งเชื้อ ดังนั้นอาหารที่จะใช้สารกันบูดชนิดนี้ควรจะเป็นอาหารที่มีความเป็นกรด ประมาณ 4-6 ทั้งนี้ขึ้นกับชนิดของกรด เช่น น้ำผลไม้ เครื่องดื่ม แยม ผักดองชนิดต่างๆ ขนมปัง ฯลฯ สารกลุ่มนี้ส่วนใหญ่จะให้ผลยับยั้งราและ ยีสต์มากกว่าแบคทีเรีย ข้อดีของสารกลุ่มนี้คือมีความเป็นพิษต่ำ เพราะ ร่างกายคนสามารถเปลี่ยนแปลงเป็นสารอื่นที่ไม่มีพิษและขับถ่ายออกจาก ร่างกายได้

2. พาราเบนส์ (parabens) เป็นสารกันบูดที่มีประสิทธิภาพยับยั้ง หรือทำลายราและยีสต์ได้ดีกว่าแบคทีเรีย และจะมีประสิทธิภาพสูงในช่วง ความเป็นกรดด่าง (pH) กว้างกว่าสารกลุ่มแรกคือประมาณ 2-9 อาหาร ที่นิยมใส่พาราเบนส์ ได้แก่ น้ำหวานผลไม้ น้ำผลไม้ แยม ขนมหวานต่างๆ สารปรุงแต่งกลิ่นรส ฯลฯ ร่างกายคนจะมีกระบวนการขจัดพิษของพาราเบนส์ ได้โดยปฏิกิริยาไฮโดรลีซิส (hydrolysis)

3. ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์ กลไกในการทำลายเชื้อของ สารกันบูดชนิดนี้จะคล้ายคลึงกับสารกันบูดกลุ่มแรกและจะมีประสิทธิภาพสูง ในอาหารที่มีความเป็นกรดด่างปริมาณน้อยกว่า 4 ลงมา จึงนิยมใส่ในไวน์ น้ำผลไม้ต่างๆ ผักและผลไม้แห้ง ฯลฯ สำหรับความปลอดภัยต่อผู้บริโภคนั้น พบว่าแม้สารนี้จะถูกขับออกมาจากร่างกายได้ แต่หากร่างกายได้รับสารนี้ มากเกินไป สารดังกล่าวจะไปลดการใช้โปรตีนและไขมันในร่างกายได้ นอกจากนี้สารกันบูดกลุ่มนี้ยังทำลายไธอามีน (thiamine) หรือวิตามิน B1 ในอาหารด้วย

4. สารปฏิชีวนะ ข้อดีของสารปฏิชีวนะคือ ความเป็นกรดด่างของ อาหาร ไม่มีผลต่อประสิทธิภาพของสาร ซึ่งอาหารที่นิยมใส่สารปฏิชีวนะ ส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์ต่างๆ อาจจะพบว่าใช้กับผักและผลไม้สดด้วย สารปฏิชีวนะจะทำลายหรือยับยั้งจุลินทรีย์ได้หลายชนิดขึ้นกับชนิดที่ใช้ ข้อเสียของสารกันบูดชนิดนี้คือมักจะก่อให้เกิดสายพันธุ์ต้านทานขึ้น

สำหรับปริมาณของสารกันบูดที่ใช้นั้นจะแตกต่างกันออกไป ขึ้นกับชนิดของอาหาร ซึ่งกระทรวงสาธารณสุขจะเป็นผู้กำหนดปริมาณ ที่อนุญาตให้ใส่ในอาหารได้ โดยทั่วไปปริมาณที่อนุญาตให้ใช้จะมีฤทธิ์แค่เพียง ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในอาหารเท่านั้น ดังนั้นในระหว่างกรรมวิธีผลิต จะต้องระมัดระวังการปนเปื้อนของจุลินทรีย์สู่อาหารให้น้อยที่สุด เพราะ ถ้าหากมีจุลินทรีย์ปนเปื้อนมากหรืออาหารเน่าเสียมาก่อน การใส่สารกันบูด ก็ไม่ได้ประโยชน์อะไรเลย

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย
เทคโนธานี ถ.เลียบคลองห้า ต.คลองห้า อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี 12120 ประเทศไทย
โทรศัพท์ 0-2577-9000
โทรสาร 0-2577-9009

196 พหลโยธิน จตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900
โทร. 0-2579-1121..30,0-2579-5515,0-2579-0160,0-2579-8533
โทรสาร. 0-2561-4771,0-2579-8533 เทเลกซ์. 21392 TISTR TH
เว็บไซด์ : http://www.tistr.or.th
E-mail: hotline@tistr.or.th

กระทรวงวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยี

ถนนพระราม 6 เขตราชเทวี กรุงเทพฯ 10400
โทรศัพท์ : 0-2246-0064 , 0-2640-9600
โทรสาร: 0-2246-8106
เว็บไซด์ : http://www.most.go.th
อีเมล์ : helpdesk@most.go.th