กิมจิ
เรียบเรียงโดย :ดร. สุภาพ อัจฉริยศรีพงศ์
ประเทศแถบตะวันตกมีผักดองประเภทผักดองเปรี้ยว (sauerkraut) และ ผักดองเกลือ (pickle) ส่วนในประเทศเกาหลีก็มีผักดองที่คล้ายๆ กับผักดอง เปรี้ยวคือ กิมจิ (kimchi) ซึ่งถือว่าเป็นอาหารประจำชาติเกาหลี กิมจิ เป็นชื่อ อาหารหมักดองชนิดหนึ่งของเกาหลี ซึ่งเรียกโดยทั่วไปสำหรับผักดองประเภท ที่มีกรด แต่ก็มีที่เรียกเฉพาะแตกต่างกันออกไปอีก โดยขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ วิธีการทำ ฤดูกาลที่ทำการผลิตและสถานที่ผลิต เช่น Tongbaechu-kimchi และ Bossam-kimchi ทำจากผักกาด หรือผักกะหล่ำ (cabbage) Kakduggi, Dongchimi, Chonggak-kimchi, Seokbakji, Yeolmu-kimchi, Seokbakji, Yeolmu-kimchji และ Mootsanji ทำจากหัวผักกาด (radish) ส่วน Oisobaegi และ Oiji ทำจากแตงกวา
กิมจิส่วนมากมักจะทำรับประทานกันในระดับครัวเรือน แต่ก็มีการผลิต กิมจิบรรจุกระป๋อง ทำจากผักกาดในระดับโรงงานวางจำหน่ายในตลาด ปริมาณ การรับประทานกิมจิในประเทศเกาหลีนั้นแตกต่างกันขึ้นอยู่กับฤดูกาล สถานที่ และอายุของผู้บริโภค คือผู้ใหญ่รับประทานกิมจิ 50-100 กรัมต่อวันในฤดู ร้อน และ 150-200 กรัมต่อวันในฤดูหนาว หรือประมาณ 12.5 เปอร์เซ็นต์ ของอาหารที่รับประทานในแต่ละวัน โดยเฉลี่ยแล้วการรับประทานกิมจิในแต่ ละวันของชาวเมืองเกาหลีในฤดูร้อนประมาณ 93.9 กรัม และชาวชนบท ประมาณ 94.5 กรัม กิมจิมีรับประทานตลอดปี และชาวเกาหลีจะรับประทาน กิมจิทั้ง 3 มื้อตลอดปี นับเป็นอาหารหมักที่สำคัญ ซึ่งใช้รับประทานกับข้าวโดย ตรงหรือใช้เป็นเครื่องเคียงก็ได้ มีกลิ่นเฉพาะและมีรสเปรี้ยว หวาน เผ็ด รวมทั้ง มีคาร์บอเนตจากการหมักของเชื้อจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ กิมจิ แตกต่างจาก sauerkraut คือ มีกรดน้อยกว่าและมีคาร์บอเนต
การทำกิมจิใช้ผัก เช่น ผักกาด ผักกะหล่ำ หรือหัวผักกาดหั่นให้เป็นชิ้น นำไปคลุกเกลือ 5-7 เปอร์เซ็นต์ ทิ้งไว้นาน 12 ชั่วโมง หรือนำไปแช่ในน้ำ- เกลือ 15 เปอร์เซ็นต์ นาน 3-7 ชั่วโมง แล้วเทน้ำทิ้ง ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำไป บรรจุในภาชนะ โดยผสมกับกระเทียม ต้นหอม ขิง พริกป่นและเกลือ โดยให้มี เกลือประมาณ 3 เปอร์เซ็นต์ในระหว่างการหมัก ระยะเวลาของการหมักนั้น ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ คือ 1 วัน ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส, 2-3 วัน ที่อุณห- ภูมิ 20 องศาเซลเซียส, 12-15 วัน ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส และ 30-60 วัน ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส เมื่อสิ้นสุดการหมักกิมจิจะมีกรด ประมาณ 0.4-0.8 เปอร์เซนต์ ถ้าเปอร์เซนต์กรดสูงกว่านี้จะเป็นกิมจิ ที่ไม่นิยมรับประทาน
จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในการหมักกิมจิ ได้แก่ พวกแบคทีเรียที่ผลิตกรด แล็กติก (lactic acid bacteria) เช่น Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae และ แบคทีเรียพวกใช้อากาศ (aerobic bacteria) เช่น Achromo- bacter, Flavobacterium และ Pseudomonas
การตรวจวิเคราะห์ส่วนประกอบทางเคมีของกิมจิ ชนิดต่าง ๆ ต่อ 100 กรัมที่รับประทาน(ดูภาพตารางด้านบน)
ในกิมจิทั่ว ๆ ไป พบว่ามีไวตามิน B12 อยู่ประมาณ 1.03-1.52 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม
กิมจิมีกรดหลายชนิด คือ lactic, acetic, citric, malic, fumaric, succinic, oxalic, tartaric, malonic, maleic และ glycolic กิมจิหมักที่อุณหภูมิ 6-7 องศาเซลเซียสจะมีกรด lactic และ succinic มากและมีกรด oxalic, malic, tartaric, malonic, maleic และ glycolic น้อยกว่าหมักที่อุณหภูมิ 22-23 องศาเซลเซียส อุณหภูมิไม่มีผลต่อปริมาณกรด citric ในระหว่างการหมัก ส่วนความเข้มข้นเกลือสูง จะทำให้ได้ปริมาณกรด acetic ต่ำ กิมจิเมื่อสิ้นสุด การหมักจะมีไวตามิน B1, B2, B12 และไนอะซินเพิ่มมากขึ้นเป็น 2 เท่า จากเมื่อเริ่มต้นการหมัก


สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย
เทคโนธานี ถ.เลียบคลองห้า ต.คลองห้า อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี 12120 ประเทศไทย
โทรศัพท์ 0-2577-9000
โทรสาร 0-2577-9009

196 พหลโยธิน จตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900
โทร. 0-2579-1121..30,0-2579-5515,0-2579-0160,0-2579-8533
โทรสาร. 0-2561-4771,0-2579-8533 เทเลกซ์. 21392 TISTR TH
เว็บไซด์ : http://www.tistr.or.th
E-mail: hotline@tistr.or.th

กระทรวงวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยี

ถนนพระราม 6 เขตราชเทวี กรุงเทพฯ 10400
โทรศัพท์ : 0-2246-0064 , 0-2640-9600
โทรสาร: 0-2246-8106
เว็บไซด์ : http://www.most.go.th
อีเมล์ : helpdesk@most.go.th

สงวนลิขสิทธิ์ พ.ศ.2544 ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ พ.ศ.2537